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Be­son­de­re An­läs­se

Silvestermenü mit Lamm und Granatapfelsoße

Kürbis-Kichererbsen-Salat

Zutaten für 6 Portionen

  • 150 g getrocknete Kichererbsen
  • 2 El Tahinpaste (Paste aus geröstetem Sesam, in Asien- und Bioläden) 100 g Sahnejoghurt
  • 7 El kaltgepresstes Olivenöl
  • 3 El El Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 50 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Tl Sumach (türkisches Gewürz)
  • 1 Tl getrocknete Chiliflocken (türk. Läden)
  • 1 weiße Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kg Butternut-Kürbis
  • 0,5 Tl Pimentkörner
  • 1 Tl Sesamsaat
  • 1 rote Zwiebel
  • 0,5 Bund Koriandergrün

Zubereitung:

  1. Am Vortag Kichererbsen in reichlich kaltes Wasser geben und über Nacht einweichen. Tahinpaste, Joghurt, 3 El Olivenöl, Zitronensaft und Mineralwasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Sumach und Chiliflocken mit je 1 El Olivenöl verrühren und kalt stellen.
  2. Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen, in einem Topf mit frischem Wasser bedecken und aufkochen. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe zugeben, bei mittlerer Hitze ca. 70 Minuten sanft kochen, bis die Kichererbsen gar sind.
  3. Den Ofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Inzwischen den Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit 2 El Olivenöl, Pimentpulver und 1 zerdrückten Knoblauchzehe mischen. Salzen, pfeffern und auf einem Backblech verteilen. Den Kürbis auf der untersten Schiene 20-30 Minuten im Ofen backen. Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
  4. Inzwischen die rote Zwiebel pellen und in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben. Koriander grob hacken und zu den Zwiebeln geben. Die Kichererbsen abgießen und gut abtropfen lassen. Gegarten Kürbis und Kichererbsen mit der Zwiebel-Koriander-Mischung vorsichtig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern anrichten, mit der Joghurtsauce und den Gewürzölen beträufeln und mit dem Sesam bestreuen. Dazu passt geröstetes Fladenbrot.

Lamm mit Granatapfelsauce

Zutaten für 2 Portionen

  • 1 Granatapfel
  • 250 g Lammlachs
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Öl
  • 200 ml Lammfond
  • 2 El Aceto balsamico
  • 1 Tl Saucenbinder (hell)
  • 1 Tl Zucker

Zubereitung:

  1. Den Blütenansatz vom Granatapfel keilförmig herausschneiden, die Frucht in2 Hälften auseinanderbrechen. Die Kerne von einer Hälfte herauslösen, die andere Hälfte auspressen.
  2. Lammlachs mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von jeder Seite 2 Min. braten. Herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Bratensatz mit Lammfond und Aceto balsamico ablöschen, aufkochen lassen und mit hellem Saucenbinder binden. Granatapfelkerne und Saft zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passt Couscous.

Nougatmousse mit Safran

Zubereitung

  1. Für die Safranbirnen Wein, Honig, Birnengeist, Zimtstange, Nelken und Safran aufkochen. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse jeweils mit einem kleinen Kugelausstecher entfernen. Die Birnenhälften nochmals halbieren und in den Sud geben, je nach Reife 8-10 Minuten bei milder Hitze pochieren. Zimtstange entfernen.
  2. Für die Nougatmousse Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei ca. 45 Grad schmelzen. Nougat in kleinen Stücken zugeben und unter Rühren schmelzen. 50 ml Schlagsahne unterheben. Die Nougat-Schokoladen-Creme mit einem Spatel glatt und geschmeidig rühren. Eigelb mit 3 El vom Birnensud ebenfalls über dem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen und unter die warme Nougat-Schokoladen-Creme rühren. Restliche Schlagsahne steif schlagen und unter die fertige Creme heben. Die Mousse in 4 Portionsgläser füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
  3. Für den Haselnusskrokant die Haselnüsse mittelfein hacken. Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren. Haselnüsse dazugeben und mit dem Karamell verrühren. Die heiße Masse auf Backpapier geben, mit Backpapier abdecken und mit der Kuchenrolle dünn ausrollen. Krokant abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.
  4. Für die Garnitur Schlagsahne steif schlagen und auf der Mousse verteilen. Mit je 2 Birnenvierteln belegen und mit etwas Safransud beträufeln. Die Kuvertüre mit einem Sparschäler in dünne Röllchen schälen. Mousse mit Haselnusskrokant und Kuvertürespänen garniert servieren.