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Be­son­de­re An­läs­se

Silvestermenü mit Red Snapper

Dinner für Vier:

Champagner-Risotto

Zutaten:

2 Schalotten frisch
6 EL Butter
200 g Reis
500 ml Champagner
500 ml Brühe instant
2 Msp. Salz
2 Msp. Pfeffer
40 g Parmesan Vollfettstufe
2 TL Zitronenschale

Zubereitung:

Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden, in ca. 2 EL Butter andünsten.

Reis zufügen und ebenfalls andünsten, bis er leicht glasig ist. Dann mit 200 ml Champagner ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.

Anschließend Brühe portionsweise zufügen. Die Brühe immer vollständig unter Rühren einkochen lassen, bis die nächste Portion zugegeben wird. So verfahren, bis der Reis nahezu gar ist. Dann den restlichen Champagner zufügen, einkochen lassen.

Risotto mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken, restliche Butter und Parmesan unterrühren und noch mit gehobelten Parmesanstückchen anrichten.

Red Snapper auf Gemüsebett

Zutaten:

1600 g Red Snapper
2 Zitronen
30 g Petersilienblatt frisch
4 Thymian frisch
4 Knoblauch frisch
200 g Bohnen grün frisch
200 g Tomaten rot frisch
4 Lauchzwiebeln frisch
6 EL Oliven schwarz
2 TL Jodiertes Salz
2 TL Pfeffer
8 EL Olivenöl

Zubereitung:

1-2 große Stücke Backpapier in Wasser für 30 Minuten einweichen. Den ausgenommenen und geschuppten Fisch (ohne Kiemen) gründlich abwaschen, trocken tupfen.

Mit Zitronenscheiben und Kräutern füllen.

Eine Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in den Fisch geben. An der dicksten Stelle den Fisch etwas einschneiden.

Bohnen waschen, Enden abschneiden, quer halbieren. Danach für 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und abgießen. In der Zeit Kirschtomaten waschen, halbieren, Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Ringe schneiden. Knoblauchzehe schälen, in Scheiben schneiden.

Papier aus dem Wasser nehmen, Gemüse und Oliven in die Mitte des Papiers geben. Den Fisch beidseitig mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.

Dann aufs Gemüse legen und mit Knoblauch- und Zitronenscheiben bestreuen.

Das Papier zu einem luftdichten Päckchen verschließen (Enden fest zudrehen, mit Küchengarn zubinden).

In eine feuerfeste Form legen und zu dem Gratin (als Beilagenvorschlag) für 25 bis 30 Minuten in den Ofen geben.

Tipp: Je nach Größe des Snappers beträgt die Garzeit 25-30 Minuten.

Salbeischaum mit Beeren

Zutaten:

8 Salbei frisch
220 ml Weißwein Spätlese (halbtrocken)
100 g Zucker
6 Hühnerei Eigelb frisch
2 TL Stärke
4 EL Creme/Schmand 20% Fett
100 g Himbeeren

Zubereitung:

Salbei in 100 ml Wein aufkochen, leicht abkühlen lassen.

Zucker und Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren. Stärke mit restlichem Wein verrühren, dazugeben.

Salbeiwein durch ein Sieb zufügen.

Die Masse über einem heißen Wasserbad zu einer dicken Creme mindestens 8 Minuten aufschlagen, 20 Minuten abkühlen lassen, Crème légère vorsichtig unterheben.

Masse über die Beeren geben.