Salz und Zucker

Scharf, süß, salzig, sauer, bitter - und gesund

Beim Würzen von Speisen und Getränken geht es keineswegs nur um Geschmackserlebnisse. Manch eine geschmackgebende Zutat ist von hohem gesundheitlichem Wert. Andere wiederum wie Salz und Zucker sind zwar lebenswichtig, doch mit Vorsicht zu genießen. Und so manch ein Gemüse bringt ein ausgeprägtes Geschmackserlebnis auch ohne würzende Zutat von sich aus mit.

Freuen Sie sich auf einen kurzweiligen Streifzug durch die Welt kleiner Gaumenfreuden. Und dann lassen Sie sich den Sommer so richtig schmecken!

Salz und Zucker

Vor wenigen Jahrhunderten waren die weißen Kristalle beinahe so wertvoll wie Gold. Heute gibt es Salz und Zucker im Überfluss, häufig werden sie als die Krankmacher schlechthin bezeichnet. Eigentlich zu Unrecht, denn der menschliche Körper benötigt - in Maßen - beide.

Salz reguliert Körper und Geist. Aber zu viel Salz macht krank.

Salz und Zucker haben gemeinsam, dass der menschliche Körper sie benötigt, sie ihn bei übermäßigem Verzehr aber schädigen. Das gilt in besonderem Maße für das Salz. Salz ist der wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung, da es eine bedeutende Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, den Knochenaufbau und die Verdauung spielt. Der Körper eines Erwachsenen enthält rund 150 bis 300 Gramm Salz und braucht täglich etwa vier bis sechs Gramm, um diesen Pegel aufrecht zu erhalten. Durchschnittlich essen wir allerdings elf bis zwölf Gramm pro Tag - und damit mehr als doppelt so viel, wie ein gesunder Mensch normalerweise benötigt. Das stört den Wasser- und Natriumhaushalt im Körper, wirkt sich negativ auf die Magenschleimhaut aus und kann bei salzempfindlichen Personen sogar mitverantwortlich für einen hohen Blutdruck sein. Die tödliche Menge Salz bei einem Erwachsenen liegt bei drei Gramm Kochsalz pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Kleinkinder sind aufgrund ihres geringen Körpergewichts gefährdeter; hier kann bereits ein gehäufter Esslöffel (20 g) zum Tod führen. Todesverursachend wäre in beiden Fällen das Prinzip der Osmose: Salz entzieht den Körperzellen Wasser. Andere Mediziner gehen davon aus, dass bereits bei 0,5 bis 1 Gramm Salz pro Kilogramm Körpergewicht die kritische Grenze zur Dehydration erreicht wird. Zu wenig Salz hingegen beeinträchtigt das Kurzzeitgedächtnis und die Konzentrationsfähigkeit. Allerdings ist es heutzutage kaum möglich, einen Salzmangel zu erleiden. Der Mineralstoff steckt in nahezu jedem Fertiggericht und anderen industriell hergestellten Lebensmitteln. So enthält zum Beispiel ein Esslöffel Sojasauce bereits drei Gramm Salz.

Früher sah das anders aus. Salz war ein seltenes und besonders wertvolles Gut. Der Handel mit dem Salz prägte ganze Landstriche und Städte im mittelalterlichen Europa. Viele Mythen, Sprichwörter und Geschichten ranken sich denn auch um die weißen Kristalle. So glaubte man, dass über die Schulter oder ins Feuer geworfenes Salz Unheil abwehre. Wer sein Haus mit Salzlösung besprengte, war vor der Pest gefeit.

Der Glaube, dass eine gründlich versalzene Mahlzeit von Verliebtheit der Köchin zeuge, geht weniger auf die oft unterstellte Gedankenlosigkeit verliebter Menschen als vielmehr auf die Verwendung von Salz als Aphrodisiakum im alten Griechenland zurück. Im 16. und 17. Jahrhundert ist das Einsalzen des Partners als Auftakt zum Liebesspiel bezeugt. Heute zählen Solebäder zu den bevorzugten therapeutischen Anwendungen.

Zucker spendet Energie. Aber zu viel Zucker macht dick.

