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Fleischersatz: Ohne Chemie geht gar nichts

Chemisch isoliertes Sojaeiweiß wird erhitzt, aufgebläht und wieder gepresst, bis es unter Druck die Maschine in der gewünschten Konsistenz und Form verlässt – hier wird kein Industriekunststoff hergestellt, sondern texturiertes Sojaprotein, auch Sojafleisch genannt. Sojafleisch ist Ausgangsbasis für Fleischersatzprodukte.

Damit das Ganze schmeckt, bedarf die unter hohem Energieaufwand hergestellte Ausgangsmasse einiger Zusatzstoffe, darunter Salz, Gewürze und verschiedene Aromen. Mithilfe weiterer Zusätze wie Verdickungsmittel, Säureregulatoren oder Farbstoffe werden daraus Fleischersatzprodukte, die der Form nach an Burger, Aufschnitt, Schnitzel oder Würstchen erinnern. Man findet sie in Folie verschweißt in den Kühltheken, wo sie sich als gesunde Alternative für Vegetarier präsentieren. Auch aus Weizen, Lupine, Milch oder bestimmten eiweißproduzierenden Pilzen lassen sich Fleischalternativen herstellen.

Die heute verwendeten Ausgangsstoffe auf einen Blick:

Soja
Außer Sojafleisch wird aus den Bohnen nach Abtrennung der Fasern und durch abschließende Gerinnung und Verdichtung zu Blöcken auch Tofu gewonnen. Aus den fermentierten Bohnen wiederum wird Tempeh hergestellt. Beides dient ebenfalls als Grundlage für Fleischersatz.

Weizen
Für die Herstellung von Seitan wird das Eiweiß aus dem Getreide durch Waschen und Verkneten isoliert und mit Gewürzen zu einer fleischähnlichen Konsistenz verkocht.

Milch
Milcheiweiß wird erst isoliert und dann unter Zugabe von Pflanzenfasern, Weizenmehl, Verdickungsmitteln und Aromen in fleischähnliche Form gebracht.

Pilz
Schimmelpilze werden mithilfe von Sauerstoff, Stickstoff und Zucker fermentiert. Das entstehende Eiweiß wird abfiltriert und unter Zugabe von Fett, Hühnereiweiß und Aromen weiterverarbeitet. Vermarktet wird es als „Quorn".
Lupine. Aus der heimischen Süßlupine werden Tofu oder Schnetzel (eine Art Granulat auf Sojabasis) in ähnlicher Weise wie aus Soja hergestellt.

5 gute Gründe, sich gegen Fleischersatzprodukte zu entscheiden:

  • Energieintensives industrielles Herstellungsverfahren
  • Fertigprodukt mit langer Zutatenliste, darunter Zucker und Fette
  • Schlechte Nährstoffbilanz
  • Wegen oft langer Transportwege der Ausgangsstoffe und der energieintensiven Produktion eine eher schlechte Ökobilanz
  • Einsatz von Gentechnik bei konventioneller Sojaerzeugung nicht ausgeschlossen

Vegetarische Küche bietet mehr als Fleischersatz

Die vegetarische Küche hat in Sachen Vielfalt, Geschmack und Nährstoffversorgung sehr viel mehr zu bieten als Fleischersatz. Eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung legt den Schwerpunkt auf frisches Obst und Gemüse in allen Varianten sowie auf Vollkornprodukte. Wer darüber hinaus Eier, Milch und Milchprodukte sowie Fisch nicht verschmäht, kann sicher sein, mit allen lebenswichtigen Nährstoffen optimal versorgt zu werden. Gegenüber der streng vegetarischen Lebensweise setzt sich übrigens immer mehr die sogenannte flexitarische Ernährung durch – hier ist auch der Fleischgenuss kein absolutes Tabu. Allerdings kommt Fleisch nur selten auf den Tisch. Und wenn, dann achtet man auf die Herkunft aus artgerechter Tierhaltung.

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