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Besondere Anlässe

Weihnachtsmenü mit Rinderfilet

Pilz-Bouillon mit Ei-Sternen

einfach, enthält Alkohol

Zutaten für 4 Personen

Für den Eierstich:

  • 2 Eier
  • 4 EL Milch
  • 1 Prise Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Fett für die Form

Für die Bouillon:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Möhren
  • 150 Gramm Shiitake-Pilze
  • 30 Gramm gemischte getrocknete Pilze
  • 6 EL süßer Likörwein (z. B. Banyuls Vin Doux)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung

Für den Eierstich:

Eier und Milch verrühren, salzen und pfeffern. Eine eckige ofenfeste Form (Seitenlänge 12 cm) ausfetten. Eimischung hineingießen (etwa 1,5 cm hoch) und die Form mit Alufolie gut abdecken. Die Form in einen passenden Topf stellen. So viel kochendes Wasser in den Topf füllen, dass die Form etwa 2 cm hoch im Wasser steht.

Auf dem Herd bei kleiner Hitze etwa 20-30 Minuten stocken lassen. Das Wasser sollte dabei nicht kochen. Die Form am besten mit einer Palette vorsichtig aus dem heißen Wasser heben.

Eierstich mit einem Messer rundherum vom Rand lösen und auf ein Arbeitsbrett stürzen. Daraus entweder kleine Sternchen (ungefähr 1,5 cm Größe) ausstechen oder in knapp 1 cm große Würfel schneiden.

Für die Bouillon:

Knoblauch schälen. Möhren putzen, abspülen und in dünne Scheiben hobeln. Shiitake-Pilze säubern und in Scheiben schneiden. Knoblauch, die Hälfte der Möhren- und Pilzscheiben, getrocknete Pilze, 1,2 l Wasser, Likörwein und Gewürze aufkochen. Bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Bouillon durch ein Sieb gießen, wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Möhrenscheiben dazugeben und etwa 3 Minuten darin kochen lassen. Petersilie abspülen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Pilzscheiben darin kurz anbraten. Mit den Ei-Sternen und der Petersilie in die Suppe geben und servieren.

Rinderfilet mit Glühwein-Pfeffersoße zu Bohnen und Rösti

Zutaten für 4 Personen

  • 2 EL Butterschmalz
  • 750 g Rinderfilet (Mittelstück)
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • 600 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 200 ml Glühwein
  • 200 ml Rinderfond (Glas)
  • 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner (Glas)
  • 2 gestrichene TL Speisestärke
  • 400 g Prinzessbohnen
  • 6 Scheiben Frühstücksspeck
  • 2 Eier (Gr. M)
  • 50 g Mehl
  • 4 EL Öl
  • 1–2 EL Butter
  • Alufolie

Zubereitung

Für das Rinderfilet Backofen vorheizen (E-Herd: 100 °C/Umluft: nicht geeignet/Gas: s. Hersteller). Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Filet trocken tupfen. Rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Backblech oder in einen Bräter legen. Im heißen Ofen ca. 1 1⁄2 Stunden garen. Pfanne mit dem Fett beiseite stellen.

Für die Rösti Kartoffeln waschen und zugedeckt in Wasser ca. 20 Minuten ­kochen. Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und die Schale abziehen. Kartoffeln auskühlen lassen.

Für die Soße Zwiebel schälen. Möhre schälen und waschen. Beides klein schneiden. Bratfett in der Pfanne er­hitzen, Gemüse darin anbraten. Wein und Fond angießen. 20–30 Minuten auf ca. 1⁄4 l Flüssigkeit einkochen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen. Pfefferkörner zufügen. Stärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren. In die kochende Soße rühren und ca. 2 Minuten köcheln.

 Für die Speckbohnen Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 12–15 Minuten garen. Speckscheiben halbieren. Bohnen abgießen, kalt abschrecken und zu ca. 12 kleinen Päckchen bündeln. Jeweils mit 1 Scheibe Speck umwickeln.

Die ausgekühlten Kartoffeln grob reiben. ­Eier verquirlen und mit Mehl, etwas Salz, Pfeffer und Muskat unter die Kartoffeln kneten. Insgesamt 4 Rösti braten. Dafür jeweils ca. 1 EL Öl in einer Pfanne (ca. 16 cm Ø) erhitzen. Etwa 1⁄4 Kartoffelmasse hineingeben, flach drücken. Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten. Vorsichtig wenden, weitere 4–5 Minuten braten. Im Ofen warm halten und 3 weitere Rösti ebenso braten.

Rinderfilet herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Speckbohnen darin unter Wenden braten, bis der Speck knusprig ist. Rinder­filet aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Den ausgetretenen Fleischsaft in die Glühweinsoße geben. Nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filet, Soße und Bohnen anrichten. Rösti dazu servieren.

Kaffee-Panna-Cotta

Zutaten für 4 Personen

  • 5 Blatt Gelatine (weiß)
  • 1 EL Kaffeebohnen
  • 500 Gramm Sahne
  • 125 Gramm Zucker
  • 2 TL Espresso-Pulver (löslich)
  • 1 EL Kaffeelikör (heller; evtl.)

Zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kaffeebohnen im Mörser fein zerstoßen und mit der Sahne und 60 g Zucker aufkochen.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Die Mischung abkühlen lassen. Sechs kleine Gläser (etwa 100 ml Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen und die abgekühlte Sahne hineingießen. Über Nacht kalt stellen.

100 ml Wasser und den restlichen Zucker kochen lassen, bis ein dicklicher Sirup entstanden ist. Das Espresso-Pulver und eventuell den Likör unterrühren. Abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren etwas Sirup auf die Creme gießen.