Scharf macht scharf und Krankheitserregern den Garaus.

Scharf, süß, salzig, sauer, bitter - und gesund

Beim Würzen von Speisen und Getränken geht es keineswegs nur um Geschmackserlebnisse. Manch eine geschmackgebende Zutat ist von hohem gesundheitlichem Wert. Andere wiederum wie Salz und Zucker sind zwar lebenswichtig, doch mit Vorsicht zu genießen. Und so manch ein Gemüse bringt ein ausgeprägtes Geschmackserlebnis auch ohne würzende Zutat von sich aus mit.

Freuen Sie sich auf einen kurzweiligen Streifzug durch die Welt kleiner Gaumenfreuden. Und dann lassen Sie sich den Sommer so richtig schmecken!

Scharf macht scharf und Krankheitserregern den Garaus.

Und Krankheitserregern den Garaus

Die traditionelle mitteleuropäische Küche ist der Schärfe von Haus aus wenig zugetan. Das mag daran liegen, dass bis weit in die Neuzeit hinein alles, was scharf machte, aus fernen Weltgegenden kam und in Gold aufgewogen wurde. Scharfe Gewürze fanden eher als Bestandteil geheimer erotisierender Mixturen Verwendung als in der Alltagsküche. Eine Ausnahme bildeten seit jeher zwei seit langem hier heimische Pflanzen:

Senf und Meerrettich. Inzwischen gehören scharfe Noten in großer Bandbreite auch bei uns zum guten Ton bei Tisch und werden zum Beispiel mit Schokolade zu außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen verfeinert. Das kann man aus gesundheitlicher Sicht nur begrüßen. Denn viele der Scharfmacher sind pure Medizin.

Schärfe aus Übersee: Chili, Pfeffer & Co

Chili gibt es in vielen Sorten und Schärfegraden. Die schärfsten Sorten sollten auch von Freunden pikanter Rezepte sparsam dosiert werden, da schwere Verbrennungen drohen. Für die Schärfe verantwortlich ist der Wirkstoff Capsaicin, der nicht nur Tränen fließen lässt, sondern auch den Stoffwechsel auf Hochtouren bringt. So erklären sich Schweißausbrüche nach scharf gewürzten Mahlzeiten. Außerdem sind hochwirksame Bitterstoffe enthalten, die u. a. gegen Pilze und gegen die Erreger von Wundstarrkrampf und Lebensmittelvergiftungen wirken sollen. Bei den altamerikanischen Kulturvölkern der Inka, Maya und Azteken wurde Chili zur Behandlung von Entzündungen, Infekten und Wunden eingesetzt. Den Speisen zugesetzt, kann Chili die Verdauung fördern, den Blutzuckerspiegel senken, Thrombosen vorbeugen und die Magenschleimhaut vor Schädigung durch Aspirin schützen.

