Menü Menü schließen

Infos zur Er­näh­rung

Glutamat für den ultimativen Geschmackskick?

Wohlschmeckend, herzhaft, würzig, fleischig, pikant, intensiv oder einfach nur „umami"! Um diese bei vielen sehr beliebte Geschmacksnote zu erreichen, spart die Lebensmittelindustrie nicht am Geschmacksverstärker Glutamat. Mit dem Ergebnis, dass die Chipstüte meist erst dann zur Seite gelegt wird, wenn sie bis auf den letzten Krümel geleert ist. Doch Glutamat kommt natürlicherweise auch in vielen Nahrungsmitteln wie Fisch, Fleisch, Hefe, Soja, Parmesan oder Pilzen vor. Und es wird sogar vom Körper selbst gebildet, ist es doch ein wichtiger Botenstoff im Gehirn.

Glutamat sorgt zwar in vielen Fertiggerichten für den beliebten würzigen Geschmack, genießt hierzulande allerdings keinen besonders guten Ruf. Schuld daran sind Meldungen aus den siebziger Jahren: Nach Besuchen in Chinarestaurants, in denen Glutamat großzügig zum Kochen verwendet wurde, klagten Betroffene über Taubheitsgefühle, Kribbeln im Halsbereich, Schwächegefühl oder Herzklopfen. Studien konnten einen solchen Zusammenhang allerdings bis heute nicht eindeutig belegen. Doch bei empfindlichen Personen kann es nach dem Verzehr von Kleinstmengen an Glutamat zu mitunter heftigen pseudoallergischen Reaktionen kommen. Außerdem steht der Geschmacksverstärker im Verdacht, den Appetit anzuregen.

Geschmack aus Seetang

Schon im Jahre 1908 wurde in Japan aus Seetang, einem in der japanischen Küche gängigen Nahrungsmittel, Glutamat extrahiert. Die damit verbundene besonders pikante Note bezeichnet man als umami, die inzwischen als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, bitter und salzig anerkannt ist. Die Herstellung aus Algen ist allerdings längst der synthetischen Erzeugung von Glutamat in großem Umfang gewichen. Isoliertes Glutamat ist ein in der EU zugelassener Geschmacksverstärker, der als solcher entweder namentlich gekennzeichnet ist oder sich hinter den Nummern E 620 bis 625 verbirgt. Und das fast überall, nämlich in Fertiggerichten, Chips, Wurstwaren, Instantsuppen, Brühpulver, Würzmischungen und Salat- oder Würzsaucen.

Angstgegner Glutamat

Glutamat gilt vielen nicht nur als Verursacher des sogenannten China-Restaurant-Syndroms mit den beschriebenen Symptomen, sondern wird außerdem verantwortlich gemacht für Nervenschädigungen, Übergewicht und ein erhöhtes Risiko für Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose und Tumorerkrankugen. Im Gehirn wird der Botenstoff für vielfältige Aufgaben gebraucht und hergestellt: Schmerzübertragung, Appetitsteuerung, Wachstum und Gedächtnisleistung. Doch es ist noch nicht abschließend geklärt, ob das mit der Nahrung aufgenommene Glutamat die Blut-Hirn-Schranke überhaupt überwinden und so Hirnfunktionen beeinflussen kann. Pseudoallergische Reaktionen auf Glutamat, also solche, die in ihrer Symptomatik allergischen Reaktionen ähneln, allerdings ohne Beteiligung des Immunsystem ablaufen, sind dagegen belegt. Und ein Zusammenhang von einem hohen Verzehr an isoliertem Glutamat und Übergewicht gilt als immer wahrscheinlicher. Doch auch wenn der Geschmacksverstärker Glutamat als sicher gilt, bleibt die Frage, warum überhaupt verstärkende Zusätze in der Lebensmittelindustrie notwendig sind. Soll hier vielleicht mit billigen Hilfsmitteln eine exquisiter Geschmack minderwertiger Zutaten vorgetäuscht werden?

Würzige Alternativen aus der Natur

Selbst kochen heißt also mal wieder die Devise: Einfache natürliche Zutaten bringen in der Regel so viel Eigengeschmack mit, dass auf verstärkende Zusätze komplett verzichtet werden kann. Kräuter und Gewürze sorgen für immer wieder andere Geschmacksnoten. Fertiggerichte dagegen haben fast durchgängig den gleichen Grundgeschmack. Heavy-User können da schon mal den Geschmack für einfache Speisen verlieren. Wer gern pikant isst, setzt auf würzige Extras wie ein paar Trockenpilze, reichlich Knoblauch oder etwas Tomatenmark im Eintopf, etwas Sojasauce oder Roquefortkäse in der Gemüsepfanne, ein paar gebratene Sardellen im Fischgericht oder frisch geriebenen Parmesan oder Oliven zum Nudelgericht.