Senf: Viel zu schade als Würstchenbeigabe - Rezepte mit Senf

Senf: Viel zu schade als Würstchenbeigabe - Rezepte mit Senf

"Senf macht dumm", dieser Satz ist nur zu gut bekannt. Doch dadurch haben sich echte Senfliebhaber noch nie vom Genuss des Senfes abhalten lassen. Und das ist richtig so, denn Senf ist ein vielseitiges Würzmittel mit fast unendlichen Geschmacksnuancen, das nebenbei seine verdauungsfördernde und antibakterielle Wirkung entfaltet. Äußerliche Anwendung findet Senf wegen seiner durchblutungsfördernden Eigenschaften in Form von Breiumschlägen bei Rheuma, Gelenkschmerzen und Atemwegserkrankungen.

"… dass man im Garten alle Kräuter habe …"

Die Landgüterverordnung Karls des Großen aus dem späten 8. Jahrhundert enthält eine umfangreiche Liste von Würz- und Heilkräutern, die in keinem Garten fehlen sollten: Weißer Senf (Sinapis alba) ist eine davon. Die Bedeutung des Senfes als Heilmittel ist allerdings noch viel älter, bereits vor 3000 Jahren wurden die kleinen Körner in China hoch geschätzt. Im alten Indien galten sie als Glück bringend und versprachen Schutz gegen böse Geister, wenn sie mit Verwünschungen der Dämonen von einem Zauberer ins Feuer geworfen wurden. Ägypter, Griechen und Römer nutzten Senf zum Konservieren von Fleisch, darüber hinaus galt Senf im alten Rom als wirksam gegen Schlangenbiss, Haarausfall, Aussatz und Läuse. Außerdem wurden die frischen Blätter als Salat gegessen. Der griechische Arzt Dioskurides empfahl Senf bei Epilepsie, Milz- und Leberleiden. Gegen eine Vielzahl von Gebrechen verordnete ihn der englische Arzt und Kräuterkundler Culpeper im 17. Jahrhundert: Verdauungsstörungen, Erkältungskrankheiten, Zahn- und Gelenkschmerzen, Hautprobleme und Nackensteife.

Die Senf-Geschwister stellen sich vor

Die einjährige Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eng mit unseren Kohlsorten und mit Rettich, Kresse und Raps verwandt. Aus dem nur etwa ein bis zwei Millimeter großen Senfkorn wächst innerhalb weniger Wochen eine bis zu zwei Meter hohe Pflanze heran, die im Sommer gelb blüht. Vermutlich wegen seiner enormen Wuchskraft nimmt Jesus das Senfkorn als Sinnbild für das Reich Gottes (MK 4,30-32). Drei Geschwister der Senfpflanzen legen zusammen den Grundstein für die Vielfalt der Senfsorten: Der Weiße Senf (Sinapis alba) ist im Mittelmeerraum heimisch, seine gelblichen Körner werden zum Einlegen von Gurken oder Mixed Pickles verwendet, gemahlen machen sie den Hauptbestandteil milder Senfsorten aus. Die sehr kleinen Samen des Schwarzen Senfes (Brassica nigra) sind deutlich schärfer und würziger als die des Weißen Senfes. Sie werden in der indischen Küche bevorzugt und liefern hierzulande als Senfmehl den Grundstoff für Breiumschläge. Dann gibt es noch den Braunen Senf (Brassica juncea), auch Sarepta-Senf genannt nach einer Stadt südlich von Wolgograd, die im 18. Jahrhundert für ihre Senfproduktion bekannt war. Seine Samen sind bräunlich und ebenfalls scharf. Weil er leichter maschinell geerntet werden kann, verdrängt der Braune Senf zunehmend den Schwarzen Senf.

