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Ist Fleisch gesund?

Ist Fleisch gesund?

„Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“, unter diesem Werbeslogan liefen die Geschäfte der Fleischindustrie über Jahrzehnte hinweg gut. Fleisch galt als gesund; ein häufiger Fleischverzehr war obendrein ein Statussymbol, denn längst nicht jeder konnte sich eine tägliche Fleischmahlzeit leisten. Heute jedoch macht Fleisch reichlich Negativschlagzeilen: Ein hoher Fleischkonsum steht im Verdacht, Krebserkrankungen, Gicht und Herz-/Kreislauferkrankungen zu begünstigen, immer wieder neue Fleischskandale werden aufgedeckt.

Hinzu kommen in der Tiermast eingesetzte Medikamente, die unsere Gesundheit gefährden und die Umwelt belasten. Dennoch ist der Fleischkonsum in Deutschland in den letzten Jahren kaum zurückgegangen, er liegt derzeit bei etwas mehr als 60 kg pro Kopf und Jahr.

Fleisch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht – eine positive Bilanz

Fleisch liefert jede Menge Eiweiße von hoher biologischer Wertigkeit und viele wichtige Nährstoffe, allen voran Eisen,
Zink, Selen und B-Vitamine. Muskelfleisch enthält rund 22 Prozent Proteine, darunter auch viele essenzielle, also lebensnotwendige, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Die biologische Wertigkeit von Rindfleisch liegt bei 92: Aus 100 g Rindfleischprotein kann unser Körper 92 g Körpereiweiß bilden. Was das Thema Fett angeht: Fleisch enthält wenig Fett, denn dieses wird oft großzügig entfernt und die zunehmend jüngeren Schlachttiere sind ohnehin weniger verfettet. Zum anderen liegt der Anteil der gesättigten Fettsäuren unter 50 Prozent. Besonders gut schneidet Fleisch von Rindern aus Weidehaltung ab: Es hat ein günstigeres Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren und enthält mehr konjugierte Linolsäuren (CLA), die in Studien krebshemmende und antioxidative Wirkung zeigten und den Fettstoffwechsel günstig beeinflussten. Inwieweit diese Ergebnisse allerdings auf den Menschen übertragbar sind, ist noch nicht abschließend geklärt. In Sachen Nährstoffe schneiden Rind- und Schweinefleisch deutlich besser ab als Geflügel. Schweinefleisch liefert viel Vitamin B1 und B6, Rindfleisch punktet mit Eisen, Zink und Vitamin B12.
Das tierische Eisen zeichnet sich durch eine sehr gute Bioverfügbarkeit aus. Ist Fleisch also gesund?

Fleisch aus medizinischer Sicht – eine negative Bilanz

Groß angelegte Studien aus den USA und Europa, in denen jeweils mehr als 500.000 Teilnehmer über einen Zeitraum von zehn Jahren beobachtet wurden, zeigen, dass ein hoher Verzehr von rotem Fleisch (Rind, Schwein, Schaf und Lamm) die Entstehung von Krebs, insbesondere Darmkrebs, aber auch von kardiovaskulären Erkrankungen und Diabetes begünstigt. Ein Fleischverzehr von weniger als 150 g rotem Fleisch pro Woche geht mit einem deutlich geringeren
Erkrankungsrisiko einher. Besonders ungünstig für die Gesundheit ist gesalzenes, gepökeltes, geräuchertes und generell
verarbeitetes Fleisch, das meist mit allerlei Zusatzstoffen optisch und geschmacklich aufgepeppt wird. Wer dann noch in Plastik abgepacktes Fleisch bevorzugt, bekommt eventuell gleich eine Portion Weichmacher aus der Folie mit auf den Teller. Bei Personen mit einem gestörten Harnsäure-Stoffwechsel kann der häufige Konsum bestimmter Fleischarten zu Gichtanfällen führen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt 300 bis 600 g Fleisch pro Woche, also 15 bis 30 kg pro Jahr – also gerade mal halb so viel, wie heute im Durchschnitt verzehrt wird.

