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Be­son­de­re An­läs­se

Festtagsmenü mit Fisch

Kabeljaufilet in Würzöl gegart

Die Zutaten für 4 Personen:

Für den Fisch benötigen wir:

  • 4 Kabeljau Filets oder Rotbarsch
  • Für das Würzöl:
  • ½ lt.Olivenöl
  • 1 Kräutersträußchen aus: Basilikum, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 1 Lorbeerblatt, 1 abgezogene Knoblauchzehe, 1 Tl zerstoße Korianderkörner

Für den geschmorten Salat:

  • 1 Scheibe durchwachsener Bauchspeck
  • 1 Schalotte
  • ¼ Möhre, ¼ Lauchstange
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 El Olivenöl
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 100 ml Geflügel-oder Fischfond
  • 4 Kopfsalatherzen, längs halbiert
  • Saft von einer ½ Limette, Limettenzesten

Die Zubereitung:

Das Fischfilet schuppen und filetieren, dabei die Schwanzflosse nicht abtrennen. Entfernen Sie alle noch vorhandenen Gräten und stellen Sie die Fischfilets beiseite. Für das Würzöl in einem Topf das Öl auf etwa 80° C erhitzen. Fügen Sie das Kräutersträußchen, den Knoblauch und die Korianderkörner zu und lassen Sie alles 10 bis 15 Minuten im heißen Öl ziehen.

Inzwischen für den geschmorten Kopfsalat den Speck fein würfeln. Das Gemüse schälen oder putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Braten Sie die Speckwürfel in einem flachen Topf in 1 El Öl an, dann die Gemüsewürfel zufügen und kurz mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und den Fond angießen. Die Kopfsalatherzen einlegen und im Backofen 10 bis 12 Minuten schmoren, dabei ständig mit dem Fond übergießen. Die Fischfilets salzen und vorsichtig in das Würzöl legen. Lassen Sie die Filets 5 bis 8 Minuten darin gar ziehen. Die Fischfilets herausnehmen und warm stellen. Den Kopfsalat herausnehmen, ebenfalls kurz warm stellen und den Fond mit dem restlichen Olivenöl und dem Limettensaft sämig binden.

Richten Sie je zwei Kopfsalathälften auf vorgewärmten Tellern an und beträufeln Sie diese mit der Sauce. Die Fischfilets darauflegen, mit Limettenzesten bestreuen und den Fisch sofort servieren.

Frische Hefebrötchen

Die Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Mehl
  • 25g frische Hefe (halber Würfel)
  • 200ml lauwarme Milch
  • 2 El Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Eigelb

Die Hefe zerbröseln und in der lauwarmen Milch auflösen. Masse über das Mehl geben und mit dem Öl und einer Prise Salz zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Diesen in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Den Teig an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Anschließend feste durchkneten und noch einmal gehen lassen. Aus dem Teig kleine Brötchen runddrehen und auch ein mit Backpapier belegten Backblech geben. Die Brötchen mit dem Eigelb bestreichen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit einem Messer kreuzartig etwa 1cm tief einschneiden. Die Brötchen im vorgeheizten Backofen bei ca. 185°C 15 min backen.

Die Zubereitung:

Das Fischfilet schuppen und filetieren, dabei die Schwanzflosse nicht abtrennen. Entfernen Sie alle noch vorhandenen Gräten und stellen Sie die Fischfilets beiseite. Für das Würzöl in einem Topf das Öl auf etwa 80° C erhitzen. Fügen Sie das Kräutersträußchen, den Knoblauch und die Korianderkörner zu und lassen Sie alles 10 bis 15 Minuten im heißen Öl ziehen.

Inzwischen für den geschmorten Kopfsalat den Speck fein würfeln. Das Gemüse schälen oder putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Braten Sie die Speckwürfel in einem flachen Topf in 1 El Öl an, dann die Gemüsewürfel zufügen und kurz mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und den Fond angießen. Die Kopfsalatherzen einlegen und im Backofen 10 bis 12 Minuten schmoren, dabei ständig mit dem Fond übergießen. Die Fischfilets salzen und vorsichtig in das Würzöl legen. Lassen Sie die Filets 5 bis 8 Minuten darin gar ziehen. Die Fischfilets herausnehmen und warm stellen. Den Kopfsalat herausnehmen, ebenfalls kurz warm stellen und den Fond mit dem restlichen Olivenöl und dem Limettensaft sämig binden.

Richten Sie je zwei Kopfsalathälften auf vorgewärmten Tellern an und beträufeln Sie diese mit der Sauce. Die Fischfilets darauflegen, mit Limettenzesten bestreuen und den Fisch sofort servieren.

