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Be­son­de­re An­läs­se

Asiatisch vom Feinsten

Sushi vom Feinsten

Zubereitung Sushireis:

  • 450g Sushireis
  • 600ml Wasser

Gewürzmischung:

  • 100 ml Reisessig
  • 2EL Zucker
  • 1TL Salz
  • 4 Tropfen Sojasauce

Zubereitung

Reis in einem Sieb gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt, anschließend gut abtropfen lassen. Den Reis mit der angegebenen Menge Wasser in den Topf geben und ca. 20 Min. ruhen lassen. Dann den Topf mit einem gut sitzenden Deckel schließen und den Inhalt langsam erwärmen. Die Hitze dann auf die größte Stufe stellen und zum Kochen bringen. Nun wieder auf die kleinste Stufe stellen und den Reis ca. 10 Minuten ausquellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, ein gefaltetes Küchentuch unter den Deckel legen und den Reis noch 10 Min. nachquellen lassen. Die Würzzutaten in einem Topf mischen und erwärmen, bis Zucker und Salz sich ganz aufgelöst haben. Anschließend die Würzmischung über den Reis geben und miteinander vermengen. (Achtung, es gibt inzwischen auch Reisessig, der bereits mit Salz und Zucker abgeschmeckt ist, dann einfach den „fertigen" Essig mit einem Schuss Sojasauce über den Reis geben!) Den Reis gut auskühlen lassen. Anschließend kann der Reis zu Sushi weiterverarbeitet werden. Sollte der Reis erst später verarbeitet werden, ist es ratsam, ihn mit einem feuchten Tuch abzudecken, so trocknet er nicht aus.

Zubereitung Maki Kalifornia Rolls und Nigiri Sushi

  • 450g vorbereiteter Reis
  • 1 Avokado
  • 1 Gurke
  • 1 EL Mayonnaise
  • 2EL Sesam geröstet
  • 150g Lachs 1Pck. Surimi
  • 6 Garnelen
  • 150g Thunfisch
  • Wasabi, Noriblätter, eingelegter Ingwer, Sojasauce; Lollo Rosso

Bevor es losgeht, die Sushi-Matte mit Klarsichtfolie einwickeln, so bleibt die Matte sauber und der Reis kann sich nicht in den Zwischenräumen der dünnen Bambusstangen verkleben.

5 Maki mit Lachs

Ein Noriblatt nehmen und mit einem Messer halbieren. Das Blatt mit der rauen Seite nach oben auf die Bambusmatte legen, so bleibt der Reis besser daran haften. Nun die Finger in einer Schale mit Wasser leicht befeuchten und eine Menge abgekühlten Reis auf dem Noriblatt so verteilen, dass das Algenblatt mit Rei s bedeckt ist, nur unten sollte ein freier Rand bleiben, damit man später die Rolle kleben kann. Nun den Lachs in Stiftform schneiden und der Länge nach auf den Reis legen. Den Lachs mit Wasabi bestreichen, aber nur dünn, denn Wasabi ist recht scharf. Dann den unbedeckten Rand des Noriblattes anfeuchten, und von der anderen Seite beginnend die Bambusmatte ein schlagen, sodass eine Rolle entsteht. Drückt man die eingerollte Bambusmatte von oben und den Seiten an, erhält man eine viereckige Form.

California Roll oder Inside-Out

Ein halbes Algenblatt nehmen, auf den vorderen Bereich der Matte legen und die raue Seite komplett mit Reis bedecken, Sesam auf den Reis streuen. Die freie Seite der Bambusmatte nehmen, über das Algenblatt mit dem Reis schlagen, andrücken und umdrehen, so haben wir nun die andere Seite des Algenblattes vor uns liegen, der Reis ist unten. Ein wenig Mayonnaise längs auf dem Algenblatt verteilen, Surimi ebenfalls längs auf die Mayo geben, Gurke und Avocado in Stifte schneiden und dazu geben. Mit etwas Wasabi bestreichen und zum Schluss ein wenig Lollo Rosso obenauf legen. Nun das Ganze mit Hilfe der Bambusmatte einrollen.

