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Be­son­de­re An­läs­se

„Vier Gänge Frische“ 

Samtsüppchen vom Blumenkohl mit karamellisiertem Quittenkompott und gebratener Jakobsmuschel

Zutaten für 4 Personen:

Für die Suppe:

  • 300 g Blumenkohl (in kleine Stücke schneiden)
  • 2 Stk. Zwiebeln (schälen und grob würfeln)
  • 2 Kartoffeln (schälen und würfeln)
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
  • etwas Rapsöl
  • etwas Zitronensaft

Für das Quittenkompott:

  • 2 Quitten
  • 100 ml Apfelsaft
  • 30 g Zucker
  • 20 g Butter
  • etwas Zimt (noch besser: zerstoßene Zimtblüten)
  • 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark

Für die Jakobsmuscheln:

  • 4 Jakobsmuscheln
  • etwas Mehl
  • etwas Rapsöl
  • etwas Limettensaft

Und so wird's gemacht:

Blumenkohl, Kartoffeln und Zwiebeln in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und der Brühe aufgießen. Etwas köcheln lassen. Dann mit einem Pürierstab oder einem Blender zerkleinern. Suppe durch ein Sieb passieren und mit der Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Quitten schälen, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Butter und den Zucker zusammen in einem Topf bei kleiner Hitze karamellisieren lassen. Dann mit dem Apfelsaft ablöschen. Zimt und Vanillemark dazugeben und langsam köcheln lassen. Wenn der Apfelsaft fast eingekocht ist, die gewürfelten Äpfel dazugeben und ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Die Jakobsmuscheln in Mehl wenden und gut abklopfen. Die Pfanne mit etwas Rapsöl erhitzen, die Jakobsmuscheln von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Limettensaft beträufeln, dann im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 5 Min. ziehen lassen.

Marinierte und gebratene Lammfiletspieße auf einem Kompott von Schalotten und Vanille

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Lammfilet
  • je 1 gelbe, rote Paprika
  • 4 Champignons
  • 1 Aubergine
  • etwas Rapsöl zum Anbraten
  • Rosmarin, Thymian
  • Salz, Pfeffer

Für das Schalottenkompott:

  • 250 g Schalotten, in Streifen geschnitten
  • 25 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 500 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 cl Balsamico
  • Salz, Pfeffer

Und so wird's gemacht:

Die Lammfilets von grobem Fett und Silberhäutchen befreien und in daumendicke Stücke schneiden. Dann das Fleisch abwechselnd mit dem Gemüse aufspießen. Den Spieß salzen und in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Kurz vor Bratende etwas Rosmarin in die Pfanne geben, damit das Öl den Geschmack der Kräuter aufnimmt und sich auf dem Fleisch verteilt. Zum Schluss mit Pfeffer würzen und die Spieße im Ofen bei ca. 120°C ziehen lassen.

Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen, bis dieser eine goldgelbe Farbe hat. Dann die Schalotten dazugeben. Wenn sich der Zucker durch den Saft der Zwiebeln aufgelöst hat, Rotwein, Balsamico, Vanilleschoten und Lorbeerblätter dazugeben. Bei kleiner Flamme so lange kochen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Dann Vanilleschote und Lorbeerblätter entnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gefüllte Perlhuhnbrust mit Kräutern und Cashewkernen an Risotto mit getrockneten Tomaten

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Perlhuhnbrust
  • 100 g frische Kräuter (glatte Petersilie, Estragon, Basilikum, Rosmarin)
  • 150 g Cashewkerne
  • 80 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Für das Risotto:

  • 250 g Risotto (Arborio, Vialone, Carnaroli)
  • 1-2 Stk. Schalotten (in feine Würfel)
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • 1-2 Stk. Lorbeerblätter
  • 100 g getrocknete Tomaten (in etwas Wasser einweichen)
  • 30 g Parmesankäse (frisch gerieben)
  • 20 g Butter
  • ½ Liter heiße Geflügel oder Gemüsebrühe
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Basilikum, glatte Petersilie) gehackt

Und so wird's gemacht:

Die Kräuter zusammen mit den restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine zerkleinern. Mit einem langen spitzen Messer eine Tasche in die Perlhuhnbrust schneiden und mit der Kräutermasse füllen. Von außen salzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Vor dem Anrichten ca. 7-10 Min. im Ofen bei 190°C fertiggaren.

Das Olivenöl in einem großflächigen Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig (nicht braun) anschwitzen, den Risottoreis dazugeben und auch glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Lorbeerblätter dazugeben.

Wenn der Wein fast eingekocht ist, die heiße Brühe nach und nach zu dem Risotto geben und immer fleißig rühren. Auf gar keinen Fall die gesamte Brühe dazugeben. Der Reis darf niemals mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nach ca. 10 Min. die kleingeschnittenen Tomaten dazugeben. Falls keine Brühe mehr vorhanden ist, kann das Wasser von den Tomaten verwendet werden. Wenn der Reis einen kleinen, festen Kern in der Mitte hat, den Topf vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten unterrühren. Evtl. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfel-Zimtblüten-Tiramisu

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 frische Eier
  • 500 g Mascarpone
  • 200 g Zucker
  • 1 Packung Löffelbiskuit
  • 3 Äpfel (Boskop)
  • 150 ml Apfelsaft
  • ½ Tl gemahlene Zimtblüten
  • 4 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser einweichen)

Und so wird's gemacht:

Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. 100 g Zucker in einem Topf karamellisieren. Nachdem der Zucker flüssig und goldgelb ist, die Apfelstückchen dazugeben und mit der Hälfte des Apfelsafts ablöschen. Den Zimt zugeben und ca. 5 Min. leicht köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und zu den heißen, nicht mehr kochenden Äpfeln geben.

Die Löffelbiskuits in den Apfelsaft eintauchen und auf den Boden einer großen flachen Form legen.

Die Eier trennen, das Eigelb mit dem Rest Zucker zu einem festen Schaum schlagen. Den Eischaum mit der Mascarpone verrühren, das Apfelkompott dazugeben und gut vermengen. Die fertige Masse auf das Biskuit geben, gut abdecken und im Kühlschrank erkalten lassen.

Das Rezept ist für den Anti-Diät-Club, im Rahmen der Kooperation der pronova BKK mit dem Kölner Stadt Anzeiger, erstellt worden.