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Grill Gut!

Da wir in unseren Reihen mit Marc Müller einen waschechten „Rheinland Grillmeister" haben, richteten wir uns an ihn mit der Bitte, uns etwas über das Grillen zu verraten. Marc Müller und Sandra Hambloch-Dick, Ernährungsexpertin der pronova BKK, möchten zunächst wissen, wie sich Discounterware von dem Fleisch unterscheidet, das man beim Metzger seines Vertrauens erwirbt.


Ins Rennen geschickt werden je ein Rumpsteak und je ein Hähnchenbrustfilet. Marc Müller erkennt die Unterschiede auf den ersten Blick: „Das Rumpsteak vom Metzger ist dunkler in der Farbe, was darauf hindeutet, dass es länger abgehangen und besser gereift ist. Es hat zudem eine feingliedrigere Marmorierung und auch einen deutlich ausgeprägteren Fettrand. Fett aber ist ein wichtiger Geschmacksträger und keinesfalls Abfall." Sandra Hambloch-Dick ergänzt: „Tierische Fette wurden lange Zeit geradezu als ungesund verteufelt. Heute weiß man, dass sie – in Maßen genossen – für die menschliche Ernährung eine wichtige Rolle spielen. Auch Fleisch hat ungesättigte Fettsäuren."

Der Preisunterschied beim Rumpsteak: Beim Testeinkauf ist die Discounterware mit 2,40 € pro 100 g deutlich günstiger als die Ware vom Metzger, der bei unserem Testkauf 3,41 € pro 100 g verlangt. Vorteil beim Metzgerstück: Man kann sich die gewünschte Größe zuschneiden lassen. Discounterware ist genormt verpackt.

Die Ernährungsexpertin bezeichnet sich selbst als Flexitarierin. Das bedeutet: Man verzichtet nicht auf tierische Produkte, konsumiert sie jedoch nur in Maßen – und man achtet sehr auf Qualität und Hintergrund. Auch beim Hähnchenfilet springen die Unterschiede sofort ins Auge: „Das kleinere Discounterfilet lässt auf den ersten Blick erkennen, dass das Tier nicht lange zu leben hatte. Die Farbe wirkt etwas fade. Das deutlich rosigere und größere Hähnchenbrustfilet aus regionaler Erzeugung stammt aus Freilandhaltung – das Tier hatte Zeit, auf natürliche Weise zu wachsen", stellt Sandra Hambloch-Dick fest.

Marc Müller gibt während der Zubereitung noch einige wichtige Tipps: „Kaufen Sie keine fertig marinierte Ware. Wenn Sie selbst würzen, können Sie den Geschmack viel besser aussteuern. Das Fleisch sollte, wenn es auf den Grill kommt, Raumtemperatur haben – mindestens eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Ich pinsele das Fleisch mit einer Flüssigsalzlösung ein, der ich etwas Pfeffer beigebe. Flüssigsalzlösung dringt besser ein als Salz aus der Streudose. Ich brate das Fleisch von beiden Seiten je zwei Minuten scharf an – und zwar dort, wo der Grill die volle Hitze bringt. 300 bis 330 Grad sollten es schon sein. Danach schiebe ich das Fleisch in eine kühlere Zone des Grillrosts und warte, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Das Steak wäre dann medium rare."

Die Unterschiede nach dem Grillen

Das Rumpsteak vom Discounter erweist sich beim Anschneiden als etwas fester – es muss mehr Druck ausgeübt werden, das Fleisch ist auch trockener im Geschmack. Das Fleisch vom regionalen Metzger ist zarter und saftiger. Beim Hähnchenfilet fällt der Unterschied etwas geringer aus, ist aber auch hier präsent. Sandra Hambloch-Dick, Ernährungsexpertin der pronova BKK, betont: „Wichtig sind natürlich auch die Unterschiede, die man nicht sehen kann: Woher stammt das Tier, wie wurde es gehalten? Wie wurde es ernährt? Hatte es Auslauf oder stammt es aus Stallhaltung? All das sollte beim Kauf ebenfalls eine Rolle spielen."

Das Expertenurteil

Marc Müller: „Discounterware ist nicht schlecht. Aber sie ist eben doch weniger gut. Das Fleisch aus regionaler Erzeugung überzeugt mich durch das erstklassige Aroma – das Rumpsteak schmeckt nach Rind, das Hähnchenfilet nach Hähnchen. Ich empfehle den Metzger um die Ecke – es zahlt sich einfach aus!"

Sandra Hambloch-Dick: „Wenn Fleisch, empfehle ich die regional erzeugte Qualität vom Metzger des Vertrauens. Man investiert etwas mehr, bekommt aber auch mehr! Auch der Hintergrund – Weidetierhaltung und Freilandhaltung – spricht für das Fleisch vom handwerklich arbeitenden Metzger. Geschmacklich bin ich ebenfalls ganz beim regional erzeugten Fleisch."

Neben Sandra Hambloch-Dick beteiligten sich auch Eduardo Aragón Moreno und Björn Heiner als Testesser. Der aus Mexiko stammende Eduardo Aragón Moreno ist Kunde der pronova BKK und bekennender Fleischliebhaber. Björn Heiner ist Mitarbeiter der pronova BKK und sieht als Familienvater das Ganze durchaus auch unter preislichen Aspekten. Hier ihre Urteile:

Eduardo Aragón Moreno: „Sowohl beim Rind als auch beim Huhn ist der Geschmacksunterschied deutlich – beim Huhn fast noch deutlicher. Das Fleisch ist saftiger, zarter, aromatischer. Beim Rind fiel mir auf, dass das Stück vom Discounter im Vergleich geradezu zäh ist, während die Metzgerware auf der Zunge zergeht. Neben der Fleischqualität kommt es natürlich auch auf die richtige Zubereitung an! Und die ist hier perfekt."

Björn Heiner:„Der Unterschied im Preis ist gerechtfertigt. Vor allem beim Hähnchen fällt der deutlich intensivere Geschmack auf. Beide Fleischsorten vom Metzger riechen auch aromatischer und sind zarter. Der höhere Preis geht hier in Ordnung. Vielleicht künftig lieber seltener Fleisch, dafür aber die bessere Qualität."

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