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Wissenswertes rund um das Thema Ernährung.

Kohldampf voraus!

Preiswert, lecker, ultragesund

Viele Vitamine und Mineralstoffe machen Kohl zu einem sehr wertvollen Gemüse, das zudem reichlich Ballaststoffe bei wenigen Kalorien liefert. Weltweit ist Kohl in all seinen Varianten übrigens neben Tomaten das am häufigsten angebaute Gemüse. Falls Kohl bei Ihnen nicht ohnehin regelmäßig auf den Tisch kommt, ist es höchste Zeit, ihn in seinen unzähligen Varianten und Zubereitungsmöglichkeiten neu zu entdecken.

Überall zu Hause, überall gern gesehen

Wildkohl, die Urform aller uns bekannten Kohlarten, wächst in Deutschland als sogenannter Klippenkohl nur auf Helgoland. Im Aussehen kommt der Grünkohl mit seinen krausen, locker an einem Stamm sitzenden Blättern dieser Urform noch am nächsten. Auch die Atlantik- und Mittelmeerküsten bieten ideale Wachstumsbedingungen für Kohlgemüse. Griechen und Römer kultivierten und züchteten verschiedene Kohlarten schon in vorchristlicher Zeit. Und sie nutzten den Kohl als nahrhaftes Gemüse wie auch als Heilmittel. Sauerkraut, also durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Weißkohl, war im Mittelmeerraum und in China gleichermaßen bekannt. In Deutschland räumte Karl der Große dem Kohl einen festen Platz im Klostergarten ein. Kohl, der „Arzt des kleinen Mannes“, fand auch äußerlich Anwendung bei schlecht heilenden Wunden und Gicht. Er hat seinen festen Platz in fast allen Küchen dieser Welt – vor allem in der asiatischen wie auch in der osteuropäischen Küche haben Kohlgerichte eine lange Tradition. Besonders in strengen Wintern war der reichlich vorhandene und preiswerte Kohl oftmals Überlebensgarant. Was spricht also dagegen, häufiger mal ein regionales und obendrein preiswertes Gemüse zu verzehren, das in puncto Vitamine und Mineralstoffe so manches andere Gemüse und Obst in den Schatten stellt?

Sogar hinter dem Geruch steckt Gesundheit pur

Vitamin A, C, E und K, verschiedene B-Vitamine, darunter Folsäure, außerdem Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium und Phosphor, dazu wichtige sekundäre Pflanzenstoffe: All das liefern uns die verschiedenen Kohlgemüse! Schon 100 g Kohl enthalten so viel Vitamin C wie ein kleines Glas Orangensaft und fast so viel Kalzium wie ein Glas Milch. Der Eisengehalt von 100 g Grünkohl übertrifft den der gleichen Menge Schweinefleisch. Kennzeichnend für Kohl sind auch die enthaltenen schwefelhaltigen Verbindungen, die Glucosinolate. Diese verursachen nämlich den typischen Kohlgeruch. Auf dem Acker schützen diese Stoffe die Pflanze vor Fressfeinden und vor Befall durch Schimmelpilze. Sie entfalten aber auch im menschlichen Körper ihre antibiotische Wirkung und wappnen uns besonders im Winter gegen allerlei Infekte. Die enthaltenen Antioxidantien schützen unsere Zellen und stärken unser Immunsystem

Mit Kohl durchs ganze Jahr

Vertreter der Kohlfamilie bereichern das ganze Jahr über unseren Speiseplan: Im Frühsommer beginnt die Saison mit grünem und violettem Kohlrabi, Blumenkohl, zartem Spitzkohl und hellgrünem Frühwirsing, außerdem gibt es Brokkoli und Romanesco, der auch Türmchenkohl genannt wird. Später kommen dann Weiß- und Rotkohl und dunklere Wirsingsorten dazu. Besonders Weiß- und Rotkohl können gut eingelagert werden, Weißkohl lässt sich auch als Sauerkraut haltbar machen. Echte Wintersorten, die nach einem ersten Frost geschmacklich an Süße und Intensität gewinnen, sind Grün- und Rosenkohl. Chinakohl und Pak Choi gelten hierzulande meist noch als Exoten. Häufig wird Kohl generell verschmäht, weil er Blähungen verursachen kann. Die Zugabe von etwas Kümmel kann hier jedoch leicht Abhilfe schaffen. Wer nicht so gern ganzen Kümmel mag, kann diesen in einem Teesäckchen mitkochen und anschließend herausnehmen oder gemahlenen Kümmel verwenden. Zarte Kohlsorten wie Spitzkohl, junger Weiß- und Rotkohl oder Chinakohl schmecken nicht nur gekocht, sondern auch roh als Salat hervorragend. Übrigens: Kohl kann man auch trinken! Weißkohlsaft wirkt – neben vielen anderen positiven Eigenschaften – wohltuend bei Magengeschwüren.

Schlank mit Kohl?

Übergewicht ist ein weit verbreitetes Problem. Da kommt eine Kohlsuppendiät, die einen Gewichtsverlust von bis zu fünf Kilo innerhalb einer Woche verspricht, vielen gerade recht. Einmal am Tag einen großen Topf Suppe kochen und davon essen, so viel man möchte, einfacher kann Abnehmen kaum sein. Sogar in Kapselform ist diese Diät zu haben! Doch ganz so einfach ist es leider nicht. Zusätzlich zur Kohlsuppe, die außer Weißkohl noch Möhren, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Sellerie, Kräuter und Gewürze enthält, dürfen zwar noch Obst, gelegentlich Rohkost oder eine kleine Menge Kartoffeln oder Fleisch gegessen werden. Insgesamt ist diese Diät jedoch sehr einseitig. Bei einer mehrwöchigen Diät ist die ausreichende Nährstoff- und Eiweißversorgung nicht mehr gewährleistet. Wenn Sie schnell ein paar Kilo abnehmen möchten, ist gegen eine einwöchige Kohlsuppendiät natürlich nichts einzuwenden. Besser ist allerdings eine langfristige Ernährungsumstellung, gepaart mit deutlich mehr Bewegung. Kohlgerichte sollten dann durchaus häufiger auf den Tisch kommen, da sie tatsächlich viele Nährstoffeund nur wenige Kalorien enthalten. Außer in Form von Suppe lässt sich Kohl natürlich auch ganz anders genießen – im Folgenden finden Sie Anregungen für köstliche Spezialitäten aus der Kohlküche!

