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Be­son­de­re An­läs­se

Frühlingsküche vegetarisch 

Gefüllte Artischocken an kleinem Caprese Gorgonzolasalat

Die Zutaten für 8 Portionen:

Für die Artischocke:

  • Saft von einer Zitrone
  • 8 junge Artischocken
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Bund Petersilie
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfefferkörner
  • 125 ml Olivenöl
  • 60 ml Weißwein

Für den Caprese Salat:

  • 600 g vollreife Tomaten
  • 2 kleine weiße Zwiebeln
  • 40 g schwarze Oliven
  • einige Blättchen Basilikum
  • Salz, grob zerstoßener schwarzer Pfefferkörner
  • 250 - 300 g Büffelmozzarella
  • 150 - 200 g Gorgonzola
  • 1 El Parmesankäse
  • 4 - 5 El Olivenöl

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zitronensaft mit kaltem Wasser in einer Schüssel mischen. Die Artischocken waschen. Die Köpfe vom Stiel abbrechen, dabei die Fasern aus dem Blütenboden mit herausziehen; harte Blätter entfernen. Das obere Drittel der Blüten abschneiden und das Heu entfernen. Die Artischocken bis zur Weiterverarbeitung in das Zitronenwasser legen. Für die Füllung den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken. Die Artischocken in einem flachen Ofenfesten Topf setzen. Die Blätter auseinander drücken und die Kräutermasse dazwischen füllen. Artischocken mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Wein dazugießen und die Artischocken im geschlossenen Topf im Ofen etwa 15 Minuten garen.

Für den Caprese Salat die Tomaten waschen, von Stielansätzen befreien und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Tomatenscheiben auf Tellern anrichten. Mit Zwiebelringen, Oliven und Basilikumblättchen belegen. Salzen und pfeffern. Den Mozzarella und den Gorgonzola in Scheiben schneiden und zwischen die Tomatenscheiben verteilen. Die Parmesanspäne darüber streuen und alles mit Olivenöl nappieren.

Zucchini mit Gemüse Polenta Füllung

Die Zutaten für 4 Personen:

  • 30 g getrocknete Pilze
  • 2 Zucchini
  • 1 dünne Stange Sellerie
  • 1 Möhre
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 El Olivenöl
  • 100 g Maisgrieß (Polenta)
  • 400 ml Gemüsefond
  • einige Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmariencreme
  • 1 Tl Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Ofenfeste Form
  • 50 g frisch geriebenen Pecorino
  • 20 g Butterflöckchen

Die Zubereitung:

Die getrockneten Pilze in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen mindestens 15 Minuten. Die Zucchini waschen, putzen und längs halbieren. Die Hälften mit einem Teelöffel aushöhlen, dabei soll nur ein schmaler Rand stehen bleiben. Das Zucchinifruchtfleisch klein würfeln. Die Pilze abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Pilze klein hacken. Die Selleriestange waschen und putzen. Die Möhren schälen und beide Gemüse klein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Streifen schneiden; dabei weiße und grüne Abschnitte trennen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die weißen Frühlingszwiebelteile den Knoblauch sowie die Zucchini - , Sellerie - und Möhrenwürfel darin dünsten. Den Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen und kurz mitrösten. Die Pilzwürfel hinzufügen, das Einweichwasser und d en Gemüsefond dazugießen. Alles kurz aufkochen lassen, dann den Grieß bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten bzw. nach Gefühl quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Vom Thymian die Blättchen und vom Rosmarin die Nadeln abstreifen; Blättchen und Nadeln klein schneiden. Die Kräuter mit de m Frühlingszwiebelngrün unter die Gemüse – Polenta Mischung rühren und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchinihälften innen leicht salzen und mit der Gemüse Polenta Füllung füllen. Den Gemüsefond in die Form gießen und die gefüllte Zucchini hineinsetzen. Die Füllung mit Pecorino bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Die gefüllten Zucchini im heißen Ofen 20 - 25 Minuten backen, bis sie oben goldbraun sind.

Zucchini mit Tomatiger-Quinoa Füllung

Ergibt etwa 20 Stk.

