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Infos zur Er­näh­rung

Wissenswertes rund um das Thema Ernährung.

Herzhaft ins Gras gebissen

Machen Sie es wie die Kaninchen: Verbinden Sie einen Streifzug durch die frühlingshafte Natur mit einem wachen Blick für leckere, gesunde Wildkräuter und zartes Wildgemüse. Gerade im zeitigen Frühjahr wächst an vielen Orten eine willkommene und überdies kostenlose Bereicherung unseres Speiseplans.

Aus der Wundertüte der Natur

Der Sammeleifer lohnt sich: In den wilden Kräutern auf Wiesen und am Wegesrand stecken oft doppelt bis viermal so viel Vitamine und Mineralstoffe wie in den entsprechenden Kulturpflanzen. Bioaktive Substanzen bzw. sekundäre Pflanzenstoffe sind ebenfalls reichlich enthalten. So bietet der beliebte Bärlauch mit seinem Inhaltsstoff Allicin ein hochpotentes, natürliches Antibiotikum, das ohne Schaden auch ohne Vorliegen einer Infektion verzehrt werden kann. Des Weiteren haben die in vielen Wildkräutern und Wildgemüsen enthaltenen Bitter- und Gerbstoffe eine positive Wirkung auf den Körper. Selbst die bei Gartenfreunden als Plagegeist eher unbeliebte Brennnessel macht sich um unsere Gesundheit verdient: Ihr Vitamin-C-Gehalt liegt mit 300 mg pro 100 g Kraut deutlich über der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Mindestaufnahmemenge von 100 mg/Tag. Ähnlich beeindruckende Werte in der Vitamin-/Mineralstoffbilanz haben zum Beispiel Sauerampfer, Giersch, Taubnessel, Meerrettich, Beifuß, Schafgarbe, Kresse, Vogelmiere, Knoblauchrauke, Bauernsenf, wilder Majoran, Gänseblümchen und Löwenzahn.

Solides Sammlerwissen

Doch beim Sammeln von wild wachsendem Küchengrün sollten Sie einige Dinge beachten. Meiden Sie die Nähe gespritzter Äcker, Obstplantagen oder Weinberge sowie die Ränder viel befahrener Straßen und gedüngte Flächen. Und selbstverständlich sammeln Sie nur das, was Sie auch wirklich kennen. So kann etwa der Unkundige den gesunden Bärlauch leicht mit dem weniger gesunden Maiglöckchen verwechseln. Allerdings erschließen sich bereits bei etwas genauerem Hinsehen und vor allem beim Hinriechen die Unterscheidungsmerkmale: Die Blätter des Bärlauch sind deutlich dunkler. Und Bärlauch duftet immer zart nach Knoblauch. Außerdem ist, ehe die ersten Maiglöckchen erscheinen, der Bärlauch längst in Blüte und damit nicht mehr essbar. Wer unsicher ist, sollte ein gutes Bestimmungsbuch dabei haben oder sich kräuterkundiger Begleitung versichern. Wissen sollte man außerdem, dass manche Wildpflanzen wie Sauerampfer einen hohen Oxalsäuregehalt haben und bei Nierenerkrankungen nur in geringen Mengen konsumiert werden dürfen. Wenn man das alles beherzigt, braucht man nur noch eine Schere oder eine kleine Gärtnerhippe zum Ernten sowie eine angefeuchtete Baumwolltasche, in der das gesammelte Grünzeug frisch und knackig bleibt.

Unter Buchen soll man suchen

Auf Ihrer Sammeltour werden Ihnen je nach Jahreszeit unterschiedliche Wildkräuter und -gemüse begegnen. Ab Mitte April etwa weht Ihnen mancherorts aus feuchten Laubwäldern ein zartes Knoblaucharoma entgegen. Das deutet dann auf dichte Bärlauchbestände hin, die oft ganze Hänge in den Buchen- und Eichenwäldern Mitteleuropas bedecken. Die Blätter können bis zur Blüte geerntet werden. Bärlauchblätter werden frisch verwendet oder in Öl eingelegt. Beim Trocknen verlieren sie - wie überhaupt die meisten Wildkräuter und -gemüse - Geschmack und Wirkung. Bärlauch findet Verwendung in Salaten, Suppen, Saucen und eignet sich prima für ein einmalig leckeres Bärlauch-Pesto. Hierzu klein geschnittene Bärlauchblätter mit Pinienkernen und Parmesan auf geringer Geschwindigkeitsstufe in der Küchenmaschine vermengen und zerkleinern; dann kaltgepresstes Olivenöl hinzufügen und mit Meersalz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Bärlauch unterstützt die Funktionen von Leber und Galle und regt die Ausscheidung von Harnstoffansammlungen in Muskeln und Gelenken an. Auch gilt Bärlauch als blutdrucksenkend. Eine acht- bis zehntägige Bärlauchkur, während der täglich größere Mengen an Bärlauch verputzt werden, wirkt sich äußerst positiv auf das allgemeine Wohlbefinden aus.

Gänseblümchen: Kulinarisch alles andere als ein Mauerblümchen

Bereits sehr früh im Jahr finden sich nahezu auf allen Grünflächen die jungen Blattrosetten des Gänseblümchens. Gesammelt wird fast das ganze Jahr über, auch die Blüten lassen sich verwenden - als essbare, farbfrische Dekoration auf Blattsalaten. Gänseblümchen schmecken leicht bitter und säuerlich. Die Gerb- und Bitterstoffe regen die inneren Drüsen und den Fluss der Säfte an, regenerieren die Darmschleimhaut, heilen Entzündungen und stärken das Immunsystem.

Spinatersatz aus der Unkrautecke

Rache ist gesund: Gartenbesitzer können es dem Giersch endlich heimzahlen, indem sie das wuchernde Wildgemüse großzügig abernten und wie Spinat zubereitet verzehren. Der Giersch ist zart und schmeckt vorzüglich. Auch Löwenzahn, Brennnessel, Taubnessel und Sauerampfer eignen sich als Spinatersatz oder für eine gemeinsame Zubereitung mit richtigem Spinat. Giersch genießt unter Naturheilkundlern und in der Volksmedizin seit jeher einen sagenhaften Ruf: Als Gichtkraut oder Zipperleinkraut wurde er früher zum Kurieren von Gicht und Rheuma verwandt. Immer noch geschätzt wird seine blutreinigende, entgiftende Wirkung.

Wildkräuter lieber in kultivierter Form?

Wenn Sie unsicher sind beim Sammeln: Einige prominente Wildgemüse und -kräuter werden Sie auch an Kräuterständen auf Wochenmärkten finden. Allen voran den Bärlauch und den Sauerampfer. Die stammen dann oft aus gärtnerischer Kultur, was Sie vor einer potenziellen Gefahr schützt, die beim Verzehr aus Wildsammlung drohen kann: Der Infektion mit dem Fuchsbandwurm. Diese Gefahr ist allerdings eher gering zu bewerten. Wenn Sie aus dem Inneren von Beständen sammeln und nicht an Wegen oder Pfaden und das Sammelgut außerdem kochen, sind Sie auf der sicheren Seite. Ob selbst gesammelt oder auf dem Wochenmarkt gekauft: Bärlauch, Gänseblümchen & Co sorgen für ein kulinarisches Fitnessprogramm, das weit über das Frühjahr hinausreicht. Wir wünschen gesunden Appetit!

Buchtipp:

Brunhilde Bross-BurkhardtWildkräuter und Wildgemüse erkennen, sammeln, genießen
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