Fleisch aus ökologischer Sicht – eine nachdenklich machende Bilanz

Die industrielle Fleischerzeugung hat Auswirkungen auf unsere Gesundheit, auch wenn wir nie einen Bissen Fleisch essen. In der Nähe von Geflügelfarmen etwa finden sich mehr krankmachende Keime in der Luft. Riesige Mengen Gülle werden auf Wiesen und Felder ausgebracht und führen zu hohen Belastungen des Trinkwassers mit Nitrat, Antibiotika und Hormonrückständen. Auch fördert die Massentierhaltung durch den großzügigen Einsatz von Antibiotika
Resistenzen. Zwar sind in Deutschland anders als beispielsweise in den USA Wachstumshormone in der Tiermast verboten, Gaben von Sexualhormonen jedoch steuern den Zyklus der Sauen, sorgen für kürzere Gebärintervalle und erhöhen die Ferkelzahlen. Zunehmende Unfruchtbarkeit und eine immer früher einsetzende Pubertät bei Jugendlichen könnten durch diese Substanzen, wenn sie in die Umwelt gelangen, begünstigt werden. Weitere Gesundheitsrisiken entstehen durch in der Futterproduktion eingesetzte Pestizide und Herbizide. Übrigens werden drei Viertel aller agrarischen Nutzflächen in irgendeiner Weise für die Tierfütterung genutzt und mehr als 40 Prozent der Getreideernte
an Tiere verfüttert. Ausführliche Informationen zum Thema Fleisch und Fleischerzeugung und die globalen Auswirkungen finden sich im Fleischatlas 2014 (zum kostenlosen Download unter www.bund. net, geben Sie dort das Stichwort „Fleischatlas 2014“ ein).


Fleischlos auf Zeit: Versuch macht klug

Die gesundheitlichen und ökologischen Nebenwirkungen des Nahrungsmittels Fleisch sind so erheblich, dass ein Experiment sich lohnen könnte: Verbannen Sie doch einfach mal für einige Wochen Fleisch und Wurstwaren aus Ihrem Speiseplan. Wählen Sie die vegetarische Variante mit Milchprodukten und Eiern (einige Vegetarier essen zudem weiterhin Fisch) oder wagen Sie den Sprung in eine vegane Ernährungsweise. Vielleicht teilen Sie ja die Erfahrungen anderer Vegetarier oder Veganer: Sie fühlen sich weniger müde, verlieren überflüssige Pfunde, können sich besser konzentrieren, Ihre Verdauung funktioniert gut und Sie haben mehr Spaß an Bewegung.

Das Weglassen von Fleisch lässt automatisch Gemüse und Obst ins Zentrum Ihrer Ernährung rücken – Gemüse und Obst enthalten bekanntlich eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Weißmehlprodukte wie Brot oder Nudeln sollten Sie durch Vollkornvarianten ersetzen (wenn Sie empfindlich sind, benötigt Ihr Verdauungssystem eventuell einige Zeit, um sich an das volle Korn zu gewöhnen). Ansonsten: Seien Sie probierfreudig! Gehen Sie auf den Wochenmarkt und kaufen Sie auch solche Gemüsesorten, die Sie bisher nicht kannten. Sie werden überrascht sein, wie vielfältig die hiesige Gemüseküche ist. Kochen Sie möglichst frisch und abwechslungsreich mit unverarbeiteten Produkten und bevorzugen Sie regionale und saisonale Gemüse. Und vergessen Sie nicht: Gesundheit und Wohlbefinden hängen nicht nur vom Fleischkonsum ab – die gesamte Ernährung und auch Bewegung spielen eine Rolle ebenso wie der Verzicht auf Nikotin und Alkohol.

