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Infos zur Ernährung

Fette und Öle: Gesünder, als Sie vielleicht denken

Fett macht zwangsläufig fett? Das ist aus Sicht moderner Ernährungswissenschaft so nicht richtig. Doch die Angst vor fetthaltiger Ernährung geht noch immer um: Da werden fettarme Käse, Wurst und Milchprodukte bevorzugt oder sogar schon zum Frühstücks-Croissant Fettkiller-Pillen genommen, die das mit der Nahrung aufgenommene Fett binden und unverdaut wieder ausscheiden sollen. Dabei ist Fett neben Eiweiß der wichtigste Baustoff unseres Körpers. Fett liefert konzentrierte Energie und ist für die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen unverzichtbar. Fett ist allerdings nicht gleich Fett: Es gibt Fette tierischer und pflanzlicher Herkunft, Fette mit gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, naturbelassene Fette und industriell verarbeitete Fette. Und natürlich gibt es auch ein Zuviel an Fett!

Fette sind lebensnotwendig

Ohne die Zufuhr von Fetten könnten wir nicht überleben: Die Vitamine A, D, E und K können nur mit Hilfe von Fett vom Körper aufgenommen werden. Für die Funktion von Hormonen und Enzymen sind Fette unerlässlich. Fette sind wichtiger Bestandteil der Zellmembran. Außerdem kann Energie in Form von Fett im Körper gespeichert werden. Körperfett befindet sich unter der Haut und schützt unseren Körper vor starken Temperaturschwankungen. Die inneren Organe sind durch das sie umgebende Fett ebenfalls geschützt. Fette sättigen langanhaltend. Außerdem verbessert Fett den Geschmack vieler Speisen, weil es nicht nur die Vitamine, sondern auch die Aromastoffe aus ihnen herauslockt.

Fette: Herkunft und Verarbeitung

Fette sind pflanzlicher oder tierischer Herkunft, haben lang-, mittel- oder kurzkettige Fettsäuren, die gesättigt oder einfach bzw. mehrfach ungesättigt sind. Fette mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren sind bei Raumtemperatur fest bzw. cremig wie etwa Kokosöl, Palmöl oder Butter. Fette und Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren hingegen sind weich oder flüssig. Einige Fettsäuren sind essenziell, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Dazu zählen die Linolsäure, eine Omega-6-Fettsäure, und die Alpha-Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäure. Über die Qualität der Fette entscheidet nicht zuletzt deren Verarbeitung: Während bei naturbelassenen Fetten wie kaltgepressten Ölen und Butter Inhaltsstoffe und Geschmack erhalten bleiben, werden industriell hergestellte Fette durch verschiedene chemische Prozesse stark verändert. Bei der Teilhärtung entstehen die gesundheitsgefährdenden Transfettsäuren. Diese kommen besonders in Backwaren, Pommes, Chips und Fertiggerichten vor. Künstliche Transfettsäuren beeinträchtigen die Funktion von Zellwänden, Blutbahnen und Nervenzellen und begünstigen so Herzinfarkt und Schlaganfall. Die natürlich vorkommenden Transfettsäuren in Milch und Butter sind hiervon nach heutigem Kenntnisstand ausgenommen. Während Dänemark längst Obergrenzen für Transfettsäuren in verarbeiteten Lebensmitteln hat und die USA diese gänzlich verbieten wollen, gibt es in Deutschland bisher keine Transfett-Grenzwerte.

Gesunder Ölwechsel mit großer Vielfalt

Selbermachen statt Fertigprodukte kaufen ist immer noch die beste Alternative. Für eine gesunde Rundumversorgung sollte man verschiedene Öle und Fette im Hause haben und immer mal wieder wechseln. Neben den Klassikern wie Olivenöl und Rapsöl, die vielseitig in der warmen und kalten Küche verwendbar sind, setzen Spezialöle besondere Akzente: Kokosöl passt zu exotischen Gerichten, Walnussöl verfeinert winterliche Salate wie Feldsalat, Leinöl passt zu Pellkartoffeln und Quark. Kürbiskernöl aus gerösteten Kürbiskernen vollendet jede Kürbissuppe, Sesamöl aus geröstetem Sesam sorgt für ein nussiges Aroma in Wok-Gerichten. Verwenden Sie ausschließlich kaltgepresste Öle, denn nur sie liefern die gesunden Inhaltsstoffe.