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Be­son­de­re An­läs­se

Silvestermenü mit Zander

Zander im Kartoffelmantel auf Fenchelgemüse mit Senfsauce

Zutaten für 4 Portionen

  • 560 g Fisch (Zander), küchenfertig
  • 2 große Kartoffeln
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Wein, weiß
  • 50 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 1 Schuss Wermut (Noilly Prat)
  • 2 EL Senf
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Fisch portionieren. Kartoffeln waschen und in Spaghetti drehen oder zu dünnen Stiften schneiden. Den Fisch darin einwickeln, oder mit den Stiften bedecken und in einer Pfanne in Öl goldgelb anbraten und garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gegebenenfalls später im Ofen zu Ende garen.
Schalotten in Würfel schneiden und in der Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast verkochen lassen. Fond auffüllen und etwas einkochen lassen. Sahne zufügen und einmal aufkochen lassen. Den Senf unterrühren und mit Noilly Prat und gegebenenfalls Salz abschmecken.
Zwiebel pellen und in Streifen schneiden. Fenchel putzen und in dünne Streifen schneiden. Angedrückte Knoblauchzehe in der Butter angehen lassen. Erst Fenchel dann Zwiebel zufügen und bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Anschließend den Fisch auf dem Fenchel anrichten und die Senfsoße angießen.

Espresso - Schokoladensoufflé mit Vanille - Äpfeln

Zutaten für 4 Portionen

  • 100 g Butter
  • 2 Eier
  • 30 g Zucker
  • 50 g Biskuit-Brösel
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 1 Schuss Likör (Kaffeelikör)
  • 2 EL Kaffee (löslich)
  • 10 g Kakaopulver
  • 60 g geriebene Kuvertüre
  • 80 g Kuvertüre
  • 30 g Zucker
  • 4 Äpfel
  • 80 g Zucker
  • 300 ml Wein, weiß
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Nelke
  • 1 Vanilleschoten

Zubereitung

Butter im Topf schmelzen. Zucker und Eigelb cremig schlagen. Eiklar und Zucker steif schlagen. Kuvertüre und Mandeln grob mahlen und in eine Schüssel geben. Biskuit ebenfalls mahlen, diesmal aber fein und mit dem Kakao und dem Kaffee ebenfalls in die Schüssel geben. Dann den Kaffeelikör, die geschmolzene Butter, das cremig geschlagene Eigelb hinzugeben und alles miteinander vermengen. Eischnee vorsichtig unterheben. Zu 2/3 in gebutterte und gezuckerte Formen füllen und je ein Stück Schokolade in die Mitte der eingefüllten Masse drücken. Im Wasserbad (Pfanne mit Wasser) im Backofen bei 160-180°C ca. 20 min backen.
Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und etwas klein schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Wein ablöschen und die Gewürze zufügen. Aufkochen lassen, Äpfel mit in den Topf geben und bei schwacher Hitze simmern lassen.
Sind die Äpfel weich, der Fond aber noch nicht sämig genug, Äpfel einfach kurz heraus nehmen, den Fond einkochen lassen und danach wieder zufügen.

Anrichten:

Das Soufflé kann in der Form serviert oder auf einen Teller gestürzt werden, die Vanille-Äpfel dazu reichen oder direkt unter das Soufflé geben.