Im Allgemeinen sind Vegetarier und Veganer nicht mangelernährt. Wenn Sie zunächst nur Vegetarier oder Veganer auf Zeit werden, ist Nährstoffmangel ohnehin kein Thema. Bei einigen Nährstoffen wie Eisen, Zink und Vitamin B12 sollten Sie jedoch pflanzliche Quellen konsequent nutzen.

Fleischverzicht - Alternative Nährstoffquellen

Fleischlos glücklich

Wenn Sie längerfristig auf Fleisch verzichten möchten, sollten Sie die Versorgung mit essenziellen Nährstoffen sicherstellen. Hier die wichtigsten:

Protein (Eiweiß)

Die Versorgung mit Proteinen gelingt problemlos: Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen, Vollkorngetreide, Kartoffeln, grüne Gemüse und Nüsse liefern pflanzliche Proteine. Vegetarier erhöhen deren biologische Wertigkeit, indem sie sie mit Eiern oder Milchprodukten kombinieren. Veganer wiederum kochen besonders abwechslungsreich mit Getreide und Gemüse und essen immer mal wieder eine Handvoll Nüsse.

Eisen

Als gute Eisenlieferanten gelten Hirse, getrocknete Aprikosen, Linsen, Petersilie, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Feldsalat. Zwar kann die pflanzliche Eisenvariante nicht so gut wie tierisches Eisen vom Körper aufgenommen werden, Vitamin C jedoch hilft der Resorption auf die Sprünge: Trinken Sie ein Glas Orangensaft zum Haferflockenmüsli mit kleingeschnittenen getrockneten Aprikosen und schneiden Sie Paprika in die Linsensuppe. Milchprodukte dagegen beeinträchtigen die Eisenresorption ebenso wie Schwarztee oder Kaffee: Genießen Sie Ihren Tee oder Kaffee also lieber eine halbe Stunde nach dem Essen.

Kalzium

Das für die Knochengesundheit so wichtige Kalzium beziehen Vegetarier aus Milchund Milchprodukten. Grüne Blattgemüse, Sesam, Trockenfrüchte, Nüsse, Saaten und kalziumhaltiges Mineralwasser versorgen Sie auch bei rein veganer Ernährung mit Kalzium. Da tierische Eiweiße möglicherweise die Kalziumausscheidung begünstigen,
sind Veganer auch mit einer geringeren Kalziumaufnahme meist rundum gesund. Streuen Sie also Sonnenblumenkerne oder Haselnüsse über Ihren Salat und probieren Sie mal Sesammus (Tahin) aufs Brot oder als besondere Würze beim Kochen.

Vitamin B12

Bei einer vegetarischen Ernährungsweise wird der Bedarf an Vitamin B12 über Milch-, Milchprodukte und Eier gedeckt.
Pflanzliche Nahrungsmittel enthalten praktisch kein für den Menschen verwertbares Vitamin B12. In geringen Spuren kommt das Vitamin eventuell an ungewaschenen Wurzelgemüsen vor. Zum Glück kann unser Körper Vitamin B12 eine Zeitlang speichern. Es besteht also keine Gefahr eines gravierenden Mangels, wenn Sie zunächst nur für eine begrenzte Zeit vegan leben. Sollten Sie sich dauerhaft für diese Ernährungsweise entscheiden, lassen Sie bitte regelmäßig Ihr Blut untersuchen und nehmen Sie entsprechende Präparate ein, um gesundheitliche Schäden zu vermeiden.

Zink

Gönnen Sie sich in der kalten Jahreszeit öfter mal eine wärmende Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen, so versorgen Sie Ihren Körper nebenbei mit dem Nährstoff Zink. Außerdem lecker und gut für die Zinkversorgung sind Linsen, Vollkorngetreide, Erdnüsse. Trinken Sie Tee und Kaffee nicht direkt zum Essen, da die darin enthaltenen Tannine die Zinkaufnahme behindern.

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