Für die Quinoa Füllung:

  • 200 g Quinoa (Erhältlich im Bio Laden)
  • 500 ml Gemüsebrühe Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel
  • 1 Tl gemischte Kräuter der Provence
  • 50 g Schafskäse
  • 50 g getrocknete Tomaten fein geschnitten
  • 50 g Oliven fein geschnitten
  • 2 Eier
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 4 - 5 Zucchini

Die Zubereitung:

Quinoa in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen, umrühren, dann in einem feinem Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Mit der Gemüsebrühe, etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit aufgebraucht und die Körner weich sind. Inzwischen, die getrockneten Tomaten, die Olive n, die roten Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die gegarten und abgekühlten Quinoakörner, mit der geschnittenen Einlage, den Kräutern, dem zerbröselten Schafskäse, dem Tomatenmark und Eiern vermischen, je nach Geschmack würzig Abschmecken. Zucchini abwaschen, in zwei cm lange Stücke schneiden und mittels Kugelausstecher im oberen Bereich, etwa 1,5 cm das Innere der Zucchini aushöhlen. Die Quinoa Masse zu gleichmäßigen Kugeln formen und in die ausgehölte Zucchini füllen, so dass eine leichte Wölbung an der Oberseite der ausgehöhlten Zucchini entsteht. In unserem Dampfbackofen bei 230 °C auf der Heißluft - Dampfstufe gut 10 Minuten backen.

Tipp: Die Quinoamasse am Vortag garen und auskühlen lassen. Auch gut in der geschlossenen Schale des Dampfgarers bei 100°C etwa 15 Minuten. Verhältnis Brühe zu Quinoa, wie im Topf.

Quinoa-Gemüse-Burger

Die Zutaten für 10 Burger:

  • 200 g Quinoa
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Tl Meersalz
  • 1 mittelgroße Zwiebel in feine Würfel geschnitten
  • je 125 g Möhrenwürfel
  • Sellerie und feine Lauchringe
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1 El Senf
  • 2 Eier oder für Veganer Johannisbrotkernmehl
  • 1 Tl edelsüßer Paprika
  • 1 Tl frisch gehackter Mayoran oder Oregano
  • Pfeffer und Salz aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Die Zubereitung:

Quinoa in einem feinen Sieb, gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. In einem kleinen Top, Quinoa mit der Brühe und Salz einmal aufkochen und danach gut 15 Minuten köcheln lassen, bis das Quinoa alle Brühe aufgenommen hat. In der Zwischenzeit, das Gem üse, die Gewürze und die Zwiebeln entsprechend vorbereiten, d.h. putzen, hacken und in feine Würfel schneiden. Das ausgekühlte Quinoa mit dem Gemüse, den Zwiebeln, den Gewürzen und den Eiern vermischen und würzig abschmecken. Entsprechende Burger formen, am Besten mit feuchten Händen und in Olivenöl goldgelb braten von beiden Seiten.

Tipp: Quinoa bereits am Vortag garen, dann kann er schön auskühlen.

Buttermilchgelee mit Waldmeister-Früchten

Die Zutaten für 4 Portionen:

Für das Buttermilchgelee:

  • 1 Vanilleschote
  • ¼ l Sahne
  • 100 g Zucker
  • 8 Blatt weiße Gelatine
  • 500 ml Buttermilch

Für die Waldmeister Früchte:

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 120 g Zuckerstücke
  • 80 ml Gewürztraminer
  • 15 Stiele getrockneter Waldmeister

Tipp: Eine Alternative zum Waldmeister ist frischer Estragon, den bekommt man das Ganze Jahr. 500 g Früchte oder Beeren gemischt.

Die Zubereitung:

Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Sahne und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahnemischung aufkochen, vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Die Gelatine ausdrücken und in die heiße Mischung rühren. Durch ein feines Sieb geben und lauwarm abkühlen lassen. 6 Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Buttermilch in die Sahnemischung rühren und in die Förmchen geben. Die Förmchen mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwa die Hälfte der Schale mit einem Julienreißer abschälen. Mit 150 ml Wasser und dem Zucker aufkochen lassen und offen 10 Minuten köcheln lassen. Gewürztraminer und Waldmeister zugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Inzwischen das Obst entsprechend putzen und schneiden. Den Waldmeistersud durch ein feines Sieb geben und das Obst damit bedecken. Abgedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Förmchen mit dem Buttermilchgelee kurz in kochendem Wasser tauchen, mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und das Gelee auf Dessertteller anrichten. Mit den Waldmeister Früchten anrichten und servieren.

Erdbeeren „ iceage “

Die Zutaten:

  • 250 g Erdbeeren
  • 1 El Agavendicksaft
  • 1 MS Cayenne oder Chili
  • 1 Tl Vanillemark
  • 2 - 3 El Kokosöl

Die Zubereitung:

Die Erdbeeren vierteln. Die Erdbeeren sollten schön kühl sein. Agavendicksaft, Cayenne und Vanille darunter mischen. Das Kokosöl dazugeben und noch einmal kurz mischen.Das Kokosöl wird an den kühlen Erdbeeren ziemlich schnell fest und überdeckt die Erdbeeren mit einer weißen Schicht. Die Erdbeeren sollten dann nicht mehr gemischt werden.

Das Rezept ist für den Anti-Diät-Club, im Rahmen der Kooperation der pronova BKK mit dem Kölner Stadt Anzeiger, erstellt worden.