Heiß auf Kohl - Weißkohl schmeckt auch als indische Variante lecker.

In einer schweren Pfanne zunächst folgende Zutaten in Ghee (Butterschmalz aus der indischen Küche, in Asienläden erhältlich) oder Öl anrösten, bis sie ihr volles Aroma entfalten: Je 2 gehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen, geschälten und gehackten frischen Ingwer, 2 fein gehackte grüne Chilischoten, 1 TL Kreuzkümmel-Samen und etwas Kurkuma; dann die Kohl-Streifen dazugeben und unter Rühren einige Minuten weiter braten; jetzt Salz, Pfeffer, gemahlenen Kreuzkümmel und Koriander untermischen und sanft weiter schmoren, eventuell etwas Wasser zugeben, um ein Anbrennen zu verhindern. Auch Sauerkraut ist vielseitig verwendbar: Gekocht mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Kümmel passt es sehr gut zu Fischen wie Wels, Zander oder Lachs. Rohes Sauerkraut verträgt sich im Salat hervorragend mit klein geschnittenen Äpfeln, Gewürzgurken und Naturjoghurt oder auch sehr fruchtig mit Ananas!

Probieren Sie doch einmal eine exotische Variante, die auch Vegetariern mundet: Hierfür den geputzten Grünkohl blanchieren und anschließend in Kokosmilch gar kochen, mit Ingwer und Curry würzen und gegarte Kichererbsen hinzufügen. Dazu passen angebratene Zwiebeln und Fladenbrot. Auch folgende Variante ist fleischlos köstlich: Eine große Zwiebel und einen Apfel würfeln und in Öl anbraten, blanchierten Grünkohl dazugeben und garen, mit Zimt und Muskat würzen.

Rosenkohl wird schneller gar, wenn man die geputzten Röschen am Strunk kreuzweise einritzt.

Für eine leckere Gemüsebeilage Knoblauch in Butter andünsten, geputzten Rosenkohl und etwas Zucker dazugeben und weiter dünsten, etwas Gemüsebrühe hinzufügen und sanft gar schmoren. Wer mag, kann gegen Ende der Garzeit noch Rosinen untermischen, auch Maronen oder Mandelblättchen harmonieren sehr gut mit Rosenkohl. Ebenso eignen sich die vorgekochten Röschen als Belag für eine Quiche, nach Geschmack Streifen von gekochtem Schinken untermischen

Rotkohl ist mehr als nur ein klassischer Begleiter zu Wildgerichten.

Meist wird er mit Äpfeln und Lorbeerblättern gekocht, aber auch Ingwer, Piment und dunkler Balsamico-Essig runden ein Rotkohlgericht ab. Sowohl roher als auch kurz blanchierter Rotkohl eignen sich als Salatgrundlage: Blanchierten Rotkohl noch warm mit Sonnenblumenöl, Apfelsaft, Pfeffer, Zimt und Preiselbeeren aus dem Glas mischen, einen Apfel klein schneiden, dazugeben und den Salat mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Für einen fruchtigen Rohkost-Salat den Kohl sehr fein hobeln, mit Orangenstückchen und Walnüssen vermengen, darüber eine Marinade aus Walnuss-Öl, etwas Zitronensaft, Honig oder Ahornsirup gießen, gut durchziehen lassen und genießen!

Wirsing eignet sich sowohl als Beilage zu Fleisch oder Fisch, steht aber auch genauso gern im Mittelpunkt einer Mahlzeit, wenn er z. B. als Tarte zubereitet wird.

Als Rohkost ist er allerdings nicht geeignet. Zunächst immer den Wirsing waschen, den Strunk herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Für Orangen-Wirsing zu Fisch benötigt man außerdem noch eine große unbehandelte Orange, etwas Sahne oder Crème fraîche und Knoblauch nach Geschmack: Orangenschale abreiben und die Orange auspressen, Knoblauch in etwas Öl andünsten, Kohlstreifen dazugeben, etwas Wasser oder Brühe angießen, die Orangenschale und den Saft dazugeben und weich dünsten, mit Salz und Pfeffer und der Sahne abrunden. Eine scharfe Note bekommt Wirsing, wenn man den gedünsteten Kohl mit 2 EL scharfem Senf, etwas Crème fraîche und Muskat abschmeckt. Für eine Tarte eine Springform mit Blätterteig auskleiden, die gedünsteten Wirsing-Streifen darauf verteilen und einen Guss aus 3 Eiern, je 100 ml Milch und Sahne, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat, darübergießen und bei 180 °C etwa 40 Min. backen.

Auch zur äußerlichen Anwendung

Bei schlecht heilenden Wunden, Geschwüren oder auch geschwollenen Gelenken helfen Wickel mit Weißkohlblättern. Hierfür ein bis zwei frische, saftige Blätter waschen, trocknen, die dicken Blattrippen flach schneiden und die Blätter mit einem Nudelholz walzen, bis der Saft austritt. Nun auf die entsprechende Stelle legen und mit einem Verband locker fixieren. Bei Arthrose etwa wirken solche Umschläge schmerzlindernd.