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Besondere Anlässe

Wildes Weihnachtsmenü 

Wildkräuter - Weintrauben - Salat mit Pfifferlingen und Frischkäsecrostini

Die Zutaten für 4 Personen:

  • 3 El Honig
  • Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio Zitrone
  • 4 El Traubenkernöl
  • je 150 g weiße und blaue Weintrauben
  • 30 g Walnusskerne
  • 150 g gesäuberte Pfifferlinge
  • 60 g Radieschen geputzt, 60 g Salatgurke
  • 120 g gemischte Blattsalate der Saison geputzt
  • 60 rote Basilikumblätter
  • 1 El Tomatenwürfel
  • 1 El ganze Estragonblätter
  • 1 Tl geschnittene D illspitzen
  • 1 El Chiffonade geschnittene Blattpetersilie
  • 1 Tl Chiffonade geschnittene Minze
  • Sprossen verschiedener Art

Für die Crostini:

  • 8 Scheiben Baguette
  • 100 g Frischkäse
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 1 Bd. Blattpetersilie
  • 1 Bd. Kerbel
  • Olivenöl, Salz und Pfeffer

Die Zubereitung:

Honig, Zitronensaft und – schale und Traubenkernöl in einer Schüssel verrühren. Die Weintrauben waschen und je nach Größe halbieren. Mit den Walnusskernen zum Dressing geben. Den Salat entsprechend putzen, waschen, trocknen, schleudern und locker unter unser Dressing heben. Den Salat mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Baguette scheiben in Olivenöl von beiden Seiten rösten. Auf einem Küchen krepp abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Frischkäse, die Kräuter putzen, waschen und fein schneiden, zu unserem Frischkäse geben, würzen und auf unseren gerösteten Crostini verteilen. Neben unserem Salat anrichten und servieren.

Edelsauerbraten vom Hirschkalbsrücken rückwärts gebraten

Die Zutaten für 4 - 6 Personen :

  • 1,2 kg sauber pariertes Wildsteakfleisch vom Hirschkalbsrücken, kann auch aus der Keule sein.
  • 1 El Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 80 g Printen fein gemahlen
  • 50 g Pinienkerne
  • 1 El Senf
  • 1 El Rübenkrautsirup/Salz/Pfeffer
  • 1 Zehe Knoblauch

Für die Beize:

  • 0,5 lt Rotwein/0,25 lt Rotweinessig
  • 1 El Zucker
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 2 frische Thymianzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren

Die Zubereitung:

Sauber geputzter Hirschkalbsrücken in gleichmäßige Steaks schneiden, leicht plattieren. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und zusammen mit Essig, Rotwein und den restlichen Zutaten der Beize kurz aufkochen und in lauwarmem Zustand über das Fleisch geben. 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend das Fleisch und das Gemüse gut Abtropfen lassen. Das Fleisch dann bei 80 Grad im Dampfbackofen Sanftgaren, gut 1 Stunde. Nach dem Sanftgaren, das Fleisch mit Senf und Rübenkraut bestreichen, salzen und pfeffern und mit der zerdrückten Knoblauchzehen in schäumender Butter anbraten von beiden Seiten. Das Gemüse in einem separaten Topf an schwitzen und mit der Beize ablöschen, dann gut 30 Minuten einkochen. Printen fein reiben und zu dem Sud geben, weitere 15 Minuten einkochen. Die Soße durch ein Sieb passieren, abschmecken und eventuell mit etwas angerührtem Mondamin abdicken. Die Pinienkerne rösten und in die abgeschmeckte Soße geben. Die rosa gebratenen Steaks auf der Soße anrichten.

Das Rezept ist für den Anti-Diät-Club, im Rahmen der Kooperation der pronova BKK mit dem Kölner Stadt Anzeiger, erstellt worden.