Auch Zucker war früher rar. Seine Gewinnung aus der Zuckerrübe ist erst rund 200 Jahre alt. Zuvor kannte man lediglich eingedickten Zuckerrohrsaft, den Europa aus den Plantagen Südamerikas importierte. Im 17. Jahrhundert entdeckte Andreas Sigismund Marggraf, ein Berliner Apotheker, dass der Zucker aus der heimischen Runkelrübe mit dem des tropischen Zuckerrohrs identisch ist. Doch erst der Chemiker Franz Carl Achard machte Anfang des 18. Jahrhunderts diese Entdeckung wirtschaftlich nutzbar: Er züchtete Rüben mit einem höheren Zuckergehalt und stellte den ersten Rübenzucker der Welt industriell her. Trotz der bis heute beibehaltenen und noch weiterentwickelten industriellen Produktion ist Zucker ein reines Naturprodukt. Der aus Rüben oder Zuckerrohr gewonnene weiße Haushaltszucker wird weder chemisch verändert noch werden ihm Zusatzstoffe beigefügt. In der Regel wird er zum Süßen verwendet. Doch er leistet noch viel mehr: Zucker verhindert beispielsweise aufgrund seiner konservierenden Eigenschaften die Schimmelbildung in Marmeladen, Sirupgetränken und einigen Arzneimitteln. Chemisch gesehen ist Zucker allerdings nicht nur der weiße Haushaltszucker.

Man findet ihn in Mais, Weizen oder Kartoffeln. Denn im Grunde sind die enthaltenen Kohlenhydrate nichts anderes als eine Aneinanderreihung von Zuckermolekülen. Enzyme im Körper zerteilen diese Moleküle und verwandeln sie in Glukose und Glykogen. Das wiederum liefert dem Körper wertvolle Energie, die Organe, Muskeln und Zellen für ihre Arbeit brauchen. Notwendig zum täglichen Leben ist Zucker aus der Tüte deshalb nicht. Wir nehmen über die tägliche Nahrung genügend „versteckten“ Zucker auf.

Ernährungsberater warnen deshalb, dass der übliche Verzehr von 100 Gramm Gesamtzucker pro Tag viel zu viel sei. In den vergangenen 140 Jahren ist der Pro-Kopf-Verbrauch reinen Zuckers in Deutschland von zwei auf knapp 40 kg im Jahr gestiegen. Diese Mengen schaden den Zähnen, fördern Übergewicht und das Entstehen von Altersdiabetes.

Sowohl beim Zucker als auch beim Salz gilt deshalb die Devise: Weniger ist tatsächlich mehr. Beides sollte bewusst zum Würzen von Speisen eingesetzt werden. Wer das Würzen und Süßen in Maßen beherzigt, wird überrascht feststellen, dass der behutsame Umgang mit Salz und Zucker zu ganz neuen Geschmackserlebnissen führt. Das gilt selbst für unsere Kartoffeln mit Salzkruste - eine Salzmenge, die bei konventionell gegarten Salzkartoffeln konsequent zu völliger Ungenießbarkeit führen würde, sorgt hier für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis.

Papas arrugadas con mojo (Kartoffeln mit Salzkruste)

Zutaten für vier Personen:

1 kg kleine Kartoffeln (festkochend)

4 EL grobes Meersalz

Mojo (rote Sauce):

2 Knoblauchzehen

2 getrocknete Chilischoten

1/2 TL Salz

2 TL mildes Paprikapulver

1 Pr. gemahlener Kreuzkümmel

2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)

8 EL Olivenöl

4 EL Rotweinessig

Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, bis zur Hälfte Wasser zugießen, mit Meersalz bestreuen und zugedeckt bei starker Hitze rund fünf Minuten lang kochen. Dabei ein- bis zweimal schütteln. Auf mittlere Hitze herunterschalten und Kartoffeln ohne Deckel je nach Größe 15 bis 20 Minuten weitergaren. Gelegentlich rütteln. Danach erneut sechs bis sieben Minuten auf starke Hitze schalten, das restliche Wasser verdampfen lassen und die Kartoffeln im trockenen Topf leicht anrösten. Sie sollten jetzt mit einer Salzkruste überzogen sein.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und mit den Chilischoten und dem Salz fein zerstoßen. Paprikapulver und Kreuzkümmel unterrühren. Toast in Wasser einweichen, ausdrücken und mit einer Gabel zerdrücken. Die Chili-Knoblauch-Mischung, das Olivenöl und den Essig unterrühren. Falls die Sauce zu fest ist, mit Wasser verdünnen. Sauce mit den Kartoffeln servieren.