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Infos zur Ernährung

Saisonal und regional im Winter

Paprika aus Spanien für den Vitaminkick in der dunklen Jahreszeit? Das muss nicht sein, denn auch im Winter finden jede Menge heimische Gemüse ihren Weg auf unseren Teller. Zum Glück ist dieser Weg kurz, die Vitalstoffe haben keine Chance, während des Transports zu entweichen. Ob im Salat, in der Suppe, gedünstet oder im Ofen gebacken: Regionale Wintergemüse und -salate machen immer eine gute Figur. Einfach mal probieren!

Unscheinbares Grünzeug

Saftig, frisch und nussig kommt der Winterportulak vom Feld direkt auf unseren Teller. Die Pflanze wird bisweilen als lästiges Unkraut in Gärten und Plantagen bekämpft – was völlig verkehrt ist, denn Winterportulak, auch Postelein, Tellerkraut oder Kubaspinat genannt, enthält nicht nur Vitamin C, Folsäure und Eisen, sondern als eine der wenigen Pflanzen auch die für die Herzgesundheit so wichtigen Omega-3-Fettsäuren in beachtlichen Mengen. Die gestielten, fleischigen Blätter als Salat anrichten, in einen grünen Smoothie mixen oder pur auf einem Butterbrot genießen.

Scharfe Stange

Da fließen beim Schälen und Schneiden schon mal Tränen: Durch einen hohen Gehalt an Senfölen sind die Wurzeln des Meerrettich, auch Kren genannt, unvergleichlich scharf. Das sorgt nicht nur für viel Geschmack, sondern hilft durch die antibiotische Wirkung sogar, Entzündungen zu bekämpfen und Erkältungen vorzubeugen. Meerrettich, fein gerieben, gibt Fischgerichten das gewisse Etwas und ist auch ein Klassiker zu Rind- und Kalbfleisch. Für eine angenehme Schärfe sorgt Meerrettich in Salatdressings: Er passt zu winterlichen Salaten mit Äpfeln, fein gehobeltem Kohl oder Sellerie. Angeschnittene Wurzeln sind in Folie im Kühlschrank in der Regel mehrere Wochen haltbar.

Erdige Knolle

Wie purpurroter Marmor sieht die frisch aufgeschnittene Rote Bete aus. Ihr erdiger, leicht süßlicher Geschmack harmoniert perfekt mit deftigen Begleitern wie Kohl oder Zwiebeln und mit fruchtigen Komponenten wie Äpfeln oder Birnen. Jede Menge Mikronährstoffe bringt sie mit, darunter das für die Blutbildung wichtige Eisen, viel Kalium und Kieselsäure für Haut und Haar. Die roten Rüben schmecken roh geraspelt im Salat mit Äpfeln, einer kleinen Zwiebel und Schafskäse. Ein Klassiker sind sie im Borschtsch, einem winterlichen osteuropäischen Eintopf mit Wirsing, Möhren, Sellerie, Lauch und einem Klecks saurer Sahne.

Knackiger Winterspargel

Genuss aus der Kälte garantieren die schlanken Schwarzwurzeln, geschützt durch eine korkartige Rinde, innen aber zart und weiß. Optisch dem Spargel ähnlich, doch versehen mit reichlich gesunden Inhaltsstoffen wie Vitamin E, Kalium, Eisen und wichtigen Ballaststoffen. Die dünnen Wurzeln werden mit einem Sparschäler geschält und gleich in kaltes Essigwasser gegeben, um Verfärbungen zu verhindern. Schwarzwurzeln einfach im Ofen backen, zusammen mit Lauch auf eine Quiche legen oder mit gehackten, gerösteten Haselnüssen, Chili und Petersilie zu Nudeln servieren.

Krauser Kopf

Früher wurden Endivien wegen der enthaltenen Bitterstoffe schon mal gründlich der Kopf gewaschen oder sie wurden sogar regelrecht gewässert. Heute weiß man um die positiven Wirkungen der Bitterstoffe auf Leber und Galle. Der frisch vom Feld geerntete Salat hat ein besonders intensives Aroma und steckt voller gesunder Vitalstoffe. Und gerade der leicht bittere Geschmack macht die Endivie zu einem idealen Salatpartner für fruchtige und süße Zeitgenossen wie Äpfel und Birnen. Endivien schmecken aber auch kurz geschmort und warm serviert oder fein geschnitten unter Kartoffelpüree gemischt.

Nützliches rund um Wintergemüse

Einkauf

  • Rote-Bete-Knollen sollten etwa gleich groß sein, wenn sie im Ganzen gegart werden
  • Bei Steckrüben und Pastinaken sind die kleineren Exemplare zarter und nicht holzig
  • Rosen- und Grünkohl schmecken erst nach dem ersten Frost so richtig gut

Zubereitung

  • Meerrettich erst zum Ende der Kochzeit zugeben, damit die Schärfe nicht verloren geht
  • Hiesige Wintergemüse wie Wirsing oder Weißkohl schmecken auch mit exotischen Gewürzen wie Curry, Kreuzkümmel oder Ingwer
  • Rote Bete und Topinambur kann man auch im Ganzen kochen und anschließend schälen
  • Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln müssen nicht notwendig geschält werden; einfach mit einer Gemüsebürste gründlich säubern

Vorratshaltung

  • Kohl ist kaum in einer Mahlzeit zu bewältigen; also größere Mengen Kohl blanchieren, abkühlen lassen und portionsweise einfrieren
  • Sehr gut lagerfähig sind Kartoffeln, Kürbis, Rot- und Weißkohl, Zwiebeln in einem kühlen, frostfreien und gut belüfteten Raum
  • Lageräpfel getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahren, denn das den Äpfeln entströmende Reifegas Ethylen lässt anderes Obst und Gemüse schneller welken