Nigiri mit eingelegtem Gemüse

Dafür frisches Gemüse, wie Zucchini, grüner Spargel , Lauch oder Rettich in feine Scheiben, Bänder oder Rauten schneiden. In etwas Salzwasser mit ein wenig Reisessig blanchieren, abkühlen lassen. Dann mit etwas Wasabi einstreichen. Die Hände befeuchten, etwas Reis nehmen und diesen erst oval im Handrücken rollen und dann zu einer Kastenform drücken. Das blanchierte Gemüse auf dem Reis platzieren und z.B. mit einem Lauchband binden. Diese Variante kann man auch als Dessert im süßen Bereich machen. Hierfür bei der Zubereitung des Reises, süßen Reisessig verwenden und als Belag z.B. Kiwi oder Mango, mit einem Marzipanband binden. Die Anzahl der Nigiris im Verhältnis zu den Makis hängt ganz von Ihren Präferenzen ab, mögen Sie lieber Makis, machen Sie einfach mehr Sushirollen. Hier kann eine Rolle selbstverständlich auch komplett vegetarisch werden , z.B. mit nur Avocado oder Shiitake Pilzen oder nach eigenem Gusto auch bunt variiert mit Gemüse und Fisch. Natürlich können Sie auch andere Meeresbewohner für die Nigiris verwenden, z.B. Lachs, Oktopus, Makrele, Jacobsmuschel etc. Bedenken Sie nur vorab beim Eink auf, die Menge der Meereszutaten Ihren Wünschen anzupassen. Und achten Sie darauf immer frischen Fisch zu kaufen, am besten sagen Sie dazu, dass Sie Sushi machen wollen .

Zum Anrichten die Rollen nun in ca. 6 bis 8 Stücke schneiden, dafür ein scharfes Messer nehmen und vor jedem Schnitt leicht befeuchten, so hat man saubere Schnitte und keinen Reis überall an den Rändern der Rolle kleben. Die Stücke mit den Nigiris auf einem Teller anrichten. Den eingelegten Ingwer und die Sojasauce in separaten Schalen dazu reichen. Sowohl Nigiris als auch Makis können in die Sojasauce getunkt werden, das gibt nochmal zusätzlichen Geschmack, ebenso kann die Wasabipaste nochmals extra dazu gereicht werden. Der Ingwer dient zur Geschmacksneutralisation zwischen zwei verschiedenen Sushihäppchen, manch einer isst ihn aber auch einfach dazu.

Backhähnchen im Tempurateig mit Thai Gemüse in scharfer Kokos-Currysauce 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 450 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut
  • je 160 g rote, grüne, gelbe Paprika
  • Salz

Für die Marinade

  • 2 El dunkle Sojasauce
  • 2 El Reiswein
  • 1 Tl frisch gemahlener Ingwer

Für die Teighülle:

  • 2 Eiweiße
  • 2 El Maisstärke
  • ¼ Tl Salz
  • 2 El fein gehackte Ingwerwurzel

Außerdem: Maisstärke zum Panieren und Öl zum Frittieren

Die Zutaten für unser Thai-Gemüse:

  • 50 g Pilze gemischt
  • 100 g Spargelbohnen
  • 100 g grüner Spargel
  • 120 g grüne Bohnenspross
  • 60 g Frühlingszwiebeln (nur der weiße Teil mit etwas grün)
  • 60 g Kaiserschoten
  • 2 rote Chilischoten
  • 100 g Lotoswurzel
  • 160 g Kartoffeln
  • 100 g Möhren
  • 160 g Tarowurzeln
  • Salz
  • 1 lt Kokosmilch
  • 4 El grüne Currypaste
  • 6 El helle Sojasauce
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Kaffirlimettenblätter
  • 1 Hand voll Thai Basilikum

Die Zubereitung:

Fleisch in 3x3 cm große und 1 cm dicke Stücke schne iden, diese in eine flache Form legen. Paprikaschoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermengen. Marinade über das Fleisch gießen, das Fleisch darin 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Hülle die Eiweiße schaumig schlagen und die Stärke unterrühren. Salz, Frühlingszwiebeln und Ingwer unterheben. Die Fleischstücke in Maisstärke wenden, überschüssige Stärke abklopfen, jedes Stück in die Eiweißmasse tauchen. Zum Frittieren das Öl in einem Wok erhitzen. Das Fleisch darin knusperig braten, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Paprikarauten max.30 Sekunden frittieren, herausheben und salzen. Mit den gebackenen Hähnchen stücken anrichten. Die frischen Pilze putzen. Die Pilze halbieren. Spargelbohnen putzen, in 15 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück zu einem lockeren Knoten formen. Vom Spargel die Enden abschneiden, die grünen Bohnen putzen und beide Gemüsesorten in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und längs halbieren. Zuckerschoten putzen. Chili vom Stielansatz befreien und schräg in Streif en schneiden. Lotoswurzel schälen, in Scheiben schneiden. Kartoffeln, Möhren und Taro schälen und in Stifte schneiden. Alles separat in Salzwasser je 3 Minuten blanchieren, her ausnehmen und abtropfen lassen. Inzwischen die Kokosmilch in einem Wok zum Kochen bringen, die Currypaste einrühren.1 bis 2 Minuten mitköcheln lassen. Das vorbereitete Gemüse einrühren, jede Portion immer kurz mitköcheln lassen, bevor das nächste Gemüse zu gegeben wird: zuerst die Pilze, dann Lotoswurzel, Möhren, Kartoffeln und Taro, darauf Spargel und grüne Bohnen, schließlich Frühlingslauch, Zuckerschoten und Spargelbohnen. Die Chilistreifen untermischen, das Gericht mit Sojasauce und Zucker würzen. Kaffirlimettenblätter einlegen, das Curry noch 10 bis 12 Minuten köcheln lassen. Das Basilikum untermischen und servieren.

