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Backen und Kochen ohne Ei – gelingt das?

Ob Hühnereiweißallergie oder der Entschluss, ein Leben gänzlich ohne Tierprodukte führen zu wollen – die Bandbreite der Gründe für eine eifreie Küche ist groß. Doch wie sieht es in der Küchenpraxis aus? Kann man Eier einfach weglassen? Oder muss man das Ei ersetzen?

Backen ohne Eier

Um es vorwegzunehmen: Ja, es gelingt. Und: Ja, es schmeckt. Es gelingt sogar ohne die mittlerweile in Supermärkten erhältlichen Eiersatzprodukte.

Eier haben im Gebäck eine bestimmte Funktion: Sie lockern den Teig auf und geben ihm mehr Volumen. Das gilt insbesondere für Rührteig, Pfannkuchenteig und Biskuit. Kommt es vor allem auf den Aspekt der Lockerung an, empfiehlt der UGB (Verband für unabhängige Gesundheitsberatung e.V.), das Ei durch 50 Milliliter Sprudelwasser und einen halben Teelöffel Weinsteinbackpulver auszutauschen (Angabe pro Ei).

Bei saftigen Kuchen oder versunkenen Obstkuchen gelingt der Austausch mit 60 bis 80 Gramm Apfel- oder Kürbismus pro Ei – und zwar ohne unerwünschte geschmackliche Folgen. Verwendet man Kürbismus, bekommt der Kuchen sogar noch eine schöne kräftige Farbe.

Bei Rührteigen oder Quark-Ölteigen lässt sich ein Ei jeweils durch zwei Esslöffel Sojajoghurt, pürierten Tofu oder Seidentofu ersetzen. Alternativ lassen sich zehn Gramm Sojamehl und 40 ml Sprudelwasser zum Eiersatz (Angabe pro Ei) verquirlen.
Speziell bei Nuss- oder Schokoladenkuchen kann statt des Eies eine aufgeschlagene halbe Banane zum Einsatz gelangen (für zwei Eier eine ganze).

Für Muffins oder flache Rührkuchen empfiehlt der UGB einen Esslöffel geschroteten Leinsamen mit 100 Milliliter pflanzlichem Drink (z. B. auf Reisbasis) aufzukochen und ausquellen zu lassen für eine gute Bindung.
Kuchen aus Mürbeteig, herzhafte oder süße Hefeteige und auch Strudelteige wiederum brauchen von Haus aus kein Eizugabe. Es geht also. Doch wie sieht es aus, wenn man etwa Mayonnaise herstellen will? Kann auch eine Mayonnaise ohne Eigelb gelingen?

Mayonnaise eifrei

Auch die eifreie Mayonnaise ist möglich. Das Basisrezept sieht so aus:

150 ml Milch (für die rein vegane Küche Reisdrink oder ähnliche Pflanzendrinks) mit einem Schuss Zitronensaft mischen und mit einem Stabmixer aufrühren. Dabei nach und nach das Öl hinzugeben. Anschließend mit zwei Teelöffeln Senf und etwas Salz geschmacklich abrunden. Dann die Masse bei Bedarf zur besseren Bindung in den Kühlschrank geben. Möchte man der Mayonnaise eine bestimmte geschmackliche Richtung geben, kann man sie mit Kräutern oder Knoblauch verfeinern. Erhöht man den Ölanteil, erzielt man eine Mayonnaise von etwas festerer Konsistenz.

Sonstiger Eiersatz

Johannisbrotkernmehl verdickt und bindet auch dann, wenn es nicht erhitzt wird. Daher lässt es sich prima für kalte Speisen verwenden. So kann man nicht nur Saucen und Suppen, sondern auch Süßspeisen wie Cremes, Puddings und Eis eifrei herstellen. Für pflanzliche wie fleischliche Burger eignet sich außerdem Tomatenmark als Eiersatz – pro Ei verwende man ein bis zwei Esslöffel.