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Nah­rungs­mit­telun­ver­träg­lich­kei­ten

Ach, du dickes Ei! Leben mit Hühnereiweißallergie

Ob Eis, Nudeln, Kuchen, Milchmixgetränke oder vegetarische Bratlinge: Heutzutage verstecken sich Eier in vielen Lebensmitteln. Sie aufzuspüren, kommt der Eiersuche zu Ostern schon ziemlich nahe. Denn die Lebensmittelindustrie verwendet sie als Binde-, Trieb- und Lockerungsmittel, weswegen sich Eier selbst in Lebensmitteln entdecken lassen, in denen man sie nie vermuten würde, z. B. in fertigem Pfannengemüse aus der Tiefkühltruhe. Sogar zum Klären von Flüssigkeiten wird Ei benutzt. Also aufgepasst bei Brühe, Saft oder Wein – hier lassen sich mitunter Spuren finden. In der Zutatenliste steckt das Hühnerei oft hinter Bezeichnungen wie Fremdprotein, tierisches Eiweiß, Lecithin, Emulgatoren und Stabilisatoren. Bei Menschen mit einer Ei-Allergie können bereits diese geringen Spuren des Lebensmittels heftige Symptome auslösen. Meistens sind bestimmte Eiweiße im Eiklar die Übeltäter, seltener im gelben Eidotter. Zwar leiden auch Erwachsene und Jugendliche unter der Lebensmittelallergie, doch weitaus häufiger sind Babys im ersten Lebensjahr und Kleinkinder betroffen. In vielen Fällen verliert sich die Allergie bis zum Schulalter wieder.

Ersatzlos gestrichen: das bunt bemalte Osterei vom Huhn

Wie bei jeder Allergie wird bei der Ei-Allergie die heftige Abwehrreaktion des Körpers durch einen bestimmten Stoff, das Allergen, ausgelöst. Das Immunsystem läuft zu Hochtouren auf, um diesen eigentlich harmlosen Fremdling zu bekämpfen. Die unangenehmen Folgen sind vor allem als Hautrötungen, Schwellungen und Juckreiz spürbar. Oft kommt es darüber hinaus zu Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfen, Durchfällen und Blähungen. Gelegentlich treten auch Atembeschwerden auf und bei Personen, die stark allergisch auf einen Stoff im Ei reagieren, kann es sogar zu einem lebensbedrohlichen Schockzustand kommen. Da sich aufgrund der Symptome nicht herleiten lässt, was genau der Auslöser ist, wird ein Allergologe oder Dermatologe mehrere Tests durchführen. Hilfreich für die allergologische Anamnese ist, wenn die Betroffenen – oder falls Kleinkinder betroffen sind, die Eltern – ein Ernährungstagebuch führen. Hier wird aufgelistet, was wann gegessen wurde und ob es zu Symptomen gekommen ist. Wenn das Ei als Übeltäter eindeutig identifiziert wurde, folgt die Therapie. Diese besteht in erster Linie aus einer Ernährungsumstellung, das heißt sämtliche Ei- und Eiprodukte werden vom Speiseplan gestrichen. Bei typischen Gerichten wie dem bunt bemalten Osterei, Pfannkuchen oder Omelette ist das noch einfach: Diese Speisen werden einfach weggelassen. Weitaus schwieriger wird das bei Speisen wie Kuchen, Milchbrötchen oder paniertem Schnitzel, wo der Zusatz Ei nicht mehr klar erkennbar ist. Oft gibt nur ein Blick auf die Zutatenliste auf der Verpackung Aufschluss.

Ohne Ei kochen und backen

Auf Nummer sicher geht, wer Fertigprodukte meidet und selbst kocht und backt. Hierbei gibt es jede Menge Tricks, um ohne Ei über die Runden zu kommen. Statt Nudeln mit Ei wird auf Hartweizenprodukte zurückgegriffen und bei Mayonnaise wird die eifreie Variante gewählt. Ein Hefeteig, wie er z. B. für Milchbrötchen verwendet wird, gelingt wunderbar ohne Ei. Für einen Kuchen aus Rührteig, beispielsweise Marmor- oder Sandkuchen, dienen drei Esslöffel Apfel- oder Kürbismus oder eine halbe zerdrückte Banane als Ersatz für ein Ei. Um die fehlende Triebkraft der Eier auszugleichen, wird mehr Backpulver als im Rezept vorgesehen, hinzugegeben. Eine Alternative ist Ei-Ersatzpulver, das in Reformhäusern, Bioläden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich ist. Das fertige Bindemittel, das hauptsächlich aus Maisstärke und Lupinenmehl besteht, wird mit Wasser angerührt. Da es geschmacksneutral ist, lässt es sich gut z. B. zum Binden von Bratlingen und für feines Gebäck verwenden. Wer das fertige Pulver nicht zu Hand hat, kann z. B. auf Sojamehl zurückgreifen, das mit ein bis zwei Esslöffeln kohlensäurehaltigem Wasser angerührt wird. Als Faustregel gilt: Ein Esslöffel Mehl ersetzt ein Ei. Gleichermaßen gut geeignet ist Johannisbrotkernmehl, von dem meistens ein Teelöffel als Ei-Ersatz – ohne die Zugabe von Flüssigkeit – reicht. Auch die neuerdings sehr beliebten und als Superfood bezeichneten Ciasamen gehen als Ei-Alternative durch. Dafür wird pro im Rezept verwendetem Ei ein Esslöffel Cia-Gel in den Teig von beispielsweise Kuchen, Waffeln oder Pfannkuchen gegeben. Cia-Gel stellt man her, indem 1/3 Tasse Chiasamen mit zwei Tassen Wasser in ein Glas gefüllt und verrührt werden. Anschließend die Mixtur rund 30 Minuten quellen lassen. Nicht gebrauchte Reste des Chia-Gels bleiben noch rund eine Woche frisch, wenn sie im verschlossenen Glas in den Kühlschrank gestellt werden.