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Fleisch

Gedämpftes Filet im Wirsingmantel

Zutaten

16 große Wirsingblätter,
1 Bund gemischte Kräuter,
125 g frisches Weißbrot (entrindet gewogen),
5 EL Milch,
2 Eier,
125 g Gorgonzola dolce,
Salz,
weißer Pfeffer,
500 g Schweinefilet,
Butterschmalz zum Anbraten,

Für die Kürbisschaumsauce:300 g Muskatkürbis,
2 kleine Schalotten,
1 EL Butter und 50 g kalte Butter in Würfeln,
400 ml Kalbsfond (Glas),
100 ml trockener Weißwein,
200 g Schlagsahne,
Salz,
weißer Pfeffer,
ger. Muskatnus

Ausserdem:500 g kleine Pfifferlinge,
Salz,
Pfeffer,
3-5 EL Olivenöl,
1 1/2 EL Zitronensaft,
Zucker

Zubereitung

  1. Dampfbackofen auf 100 Grad und 100 % Feuchtigkeit vorheizen. Wirsingblätter waschen, abtropfen lassen, harte Mittelrippen herausschneiden. Blätter über dem ungelochten Gareinsatz auf den gelochten Einsatz legen, auf 2. Schiene von unten ca. 4 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken, auf Küchentuch ausbreiten, mit Tuch bedecken.
  2. Kräuter abbrausen, trockentupfen, fein hacken. Brot zerpflücken, im Mixer zerkleinern. Mit Kräutern, Milch, Eiern vermengen. Käse fein zerbröseln, untermischen. Farce salzen, pfeffern.
  3. Dampfbackofen auf 150 Grad und 60 % Feuchtigkeit einstellen. Filets abbrausen, trockentupfen, in 8 gleich große Stücke schneiden. In heißem Schmalz in einer Pfanne rundum anbraten.
  4. Auf 2 sich leicht überlappende Wirsingblätter etwas Farce geben. Fleischstücke drauflegen, seitlich und oben mit Farce bestreichen und in die Blätter einwickeln. Päckchen mit der offenen Seite nach unten in den gelochten Gareinsatz legen. Einsatz auf die zweite Schiene von unten schieben, ungelochten Einsatz darunter. Temperaturfühler in ein Päckchen stecken, auf 65-68 Grad (rosa gegart) stellen.
  5. Für die Sauce Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Schalotten abziehen, ebenfalls würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Kürbis und Schalotten darin andünsten. Mit Fond und Wein ablöschen, 15 Minuten einköcheln lassen. Inzwischen Pfifferlinge putzen, evtl. kleiner schneiden, in einer Pfanne in 1-2 EL Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.
  6. Sauce mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne angießen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Erst kurz vorm Servieren mit kalter Butter aufmixen.
  7. Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Aus übrigem Öl, Zitronensaft, 2 EL Wasser, Salz und Zucker eine Vinaigrette rühren, die Päckchen damit bestreichen. Halbieren, mit gebratenen Pfifferlingen und Kürbisschaumsauce anrichten.

Extra-Tipp:

Wer Wirsing nicht so gerne mag, kann stattdessen auch Mangold verwenden. Einfach eine Staude frischen Mangold (ca. 500 g) putzen, waschen , trockentupfen und harte Blattrippen heraustrennen. Dann wie im Rezept beschrieben fortfahren.