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Fette und Öle: Wussten Sie das schon …?

Wir stellen Ihnen hier zu dem Thema Fette und Öle häufig gestellte Fragen und die dazugehörenden Antworten vor.

Darf ich Olivenöl zum Anbraten verwenden?

Aber ja doch! Olivenöl besteht zu etwa 75 Prozent aus der einfach gesättigten Ölsäure und zu 15 bis 20 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Daher kann es ohne Weiteres bis auf 180 °C erhitzt werden und eignet sich auch zum Braten. Faustregel ist hier der sogenannte Rauchpunkt: Wenn eine Rauchentwicklung beim Braten deutlich sichtbar ist, ist die Temperatur zu hoch. Zum Anbraten von Steaks eventuell auf andere Öle ausweichen, die noch hitzestabiler sind.

Was heißt eigentlich nativ?

Der Herstellungsprozess nativer Öle umfasst nur die Verfahren Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren. Inhaltsstoffe, Farbe und sortentypischer Geschmack bleiben erhalten. Die zusätzliche Bezeichnung „extra" bei Olivenölen darf nur verwendet werden, wenn der gemessene Säuregehalt maximal 0,8 g pro 100 g beträgt. Es ist gleichzeitig ein Hinweis auf die Verwendung qualitativ hochwertiger Oliven. Das Gegenteil zu „nativ" ist „raffiniert" – raffinierte Öle werden in einem komplizierten industriellen Prozess chemisch stark verändert, Geschmack und Inhaltsstoffe gehen weitgehend verloren. Raffinierte Öle sind zwar meist preiswert, eignen sich aber nicht für eine gesundheitsbewusste Ernährung.

Ist Palmöl ungesund?

Nein, denn rohes Palmöl liefert Carotinoide und viel Vitamin E. Da es aber vor allem gesättigte Fettsäuren und relativ wenig essenzielle Fettsäuren enthält, sollte es nicht als alleiniges Öl in der Küche verwendet werden. Bevorzugen Sie Palmöl aus ressourcenschonendem Bio-Anbau.

Hilft Kokosöl beim Abnehmen?

So einfach ist das leider nicht. Zwar werden die mittelkettigen Fettsäuren des Kokosöl leichter abgebaut als langkettige Fettsäuren, liefern also schnellere Energie. Doch fehlt noch der wissenschaftliche Nachweis für die Behauptung, dass sie gleichzeitig den Energieverbrauch des Körpers erhöhen. Und Kokosöl liefert schließlich die gleiche Menge Kalorien wie jedes andere Öl.

Welche Öle darf ich gar nicht erhitzen?

Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren dürfen nicht erhitzt werden, da diese sehr empfindlich gegenüber Sauerstoff und Temperatur sind. Unter Hitzeeinwirkung entstehen beim Abbau mehrfach ungesättigter Fettsäuren Substanzen, die als gesundheitsschädigend gelten. Nicht erhitzt werden sollten Leinöl, Walnussöl, Maiskeimöl, Distelöl, Kürbiskernöl, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Hanföl. Kalt genossen, liefern gerade diese Öle aber viele wertvolle Fettsäuren und weitere gesunde Inhaltsstoffe!

Welche Öle sind zum Anbraten geeignet?

Zum scharfen Anbraten von Fleisch eignen sich Erdnussöl, Kokosöl, Palmöl, Sojaöl oder auch spezielle Bratöle. Diese auch High-oleic-Öle genannten Sorten werden meist aus speziellen Sonnenblumenkernen oder Distelsamen hergestellt, die durch Züchtung einen hohen Ölsäureanteil haben. Sie werden zwar nach der Pressung gedämpft, enthalten jedoch im Gegensatz zu raffinierten Ölen noch ihre natürlichen Aromen und ihre sortentypische Farbe. Rapsöl darf bis zu etwa 180 °C erhitzt werden.

Wie ist das mit den Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren?

Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind essenziell und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Linolsäure, eine Omega-6-Fettsäure, und Alpha-Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäure, werden im Körper zu biologisch wirksamen Stoffen weiter verarbeitet. Als ideal für die optimale Versorgung unseres Körpers mit beiden Fettsäuren gilt ein Verhältnis von 5 (Omega-6) zu 1 (Omega-3). Leinöl, Leindotteröl, Hanföl und Rapsöl haben ein besonders günstiges Verhältnis der beiden Fettsäuren.

Wie steht es mit Milchfett und Butter?

Butter zählt im Gegensatz zu der industriell hergestellten Margarine zu den naturbelassenen Fetten. Dennoch wurde sie lange Zeit verschmäht, da sie im Verdacht stand, den Cholesterinspiegel zu erhöhen und damit die Herzgesundheit zu gefährden. Inzwischen ist jedoch klar, dass Cholesterin wichtig ist für die Bildung von Nervenzellen, Gehirnzellen und Hormonen. Der Körper bildet dafür selbst Cholesterin, über die Nahrung lässt sich der Cholesterinspiegel kaum beeinflussen. Deshalb: Greifen Sie beruhigt zur Butter! Besonders gesund sind Milch und deren Produkte aus Weidehaltung: Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ist deutlich höher als bei konventionell erzeugter Milch.