Möglicherweise kann der Wirkstoff Capsaicin sogar Prostatakrebszellen bekämpfen, wie das Wissenschaftsmagazin Cancer Research Journal berichtet. Wissenschaftler des Cedars-Sinai-Medical Center haben an Mäusen, die an Prostatakrebs litten, Versuche durchgeführt. Nahezu 80 Prozent der Krebszellen wurden durch Capsaicin getötet. Zudem berichten die Wissenschaftler darüber, dass Tumore, die mit Capsaicin behandelt wurden, deutlich kleiner wurden. Capsaicin scheint in der Lage zu sein, die Apoptose, die bei Krebszellen krankhaft verändert ist, zu regulieren. Weiteres Indiz für die günstige Wirkung auf die erkrankte Prostata: Der Stoff hat auch die Zahl der Prostata-spezifischen Antigene PSA, einem Protein, das von Krebszellen produziert wird, verringert. Von Chiliradikalkuren ist allerdings abzuraten, da andere Forscher vor einem erhöhten Magenkrebsrisiko warnen. Äußerlich angewandt hilft der Chili-Wirkstoff Capsaicin bei Arthritis und lindert juckende und schmerzende Hautleiden. Außerdem sind Chilis sehr reich an Vitamin C. Cayennepfeffer ist eine besonders scharfe Chilivariante. Der schlichte schwarze, weiße oder grüne Pfeffer wirkt durch den Hauptwirkstoff Piperin und diverse ätherische Öle bakterienhemmend, fiebersenkend und appetitanregend. Die ebenfalls schärfenden Peperoni zählen mit hohem Gehalt an Vitamin C, E, B6, Beta- Carotin und Folsäure zu den vitaminreichsten Gemüsesorten überhaupt. Die scharfe Ingwerknolle schließlich fördert die Durchblutung, regt den Stoffwechsel an, hilft bei Erkältungen und Krämpfen im Magen-Darmtrakt. Die Wirkung des Ingwers als Mittel gegen Seekrankheit ist schon fast legendär. Als Bestandteil vieler Currymischungen trägt Ingwer viel zur Schärfe der beliebten Würzmischung bei.

Schärfe vom heimischen Acker: Senf und Meerrettich

Außer der Zwiebel und dem Knoblauch hat die pfefferferne europäische Küchenkultur zwei weitere scharfe Substanzen zu bieten:

Senf und Meerrettich. Seit dem 10. Jahrhundert in Mitteleuropa bekannt und kultiviert, findet sich Meerrettich heute vielfach auch in ausgewilderter Form an Wegrändern. Die im frisch geriebenen Zustand extrem scharfe Wurzel enthält Senföle, die sowohl bei Erkältungen als auch bei infektiösen Blasenleiden hochwirksam sind. Senföle wirken auf breiter Front gegen Viren, Bakterien und Pilze. Meerrettich kräftig das Immunsystem. Im Volksglauben werden ihm auch magische Kräfte gegen andere Übel dieser Welt zugesprochen.

Frischen deutschen Meerrettich gibt es ab September. Senf ist ebenfalls seit langem in Mitteleuropa bekannt und beheimatet. Als gesunde Speisewürze fand Senf bereits in der Antike Verwendung, wobei sich das Herstellungsverfahren kaum geändert hat. Neben milden Senfsorten gibt es auch sehr scharfe. Die kulinarisch-therapeutische Wirkung ist dem des Meerrettich vergleichbar. Im viktorianischen England wusste man einen delikaten, pfeffrig schmeckenden Salat mit Senfsprossen und Kresse sehr zu schätzen.

Tipp: Senfsprossen selbst ziehen

Verwenden Sie einen Kresseigel oder legen Sie ein flaches Tablett dünn mit Erde aus. Hierauf keimfähige weiße Senfkörner geben. Wenn Sie die Aussaat feucht und warm halten, können Sie nach ca. 14 Tagen Keimlinge von ca. fünf Zentimetern Länge ernten. Die Kressesaat wird 5 Tage später ausgebracht, da sie schneller keimt. Die Sprossen eignen sich als Salatzutat oder für Sandwiches.

Meerrettichcremesuppe (4 Personen):

4 Scheiben Toastbrot

80 g Butter

70 g frischer Meerrettich

1-2 EL Mehl

1/2 l Fleischbrühe

1/8 l Schlagsahne

Zitronensaft

Salz

1 Bund Schnittlauch

Toastbrot ohne Rinde würfeln und in 40 g Butter goldbraun werden lassen. Den Meerrettich waschen, schälen, fein reiben. Restliche Butter im Topf schmelzen, Mehl kurz darin anschwitzen. Brühe unter Rühren zugießen. Suppe etwa zehn Minuten kochen. Sahne zugießen. Suppe mit Meerrettich, Zitronensaft und Salz würzen. Schnittlauch fein schneiden. Schnittlauch und geröstete Toastwürfel auf die Suppe streuen.