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Infos zur Ernährung

Voll im Trend: Kokosöl und Palmöl

Während Kokosöl derzeit als wahres Wundermittel gehandelt wird, macht Palmöl eher durch Negativschlagzeilen von sich reden. Die Abholzung von Regenwäldern in großem Stil, riesige Monokulturen und ein damit verbundener Rückgang der Artenvielfalt scheinen eine unausweichliche Folge des Anbaus der Ölpalme zu sein.

Das Öl als solches und seine Inhaltsstoffe bleiben in der Palmöl-Diskussion meist außen vor. Kokosöl dagegen, das lange Zeit wegen seiner vielen gesättigten Fettsäuren eher als minderwertiges Fett angesehen wurde, gehört für manche heute in die Kategorie Superfood. Grund hierfür ist die enthaltene Laurinsäure, eine gesättigte mittelkettige Fettsäure, der viele gute Eigenschaften zugeschrieben werden.


Entscheidend für die Qualität der beiden Newcomer ist auf jeden Fall die Herstellung: Während in Fertigprodukten oftmals industriell stark verarbeitetes Palm- oder Kokosöl zum Einsatz kommen, setzen in der heimischen Küche rohes Palmöl von leuchtend orange-roter Farbe und natives Kokosöl mit einem intensiven Kokosaroma ganz neue Akzente. Palmöl wird übrigens aus den Früchten der Ölpalme gewonnen, Kokosöl dagegen aus den Früchten der Kokospalme, also aus Kokosnüssen.

Kokosöl

Herstellung

Für die Herstellung von hochwertigem Bio-Kokosöl wird das vollreife Fruchtfleisch von Kokosnüssen geraspelt, getrocknet und kalt gepresst. Bei diesem Verfahren bleiben die Inhaltsstoffe, das Aroma und der typische Kokosgeschmack erhalten. Das so gewonnene Öl, das bei Zimmertemperatur fest ist und eine marmorierte Struktur aufweist, wird als natives Kokosöl oder „Virgin Coconut Oil" (VCO) bezeichnet. Eine geschmacksneutrale Variante mit der Bezeichnung Kokosfett entsteht, wenn das Öl anschließend schonend gedämpft wird. Industriell hergestellte Kokosfette dagegen sind in der Regel raffiniert, also hergestellt unter Verwendung von Lösungsmitteln, Natronlauge und Bleichmitteln. Zudem werden sie desodoriert und meist auch gehärtet. Die Inhaltsstoffe der Kokosnuss und der typische Kokosgeschmack bleiben da weitestgehend auf der Strecke.

Inhaltsstoffe

Kokosöl enthält zu etwa 90 Prozent gesättigte Fettsäuren, die generell als nicht so günstig für die Herzgesundheit angesehen werden. Nahezu die Hälfte davon aber macht die Laurinsäure aus. Hierbei handelt es sich um eine mittelkettige Fettsäure, eine sogenannte MCT (medium chain triglycerides). MCTs sind besser verdaulich als langkettige Fettsäuren, werden im Blut ohne Hilfsmittel transportiert und leichter abgebaut. In den Zellen stehen sie schneller zur Energiegewinnung oder zum Aufbau anderer Substanzen bereit. Eventuell könnte die Laurinsäure den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen, abschließende Studien hierzu stehen aber noch aus. Immer wieder wird Kokosöl als Mittel gegen Demenzerkrankungen angepriesen. Bisher durchgeführte kleinere Studien konnten diesbezüglich allerdings noch keinen klaren Nutzen von Kokosöl nachweisen.

Verwendung

Sowohl Kokosöl als auch Kokosfett sind aufgrund des hohen Anteils gesättigter Fettsäuren zum Braten bestens geeignet. Gerade für die exotische Küche empfiehlt sich das geschmacksintensive Kokosöl. Currys beispielsweise bekommen mit Kokosöl eine besondere Note. Und für alle Gerichte, die nicht nach Kokos schmecken sollen, kann das neutrale Kokosfett verwendet werden. Da bei der industriellen Härtung von Fetten auch ungesunde Transfette entstehen können, sollte man die schonend hergestellte Bio-Variante bevorzugen.

Palmöl

Herstellung

Orange-rot leuchten die Früchte der Ölpalme, die eigentlich aus den Regenwäldern Westafrikas stammt, heute jedoch in allen tropischen Regionen der Welt anzutreffen ist. Aus dem Fruchtfleisch wird das rote Rohpalmöl gepresst, das farblose und festere Palmkernöl liefern die Kerne. Rotes naturbelassenes Palmöl ist ohne Gentechnik hergestellt und im Biohandel erhältlich. Palmöl hat bei Zimmertemperatur eine cremige Konsistenz. Die Industrie verwendet ausschließlich die stark verarbeitete, also raffinierte, desodorierte und gebleichte Variante. In Verruf geraten ist die Herstellung von Palmöl wegen der damit verbundenen Abholzung von Regenwäldern besonders in Indonesien, dem heute weltweit größten Produzenten von Palmöl. Hersteller von Bio-Palmöl stehen für einen nachhaltigen Anbau von Ölpalmen: Primär- oder Sekundärwald darf nicht gerodet werden, der Erhalt der Bodenfruchtbarkeit ist ein zentrales Anliegen.

Inhaltsstoffe

Zwar enthält Palmöl viele gesättigte Fettsäuren, nämlich etwa 50 Prozent, Palmkernöl bringt es sogar bis auf 80 Prozent, doch punktet die naturbelassene Variante mit viel hochaktivem Vitamin E. Reichlich Carotinoide, deutlich mehr als in Möhren oder Tomaten, sorgen für die rote Farbe von Palmöl. Bei der industriellen Verarbeitung gehen diese allerdings verloren, ebenso wie ein Teil des Vitamin E. Da Palmöl praktisch frei von Transfettsäuren ist, verwenden Lebensmittelhersteller dieses zunehmend, um den Anteil an gesundheitsschädlichen Transfetten in Nahrungsmitteln zu senken.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie sind viele Produkte ohne Palmöl gar nicht denkbar. Wegen seiner Struktur und Konsistenz ist es vielseitig verwendbar, es findet sich in Schokolade, Margarine, Backwaren, Tütensuppen, Eis und vielen anderen Lebensmitteln. In der heimischen Küche eignet sich das naturbelassene rote Palmöl hervorragend zum Braten und Backen. Außerdem verfeinert es mit seinem milden Geschmack besonders afrikanische und asiatische Gemüse- und Reisgerichte. Oder einfach mal Kartoffeln in Palmöl braten.