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Fleisch

Kalbsrücken mit Rosmarin-Senfkruste

Zutaten für 6 Portionen:

Für die Kruste:

6 Zweige Rosmarin
1 Bio-Zitrone
6 EL Dijon-Senfl
2 EL Honig
50 Gramm gemahlene Mandeln
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Für das Gemüse:

600 Gramm Süßkartoffeln
4 rote Zwiebeln
2 Kilogramm Kalbsrücken mit Knochen (Kotelettstrang)
4 EL Olivenöl
3 säuerliche Äpfel
250 Milliliter Portwein (oder roter Traubensaft)
400 Milliliter Kalbsfond

Zubereitung

Für die Kruste:
Den Rosmarin abspülen und trocken schütteln. Von der Hälfte der Zweige die Nadeln abstreifen und hacken. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Gehackten Rosmarin, abgeriebene Zitronenschale, Senf, Honig, Mandeln verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Gemüse:
Die Süßkartoffeln schälen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Den Backofen auf 180 Grad oder Gas Stufe 3 vorheizen. Umluft ist hier nicht empfehlenswert!

Das Fleisch abspülen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem großen Bräter oder in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch im heißen Öl rundherum kräftig braun anbraten, das dauert etwa 8-10 Minuten. Den Braten anschließend herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Zwiebeln und Süßkartoffeln im Bratfett etwa 5 Minuten anbraten. Das Fleisch mit der Senfmischung für die Kruste bestreichen. Die Äpfel abspülen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden.

Das Fleisch in den Bräter legen. Angebratenes Gemüse, Äpfel und die restlichen Rosmarinzweige dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Portwein und Fond dazugießen und den Bräter in den Ofen schieben. Die Backofentemperatur auf 140 Grad, Gas Stufe 1 herunterschalten und das Fleisch und Gemüse etwa 80-90 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen und etwa 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Fleisch zuerst vom Knochen lösen und dann in Scheiben geschnitten mit dem Gemüse servieren.