Scharf und heilsam

Die Scharfmacher des Senfes sind die Senfölglykoside, die ebenfalls für die Schärfe von Meerrettich, Radieschen, Rucola und verschiedenen Kohlsorten verantwortlich sind. Erst die Zugabe von Flüssigkeit zu dem leicht bitteren Senfpulver aktiviert das Enzym Myrosinase, das die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und die scharfen Isothiocyanate aufspaltet. Senf hat eine hervorragende antibakterielle Wirkung, regt die Speichel- und Magensaftproduktion an, fördert die Gallenblasenmotorik und so insgesamt eine gute Verdauung. Die Schärfe des Senfes ist leicht flüchtig, daher kann bei einer Bronchitis eine Portion scharfer Senf helfen, die Atemwege zu befreien und die Nebenhöhlen zu desinfizieren. Senfpflaster oder Breiumschläge verstärken nicht nur die Durchblutung der Haut, sondern auch die des darunter liegenden Gewebes. So können Nerven- und Gelenkentzündungen, Krämpfe und Koliken positiv beeinflusst werden. Jedoch sollten empfindliche Stellen wie Gesicht oder Brüste wegen der hautreizenden Eigenschaften nicht mit Senfpflastern behandelt werden. Die Behauptung, Senf mache dumm, beruht wahrscheinlich auf einer Namensverwechslung: Es gibt sogenannte cyanogene Senföle, die in größeren Mengen tatsächlich das Gehirn schädigen können, diese kommen aber nicht im Senf, sondern z. B. in Bittermandeln vor.

Senf in der Küche

Milder Senf enthält einen höheren Anteil an Samenhüllen und überwiegend Weißen Senf. Für scharfen Senf wird ein höherer Anteil Schwarzer oder Brauner Senf verwendet, die Samenhüllen werden ausgesiebt. Da Senf zu Reizungen der Magenschleimhaut führen kann, sollten Menschen mit einem empfindlichen Magen nicht zu häufig Senf verzehren.

Einfachen Senf kann man leicht selbst herstellen, indem man 100 g Senfpulver mit 8 EL kaltem Wasser verrührt und 15 Minuten quellen lässt. Währenddessen 6 EL Essig, 1 TL Salz und 2 EL Zucker erwärmen, lösen, abkühlen lassen und sorgfältig mit der Senfmischung verrühren, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. In kleinen Gläsern gut verschlossen und gekühlt, ist er ein bis zwei Monate haltbar. Anstelle von Essig wird auch Most verwendet, daher der Name Mostrich. Diesen Basissenf können Sie nach Belieben verfeinern, zum Beispiel mit Kräutern und Gewürzen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Gab es früher nur milden oder scharfen Senf, kennt die Vielfalt heute keine Grenzen: Kräuter, Gemüse, Gewürze und Früchte veredeln die braune Paste. Entsprechend begleitet Senf nicht mehr nur fettes Fleisch und Würstchen, sondern ebenso Fisch, Käse und Tofu. Mayonnaisen, Salatsaucen und Dressings verleiht er seine pikante Würze. Für einen Kräutersenf gibt man zwei Teelöffel frische Kräuter auf 100 g milden Senf und lässt diesen einige Zeit durchziehen.

Ähnlich wie Kresse kann man auch Senfsprossen auf Küchenpapier oder mithilfe eines Keimgerätes selbst ziehen. Die delikaten, vitaminreichen Sprossen über den Salat oder Bratkartoffeln streuen, sie passen auch sehr gut zu Avocados oder einfach auf ein Butterbrot.

Besonders in der indischen Küche wird häufig Senföl zum Braten verwendet. Dieses sollte unbedingt sehr hoch erhitzt werden, da rohes Senföl Erucasäure enthält, die bei übermäßigem Verzehr zu Herzverfettung führen könnte. Das in Deutschland als Lebensmittel angebotene Senföl enthält maximal 5 % Erucasäure und gilt als unbedenklich.

Rezept: Fisch-Curry

800 g Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden, 4 Tomaten waschen, vierteln, 4 Kartoffeln schälen, in Stifte schneiden, 1 Chilischote entkernen und klein schneiden, ein Stück frischen Ingwer schälen und hacken, 3 TL Senfpulver mit 6 EL Wasser verrühren und quellen lassen. In einem Wok oder einer schweren Pfanne 6 EL Senföl erhitzen, Chili, Ingwer, 2 TL gem. Kurkuma, 2 TL gem. Kreuzkümmel, 1 EL süßes Paprikapulver unter ständigem Rühren 5 Min. rösten. 6 EL Naturjoghurt und Tomaten zugeben, 150 ml Wasser aufgießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Kartoffelstifte und das angerührte Senfpulver hinzufügen, alles 10 Min. kochen lassen. Fisch vorsichtig hineinlegen, salzen, halb zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 – 15 Min. garen, evt. mit Sauce begießen. Dazu passt duftender Jasminreis.