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Infos zur Er­näh­rung

Saisonal und regional im Frühling

Regional-Saisonal-Fruehling

Frisch in den Tag, beschwingt in den Frühling! Kaum kommt das erste Grün des Jahres mit Macht aus der Erde, finden sich auch schon die ersten Ideen für eine kreative, gesunde und belebende Küche. Wir empfehlen Ihnen allerlei Grünzeug – auch selbst Gesammeltes – und stellen Ihnen leckere Rezeptideen vor.

Feinherbe Blätter

Fest verwurzelt vor allem in der rheinischen und westfälischen Küche sind die schmalen hellen Stängel mit den gefiederten grünen Blättern, die unter dem Namen Stielmus oder Rübstiel bekannt sind. Hierbei handelt es sich um das üppige Blattgrün von extrem dicht ausgebrachten Speiserüben. Stielmus enthält viele Vitalstoffe, darunter auch das für die Blutgerinnung wichtige Vitamin K und Folsäure. Die enthaltenen Senföle wirken antibakteriell. Ganz junge Blätter bringen roh eine leichte Schärfe in den Salat. Die größeren Exemplare sind gedünstet weitaus bekömmlicher: Traditionell werden sie für den Eintopf mit Fleisch und Kartoffeln eingesetzt, stehen jedoch mit ihrem leicht säuerlichen und sehr frischen Geschmack auch so manchem Fisch gut zur Seite. Oder einfach dünsten und eine frühlingsfrische Quiche belegen.

Erlauchtes Aroma

So manchen Buchenwald durchzieht im März und April ein herrlich lauchiges Aroma: Bärlauch bildet hier mitunter riesige Teppiche. Nehmen Sie die Blätter ganz genau in Augenschein, denn auch Aronstab und Maiglöckchen gesellen sich gern zum Bärlauch. Deren ähnlich aussehende Blätter sind allerdings giftig. Bärlauch enthält wie Knoblauch antibakteriell wirkende Substanzen und ätherische Öle. Bärlauchsuppe, Bärlauchrisotto, Bärlauchbrot – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die aromatische Schärfe allerdings kommt beim Verzehr der rohen Blätter am besten zur Geltung: Bärlauchpesto zu Nudeln oder Bärlauchbutter auf frischem Brot pur genießen!

Junge Wilde

Früher notwendige Ergänzung des kargen Vorrats, heute ein gesundes Vergnügen: die Frühlingsküche mit Wildgemüsen. Statt Brennnessel, Giersch oder Löwenzahn im Garten mit Mäher und Hacke zu bekämpfen, einfach das frische Grün in Salat oder Suppe geben. Brennnessel und Giersch lassen sich wie Spinat verwenden. Löwenzahn passt mit seiner leicht bitteren Note perfekt in den Dip zu gegrilltem Fleisch. Die Bitterstoffe regen den Stoffwechsel an und unterstützen besonders die Fettverdauung. Auch die zarten Blätter von Gänseblümchen geben eine leckere Suppe ab. Die kleinen Blüten lassen sich einfach über den Salat streuen. Alle Wildgemüse enthalten eine ganze Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.

Zartes Grün

Dunkelgrün und zart ist der Frühspinat. Under ist reich an Mikronährstoffen: Folsäure,Vitamin C, Beta-Carotine, Kalium, Kalziumund Eisen machen ihn zu einem wahrenKraftpaket im Frühjahr. Die ersten jungenBlätter geben einen Frischekick im Salat oderim grünen Smoothie. Untersuchungen zufolgeist Biospinat im Allgemeinen weniger mitNitrat und Cadmium belastet als solcher auskonventionellem Anbau. Achtung: BeimDünsten fällt Spinat sehr stark zusammen,für eine Quiche oder eine Lasagne brauchtman durchaus ein Kilogramm frischen Spinat.Spinat passt außerdem hervorragend zuFisch, Vegetarier genießen Schafskäse zumgrünen Gemüse.

Aromatische Stängel

Fruchtig und frisch kommen sie daher, die rötlich-grünen Rhabarberstangen. Und dabei sind sie doch Gemüse! Der in Ostasien beheimatete Rhabarber gehört nämlich zu den Knöterichgewächsen. Er punktet mit reichlich Kalium, dazu Eisen, Magnesium, Phosphor, Vitamin C und Ballaststoffen. Die außerdem enthaltene Oxalsäure kann empfindlichen Personen Probleme bereiten. Bevorzugen Sie die milderen rotstieligen Sorten mit rotem Fleisch. Klassiker mit Rhabarber sind Süßspeisen wie leckere Desserts, Marmeladen und Kuchen, doch auch in herzhaften Gerichten macht das kalorienarme Stängelgemüse eine gute Figur. Mit seiner fruchtigen Note harmoniert Rhabarber perfekt mit Fleisch oder Fisch.

Tipps für die Frühlingsküche

Kaufen und Sammeln

  • Das Sammeln von Bärlauch ist nur in ausgewiesenen Naturschutzgebieten generell verboten, für den Bestandsschutz aber bitte möglichst nur ein oder zwei Blätter pro Pflanze ernten und die Blütenknospen immer stehen lassen
  • Wildgemüse nicht an viel befahrenen Straßen sammeln und nur das ernten,was man sicher identifizieren kann – im Zweifelsfall lieber auf demWochenmarkt einkaufen
  • Beim Kauf auf Frische achten: Spinat und Stielmus sollten fest und knackigund nicht welk sein, sonst gehen Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffeverloren

Zubereitung

  • Oxalsäurehaltige Gemüse wie Rhabarber und Spinat mit Milch oder Milchprodukten genießen: Das darin enthaltene Kalzium bindet einen Teil der Oxalsäure und macht die Gemüse bekömmlicher
  • Wildgemüse vielseitig zubereiten: klein geschnitten mit Quark zu einem Dip verrühren; mit Butter und Knoblauch zu einer Kräuterbutter verarbeiten; mit Öl, Cashewnüssen, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Honig zu einem Pesto mixen; hacken und zusammen mit Blüten in einen Salat geben (Mengenangaben unter www.pronovabkk.de/feines-aus-wildgemuese)
  • Würzöle selbst herstellen: kleingehackte gemischte Wildgemüse oderBärlauch solo in Olivenöl geben, Gefäß gut verschließen und durchziehenlassen

Vorratshaltung

  • Die zarten Frühlingsgemüse möglichst frisch auf den Tisch bringen, imKühlschrank allenfalls zwei bis drei Tage in ein feuchtes Tuch eingeschlagenlagern
  • Bärlauch oder Löwenzahn verlieren durch Trocknen ihr Aroma – besser feinhacken und mit etwas Öl in Eiswürfelbehältern zu intensiven Würzwürfelneinfrieren
  • Spinat darf wieder aufgewärmt werden! Reste aber immer rasch abkühlen, gut abdecken und umgehend in den Kühlschrank stellen (nur Kleinkinder sollten keinen aufgewärmten Spinat essen)