Karamellisierter Fenchel-Orangen Tarte mit kühlem Anis Parfait

Die Zutaten für 8 Portionen:

Für das Parfait:

  • 150 g Fenchelknolle ohne Strunk, in Scheiben geschnitten
  • ¼ l frisch gepresster Orangensaft
  • 160 g Zucker
  • ¼ Tl Fechnchelsamen in ein Gewürzsäckchen eingehüllt oder auch Teeei
  • 3 Eiweiße
  • 1 El Anisschnaps
  • 500 g geschlagene Sahne

Für die Tarte:

  • 250 g Blätterteig gefroren
  • ½ mittelgroße Fenchelknolle mit frischem Grün
  • 300 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 100 g geschälte Mandeln
  • fein gemahlener 100 g Puderzucker
  • 3 Eigelbe
  • 100 g Mascarpone
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 El Orangenlikör
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange

Außerdem:

  • 1 Tarte Form
  • zerlassene Butter und Mehl für die Form
  • 1-2 unbehandelte Orangen
  • 2 El feiner Zucker zum Bestreuen
  • 3 El passierte Aprikosenkonfitüre
  • Saft von einer ½ Orange
  • 1 Parfait Form mit 1,5 lt Inhalt Puderzucker zum Bestreuen

Die Zubereitung:

Für das Parfait den Fenchel mit dem Orangensaft 50 g Zucker und den Fenchelsamen in einen Topf geben und in etwa 30 Minuten weich garen , dabei eventuell etwas Wasser nachgießen. Entfernen Sie anschließend die Fenchelsamen und pürieren Sie die Fenchelmischung im Mixer fein. Das Püree erkalten lassen. Den restlichen Zucker mit 1 El Wasser in einer Kass erolle erhitzen, aber nicht bräunen. Die Eiweiße zu Schnee schlagen, dabei den heißen Zucker langsam unter stetigen Rühren einlaufen lassen und den Eischnee kalt schlagen. Den Anisschnaps unter das Püree rühren. Heben Sie den erst den Eischnee, dann die geschlagene Sahne vorsichtig portionsweise unter. Die Masse sofort in eine gekühlte Parfait Fo rm füllen und etwa 3-4 Stunden tiefkühlen. Für die Tarte den Blätterteig auftauen lassen. Den Fenchel putzen, vom Strunk befreien und 1 cm grob würfeln. Etwas Fenchelgrün fein hacken und beiseitestellen. Erhitzen Sie den Orangensaft und garen Sie den Fenchel darin etwa 20 Minuten weich. Rühren Sie inzwischen die Mandeln mit Puderzucker, Eigelben und Mascarpone glatt und stellen Sie die Mandelmasse beiseite. Die Speisestärke mit dem Orangenlikör verrühren, die Fenchel-Orangen-Mischung damit binden und alles 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Orangenschale unterrühren und die Fenchelcreme erkalten lassen. Die Tarte Form mit Butter auspinseln. Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Form damit auslegen. Stechen Sie den Boden mit einer Gabel mehrmals ein. Den Teigboden leicht mit Mehl bestäuben, übers chüssiges Mehl ausklopfen. Verstreichen Sie die Mandelmasse gleichmäßig auf de m Boden. Den überschüssigen Teig am Rande der Form abschneiden. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Von den Orangen m it dem Zestenreißer in gleichmäßigem Abstand in längs dünne Schalenstreife n abziehen. Schneiden Sie die Orangen anschließend mit einem sehr scharfen Messer quer in Scheiben und entfernen Sie die Kerne. Mit den Orangenscheiben belegen Sie jetzt die Mandelmasse, ähnlich wie bei einem Windrad. Bestreuen Sie die Oberfläche mit dem Zucker und backen Sie die Tarte dann im Backofen 50-55 Minuten. Herausnehmen, die Aprikosenkonfitüre leicht erhitzen, mit dem Orangensaft verrühren, die Tarte damit überziehen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Parfait Form kurz in heißes Wasser tauchen, das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Garnieren Sie die Tarte entsprechend mit dem Fenchelgrün und besieben Sie den Rand mit Puderzucker.

Das Rezept ist für den Anti-Diät-Club, im Rahmen der Kooperation der pronova BKK mit dem Kölner Stadt Anzeiger, erstellt worden.