Menü Menü schließen

Besondere Anlässe

Weihnachtsmenü mit Hirschgulasch

Spargelsalat an Forellentatar auf Pumpernickel mit Meerrettichschaum

Die Zutaten für 4 Personen:

Für den Spargelsalat benötigen wir:

  • 2 Bd. grüner Spargel
  • 20 Stk. Kirschtomaten
  • 200 gr. Feldsalat

Für das Forellentartar:

  • 4 Stk. Forellenfilets geräuchert
  • 250 ml Saure Sahne
  • 1 TL Korn
  • 1 Stk. Paprika rot
  • 1 Stk. Schalotte
  • 1 Bd Dill
  • 1 Stk. Limette unbehandelt
  • Salz Pfeffer
  • 1 Stange Pumpernickel rund
  • 4 TL Sahnemeerrettich

Für das Salat Dressing:

  • 1 TL süßer Senf
  • 1 Msp Sahnemeerrettich
  • 2 EL Balsamico dunkel
  • 1 EL Kräuteressig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Stk. Schalotte
  • 3 TL Dill gehackt

Die Zubereitung:

Für das Forellentatar die Forellenfilets klein hacken, dabei genau auf Gräten achten und diese ggf. entfernen. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Eine halbe rote Paprika putzen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Den Dill fein hacken. Alles mit einem Spritzer Limettensaft vermengen. Die saure Sahne mit Korn und Meerrettich verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer geriebenen Limettenschale veredeln. Alles anschließend miteinander vermengen. Die Pumpernickelscheiben von einer Seite dünn mit Meerrettich bestreichen und das Tartar in kleinen Portionen auf dem Pumpernickel anrichten, abschließend mit Dill-Spitzen dekorieren. Für den Spargelsalat das untere Drittel vom Spargel schälen und etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser angaren, so dass der Spargel noch fest ist.

Die Zutaten für das Dressing zuvor vermengen:

Dafür die Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Öl, Essig und Senf hinzugeben und miteinander verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Feldsalat portionsweise durch das Dressing ziehen, auf dem Teller anrichten.

Die Kirschtomaten waschen, vierteln und mit dem restlichen Dressing verrühren. Den Spargel abgießen, in kleine Stückchen schneiden und den lauwarmen Spargel mit dem Tomatendressing vermischen.

Leckerer Hirschgulasch mit grünem Pfeffer und Kirschen

Die Zutaten für 4 Personen:

Für die Buttermilchbeize:

  • einige Wacholder.-und Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt, 1/2 Zitrone
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 lt Buttermilch

Für das Gulasch:

  • 1 kg Hirschgulasch aus der Schulter oder Keule
  • 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe
  • 100 gr. Speck in Scheiben
  • 1 El Mehl
  • Salz u. Pfeffer
  • Wacholder zerdrückt
  • 2 Tl Paprikapulver, 1 Tl Tomatenmark
  • 125 ml Rotwein,etwa 250 ml Wildfond
  • 1 kleines Glas Kirschen, grüner Pfeffer in Lake
  • 1 El Johannisbeergelee
  • 150 gr. Creme Fraiche

Die Zubereitung:

Das Fleisch in der Beize über Nacht durchziehen lassen. Für die Beize Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, mit dem Lorbeerblatt in eine Schüssel geben. Zitrone in Scheiben schneiden und dazugeben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und mit der Buttermilch ebenfalls dazugeben. Alles mischen, das Fleisch in die Beize legen und abgedeckt über Nacht beizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Speck ebenfalls würfeln, in einem Bratentopf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Das Fleisch dazugeben, mit Mehl bestäuben und rundum etwa 8 Minuten anbraten. Das Fleisch salzen und pfeffern, die Wacholderbeeren zugeben. Paprikapulver darüber streuen, das Tomatenmark einrühren. Den Rotwein und den Saft der Kirschen zugießen und das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 bis 50 Minuten garen. Zwischen- durch nach Bedarf, mit Wildfond auffüllen.

Kurz vor dem Servieren, die Kirschen und den Pfeffer in Lake unterheben.

Mit Johannisbeergelee und Creme Fraiche verfeinern, abschmecken und Servieren.