Roulade von Plattfischen und Krebsen auf Dillsauce

Die Zutaten für 4 Personen:

Für die Seezungenroulade:

  • 6 große Spinatblätter
  • 4 Seezungenfilets 300 g
  • Butter für die Alufolie
  • Salz
  • 80 g Lachsfilet
  • 1 El weiße Pfefferkörner
  • 1 Tl Wacholderbeeren
  • 1/4 lt Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 gestrichener Tl Ingwerpulver
  • 1 gestrichener Tl Selleriesalz
  • 1 gestrichener Tl edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Tl fein geschnittenes Zitronengras

Für die Zanderfarce:

  • 80 g Zanderfilet
  • Salz, 1 Msp. gemahlener Safran
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 El Noilly Prat (französischer Wermut)
  • 125 g Sahne, 1 El geschlagene Sahne
  • Für die Dillsauce:
  • 1 Schalotte, 1/8 lt Fischfond
  • 1/8 lt Sahne
  • 1 El eiskalte Butter in Stückchen
  • 1 Bund Dill, 2 El geschlagene Sahne
  • 1 Tl Zitronensaft
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:
100 g ausgelöste Flusskrebse

Die Zubereitung:

Für die Zanderfarce das Zanderfilet etwa 10 Minuten in das Tiefkühlfach legen, dann in Streifen schneiden und mit Salz, Safran, Pfeffer, Wermut und Sahne fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und für 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank legen. Heben Sie anschließend die geschlagene Sahne unter. Für die Seezungenroulade den Spinat waschen, blanchieren, kalt abschrecken und trocken tupfen. Die Seezungenfilets leicht plattieren, auf einen Bogen gebutterte Alufolie lückenlos aneinandersetzen und salzen. Bestreichen Sie die Seezungenfilets mit zweidrittel der Zanderfarce. Die Spinatblätter darauflegen und etwas andrücken. Das Lachsfilet in 1,5 cm breite Streifen schneiden, in der Mitte der Blätter anordnen und mit der restlichen Zanderfarce bestreichen. Rollen Sie die Seezungenfilets mit der Auflage zu einer Roulade, die Sie an den Seiten in der Alufolie fest zudrehen. Die Roulade für 10 bis 12 Minuten in einem Dampfgarer, im gelochten Einsatz garen und im geschlossenem Einsatz darunter den Fond aufheben oder in einem Wasserbad bei 90° C.

Für die Dillsauce die Schalotten fein würfeln. Den Dill für die Sauce fein hacken. Den Fischfond einmal aufkochen und die geschnittenen Schalotten hinzugeben. Den Fond um die Hälfte reduzieren. Die Sahne hinzufügen und das Ganze nochmals reduzieren. Den Topf mit der eingekochten Sauce vom Herd nehmen, die Butterstückchen mittels eines
Stabmixers langsam untermontieren. Den Dill und die geschlagene Sahne hinzufügen.

Die Sauce mit Zitronensaft, etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Die gegarte Roulade auf der Dillsauce anrichten und mit den ausgelösten, angewärmten Flusskrebsschwänzen garnieren.

Tipp bei der Nutzung eines Dampfgarers:
Den aufgefangenen Fond in der geschlossenen Schale für unsere Sauce verwenden.

Weißes Macis-Schoko-Eis mit gebratener Ananas

Die Zutaten für 4 Personen:

Für das Eis:

  • 500 g Sahne
  • 120 g brauner Zucker
  • 10 g Muskatblüten (Macis)
  • 2 El Jasminblüten (Teeladen)
  • 6 Eigelbe
  • 100 g weiße Schokolade

Außerdem:
einige dünne Spalten glasierte Ananas

Die Zubereitung:

Die Sahne in einem Topf mit dem Zucker, den Muskatblüten sowie den Jasminblüten zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Geben Sie inzwischen die Eigelbe in eine Schüssel und schlagen Sie das Eigelb mit dem Schneebesen cremig auf. Die Schokolade in kleine Stücke schneiden. Gießen Sie die aromatisierte heiße Sahne unter schnellem Rühren in das geschlagene Eigelb. Die weiße Schokolade zufügen und in der warmen Ei-Sahne Mischung schmelzen. Anschließend alles etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb geben um die Blüten zu entfernen. Die Mischung in der Eismaschine füllen und cremig frieren. Die Ananas entsprechend putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter, von beiden Seiten braten und mit braunem Zucker karamellisieren. Zum Anrichten auf gekühlten Tellern. Das Eis Abstechen und auf der abgekühlten Ananasscheibe anrichten. Mit Minze garnieren.

Tipp, wenn man keine Eismaschine hat:
Man rührt unter unsere Eismasse noch 2 El Creme double unter, füllt dann die Masse in entsprechende Förmchen und friert diese ein. Man kann dann später die Masse aus den Förmchen stürzen und auf der Ananas Anrichten.

Apple-Pie-Pops

Die Zutaten für 4-6 Personen:

  • 1 Pkg. fertiger Mürbeteig
  • 1 EL Zucker
  • ½ TL Zimt
  • 1-2 Äpfel, Kerngehäuse entfernt, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Ei zum Bestreichen

Die Zubereitung:

  • Mürbteig laut Packungsanleitung vorbereiten.
  • Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln. Zimt und Zucker vermischen.
  • Teig mit dem mitgerollten Backpapier direkt am Backblech entrollen und Kreise (diesesollten ca. 2 cm größer als die Apfelscheiben sein) ausstechen.
  • Auf die Hälfte der ausgestochenen Kreise die Apfelscheiben verteilen, mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Aus den restlichen Teigkreisen kleine Motive ausstechen und auf den Teig legen. Teigkreise auf die Apfelscheiben legen und den Rand mit einer Gabel andrücken, damit ein schönes Muster entsteht.
  • Mit verquirltem Ei bestreichen und auf mittlerer Schiene ca. 15 - 20 Min. goldbraun backen.
  • In die noch heißen Pie-Pops Holzspieße stecken und auskühlen lassen

Das Rezept ist für den Anti-Diät-Club, im Rahmen der Kooperation der pronova BKK mit dem Kölner Stadt Anzeiger, erstellt worden.