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Besondere Anlässe

Weihnachtsessen: Rinderfilet mit Bratapfelkruste

Für 6 Portionen

Zutaten:

Für die Kroketten:

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend),
Salz,
1 EL Mehl und Mehl zum Arbeiten,
3 Eigelb,
Salz, Pfeffer,
geriebene Muskatnuss,
1 Ei,
100 g Mandelblättchen,
100 g Semmelbrösel,
Fett zum Frittieren

Für die Bratäpfel:

1/2 Bund Petersilie,
2 große Zwiebeln,
100 g Speck in Scheiben,
4 EL Butter,
1 TL getrockneter Majoran,
8 kleine rotschalige, säuerliche Äpfel,
2 EL Zitronensaft,
1 Ei,
100 g gemahlene Mandeln

Für Rinderfilet und Sauce:

1 kg Rinderfilet (aus dem Mittelstück),
Salz, Pfeffer,
1 EL Butterschmalz,
200 ml Kalbsfond (Glas, ersatzweise Instant-Fleischbrühe),
1-2 TL Senf (mittelscharf),
1-2 EL kalte Butter in Flöckchen

Zubereitung:

  1. Am Morgen: Kartoffeln schälen halbieren, in Salzwasser 20 Minuten kochen. Abgießen, 10 Minuten ausdampfen lassen. Durchpressen, mit Mehl, Eigelben, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Aus der Masse auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 2 cm dicke Rollen formen, zugedeckt kalt stellen.
  2. Petersilie waschen, Blättchen hacken. Zwiebeln abziehen, würfeln. Speck ebenfalls würfeln. 2 EL Butter erhitzen, Speck goldgelb ausbraten, Zwiebeln und Majoran zufügen, glasig dünsten.
  3. 1 Stunde vor dem Servieren: Äpfel waschen. Aus 6 Äpfeln Kerngehäuse herausstechen. Ürige Äpfel schälen, entkernen, würfeln, mit Zitronensaft, Speck-Zwiebeln, Ei, Petersilie und gemahlenen Mandeln mischen.
  4. Backofen auf 175 Grad heizen. Äpfel auf ein Blech mit Backpapier setzen. Die Hälfte der Apfel-Speck-Mischung hineinfüllen. Mit übriger Butter in Flöckchen belegen und 45 Minuten backen.
  5. Inzwischen Filet abbrausen, salzen, pfeffern. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Filet rundum anbraten, oberen Teil mit übrigem Aüfel-Speck-Mix bestreichen. Filet zu den Äpfeln auf das Blech legen, bis zum Schluss (ca. 40 Minuten) mitbraten.
  6. Bratensatz in der Pfanne mit Fond ablöschen, etwas einköcheln lassen und kurz vor dem Servieren Senf und Butter einrühren.
  7. Kartoffelrollen in 4 cm breite Stücke teilen. Ei mit 2 EL Wasser verquirlen. Mandeln im Gefrierbeutel zerkleinern, mit Bröseln mischen. Kroketten durchs Ei ziehen, dann in der Mandelmischung panieren. Fett in einem breiten, hohen Topf erhitzen. Kroketten portionsweise darin frittieren.
  8. Filet in Scheiben schneiden, mit Kroketten und Bratäpfeln auf Tellern anrichten, etwas Sauce angießen und servieren.

Beilage: Wirsinggemüse