Spinatspätzle

Die Zutaten für 4 Portionen:

  • 800 g frischen Blattspinat
  • 1 El Olivenöl
  • 400 g Mehl, 6 Eier, etwas Milch
  • Muskat und Salz zum würzen
  • 1 El Butterschmalz

Die Zubereitung:

Den Spinat putzen und die Stiele entfernen. Den Spinat fein hacken, Olivenöl leicht erhitzen und darin den Spinat garen, solange bis dieser Zusammen fällt und die Masse trocken ist. Beiseite stellen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit, aus Mehl, Eiern, Gewürzen und der Milch einen Spätzleteig herstellen. Den abgekühlten Spinat unterheben und den Teig nochmals kräftig schlagen. Vielleicht mit etwas Milch verlängern damit er zäh und schabefähig wird. Mit der Spätzlepresse in siedendes Wasser drücken, nicht zu viel auf einmal um keine Klumpen zu bekommen. Einmal aufwallen lassen. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Danach auf einen Durchschlag geben, abtropfen lassen und in Butterschmalz schön goldgelb braten mit Salz und etwas Muskat würzen.

Spitzkkohlköpchen als Beilage

Die Zutaten für 4-6 Personen:

  • 1 Kopf Spitzkohl
  • 125 gr. Bacon, 1 Zwiebel fein gewürfelt
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Zubereitung:

Den Spitzkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Die fertigen Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren in Eiswasser abschrecken. Einen Teil der vorgegarten Blätter in feine Streifen schneiden, bitte ohne den Strunk der zuvor entfernt wurde. Bacon und Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Öl etwas anrösten und zu den in Streifen
geschnittenen Spitzkohl geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen. Den anderen Teil der gegarten Spitzkohlblätter, einzeln mit den abgeschmeckten Streifen füllen und mit einer Baconscheibe zusammen binden.

Die Köpfchen dann in einem Stieltopf oder im Dampfbackofen etwa 10 Minuten fertig garen.

Bratäpfel mit feiner Füllung und Weinschaumcreme

Die Zutaten für etwa 10 Bratäpfel:

Für die Bratäpfel:

  • 2 El Rosinen
  • 7 säuerliche Äpfel z.B. Boskop oder Gala
  • 150 g Butter
  • ½ Tl gemahlener Zimt, Mark von einer Vanilleschote
  • 1/8 l naturtrüber Apfelsaft
  • 1/8 l Orangensaft
  • 250 gr. Stuten süß in feine Würfel geschnitten
  • 100 gr. Marzipanrohmasse

Für die Weinschaumcreme:

  • 4 Eigelbe, 50 gr. Zucker
  • 80 ml Apfelsaft
  • 80 ml Weißwein

Außerdem, Puderzucker und geröstete Mandeln zum bestreuen und garnieren.

Die Zubereitung:

Die Rosinen einweichen (in etwas Weißwein). Die Äpfel waschen, trocknen, 2 Äpfel vom Kerngehäuse befreien und quer in 10 Scheiben schneiden. In unserem Bräter auf der Kochstelle 50 gr. der Butter zerlassen. Apfelscheiben darauf verteilen. Rosinen abtropfen lassen und 1 El davon dazugeben. Mit etwas Zimt und Vanillemark bestreuen. Apfelsaft und Orangensaft angießen. Die restlichen Äpfel an den Enden etwas begradigen und halbieren. Die Äpfel bis auf 1 cm
Wandstärke aushöhlen z.B. mit einem Kugelausstecher. In unserem zweiten Bräter 100 gr. Butter erhitzen, den fein gewürfelten Stuten in der Butter goldgelb rösten. Abkühlen lassen, dann den restlichen Zimt zufügen. Marzipan zerdrücken, mit den restlichen Rosinen unter die Stuten-Masse mischen. Die Masse in unsere vorbereiteten Äpfel füllen. Die Äpfel auf jeweils eine vorbereitete Scheibe Apfel in unserem ersten Bräter setzen und den Glasdeckel aufsetzen.
Den Herd so schalten, so dass der Saft anfängt zu Köcheln und unsere Äpfel dadurch gegart werden. Äpfel solange garen bis diese gar, etwa 8-10 Minuten, sind. Bitte darauf achten das die Äpfel nicht zerfallen. Für die Weinschaumcreme Eigelbe, Zucker, den Saft und den Weißwein in unsere Kasserolle Geben und auf dem Herd langsam aufschlagen.

Anm.: Bei der Induktion, benötigen wir kein Wasserbad, bitte darauf achten, das Sie Stufe 6 behalten, damit die Weinschaumcreme auch optimal gelingt.

Bei der Weinschaumcreme zu Beginn langsam schlagen, wenn Sie merken die Masse zieht an, d.h.d ie Eigelbe fangen an zu binden, die Schlaggeschwindigkeit erhöhen, bis die Masse schön cremig von der Konsistenz ist. Warm zu unserem Bratapfel servieren und mit Puderzucker bestreuen, mit gerösteten Mandeln servieren.

Das Rezept ist für den Anti-Diät-Club, im Rahmen der Kooperation der pronova BKK mit dem Kölner Stadt Anzeiger, erstellt worden.