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Infos zur Er­näh­rung

Fleisch - ernährungsphysiologisch betrachtet

Rund 60 kg Fleisch isst jeder Deutsche pro Jahr. Doch mal gilt Fleisch als hochgradig krebserregend, dann wieder als durchaus gesund. Und während die einen ihr Steak lieben, propagieren die anderen eine fleischlose Ernährung. Und was leistet Fleisch eigentlich genau für unsere Ernährung?

Das steckt drin

Eisen, Zink, Selen, Vitamin B12, hochwertiges Eiweiß und viele weitere wichtige Mikronährstoffe in gut verwertbarer Form liefert Fleisch von Rind, Schwein und Geflügel. Letzteres ist insgesamt allerdings etwas ärmer an Nährstoffen.

Die Art der Fütterung entscheidet maßgeblich über die Qualität: Fleisch von Weidetieren enthält bis zu 50 % mehr herzgesunde Omega-3-Fettsäuren als solches aus industrieller Tierhaltung und ist weniger häufig mit Keimen und Rückständen von Antibiotika belastet.

Fleischzubereitungen mit Nebenwirkungen

Immer wieder wird der Konsum von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs in Verbindung gebracht. Doch der genaue Nachweis des Wirkungszusammenhangs bleibt schwierig. Fest steht allerdings, dass besonders ein hoher Verzehr von Fleischzubereitungen und Wurstwaren bedenklich ist. Wurstwaren enthalten außerdem viele zweifelhafte Hilfs- und Zusatzstoffe, darunter als mögliche Allergieauslöser Gluten, Lactose oder verschiedene Geschmacksverstärker, Dickmacher wie Zucker oder auch Substanzen, die – wie Nitritpökelsalz – als krebserregend gelten. Die oft ebenfalls enthaltenen Phosphate werden als nieren- und gefäßschädigend eingestuft und begünstigen Osteoporose.

Durch falsche Zubereitung, besonders beim Grillen, kann Fleisch allerdings auch zu einem Risiko für die Gesundheit werden: Krebserregende Stoffe entstehen beim Grillen von Gepökeltem wie Kassler, Fleischwurst oder Wiener Würstchen, an schwarz gegrilltem Fleisch und wenn Fett aus dem Fleisch oder Marinaden in die heiße Glut tropfen und dabei Rauch aufsteigt.

Und wie immer macht auch beim Fleisch die Dosis das Gift. Am besten pro Woche nicht mehr als 500 bis 600 Gramm Fleisch genießen und dabei naturbelassenes und qualitativ hochwertiges Fleisch bevorzugen.

Worauf sollte ich beim Kauf von Fleisch achten?

  • Gutes Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung hat leider auch seinen Preis. Nicht jeder kann sich zertifiziertes Biofleisch leisten. Einfach mal bei kleineren Erzeugern in der Region schauen, verschiedene Höfe besuchen und dabei nach Möglichkeit das Fleisch direkt vor Ort einkaufen.
  • Lieber weniger häufig Fleisch essen, dann aber auf beste Qualität achten – wie man sie oft bei kleineren, handwerklich arbeitenden Betrieben findet, die wissen, wie die Tiere aufgewachsen sind.
  • Abgepacktes Fleisch ist oft günstiger als Thekenware und sieht zudem meist super frisch aus. Beim Verpacken unter sogenannter Schutzatmosphäre wird häufig ein Gasgemisch mit sehr hohem Sauerstoffanteil verwendet. Dadurch bleibt das Fleisch zwar optisch längere Zeit in Topform, dennoch kann es nach einigen Tagen gefährliche Bakterien in erhöhter Konzentration enthalten. Es sollte daher immer komplett durchgegart werden!
  • Marmoriertes Fleisch, also solches, das von Fettadern durchzogen ist, schmeckt besser als sehr mageres Fleisch. Fleisch sollte niemals schmierig aussehen oder süßlich-faulig riechen.
  • Statt fertig mariniertes Fleisch zu kaufen, frisches Fleisch besser selbst einlegen. Da hat man auch gleich die Zutaten der Gewürzmischung unter Kontrolle und vermeidet unerwünschte Zusatzstoffe (künstliche Aromen etc.).
  • Nicht immer nur auf Schnitzel und Filet setzen. In letzter Zeit entdecken Spitzenköche vergessene Teile vom Tier neu wie z. B. Innereien. Bei der Verwendung des ganzes Tieres müssen insgesamt weniger Tiere geschlachtet werden, um den Fleischbedarf zu decken.
  • Beim Einkauf darauf achten, dass die Kühlkette nicht zu lange unterbrochen ist. Hackfleisch ist besonders anfällig für eine erhöhte Keimzahl, am besten immer am Tag des Einkaufs verbrauchen.
  • Tiefgefrorenes Fleisch schonend auftauen, etwa über Nacht im Kühlschrank. Die Auftauflüssigkeit immer weggießen, Fleisch abwaschen und schnell verarbeiten.

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