Hähchenbrust mit Kräutern auf Holzbrett - pronova BKK

Fleisch essen – gut oder schlecht?

Das Thema Fleisch scheidet die Geister. Dabei kommt es oft einfach auf die Zubereitung an. Deine pronova BKK informiert.

Auf einen Blick

  • Geflügel, Rind und Schwein sind reich an Nährstoffen
  • Verarbeitetes Fleisch als Risiko für die Gesundheit
  • Falsche Zubereitung kann Fleisch ungesünder machen
  • Besser wenig, dafür gutes Fleisch
  • Tipps für einen guten Fleischeinkauf

Fleisch essen – Pro und Contra aus der Ernährungsphysiologie

Jeder Deutsche isst rund 60 kg Fleisch pro Jahr. Doch beim Thema Fleisch scheiden sich die Geister: Mal gilt es als hochgradig krebserregend, dann wieder als durchaus gesund. Und während die einen ihr Steak lieben, propagieren die anderen eine fleischlose Ernährung. Aber was ist denn jetzt das Richtige für mich?

Das steckt drin

Fleisch vom Rind, Schwein und Geflügel liefert Eisen, Zink, Selen, Vitamin B12, hochwertiges Eiweiß und viele weitere wichtige Mikronährstoffe in gut verwertbarer Form. Dabei ist das Geflügel allerdings insgesamt etwas ärmer an Nährstoffen.

Die Art der Fütterung entscheidet maßgeblich über die Qualität: Fleisch von Weidetieren enthält bis zu 50 Prozent mehr herzgesunde Omega-3-Fettsäuren als Fleisch aus industrieller Tierhaltung und ist weniger häufig mit Keimen und Rückständen von Antibiotika belastet.

Fleischzubereitung mit Nebenwirkungen

Immer wieder wird rotes Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs in Verbindung gebracht. Doch der Nachweis dieser Theorie bleibt schwierig. Fest steht allerdings, dass besonders ein hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch wie Wurstwaren bedenklich ist. Letztere enthalten außerdem viele zweifelhafte Hilfs- und Zusatzstoffe, darunter als mögliche Allergieauslöser Gluten, Lactose oder verschiedene Geschmacksverstärker. Auch Dickmacher wie Zucker oder Substanzen, die – wie Nitritpökelsalz – als krebserregend gelten finden sich in Wurst. Die oft ebenfalls enthaltenen Phosphate werden als nieren- und gefäßschädigend eingestuft und begünstigen Osteoporose.

Durch falsche Zubereitung, besonders beim Grillen, kann Fleisch allerdings auch zu einem Risiko für die Gesundheit werden: Krebserregende Stoffe entstehen beim Grillen von Gepökeltem wie Kassler, Fleischwurst oder Wiener Würstchen. Ebenso bei schwarz gegrilltem Fleisch und wenn Fett aus dem Fleisch oder Marinaden in die heiße Glut tropfen und dabei Rauch aufsteigt.

Und wie bei fast allem kommt es natürlich auch auf die Menge an. Experten empfehlen maximal 500 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche zu genießen und dabei naturbelassenes und qualitativ hochwertiges Fleisch zu bevorzugen.

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Worauf sollte ich beim Kauf von Fleisch achten?

  • Gutes Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung ist ein bisschen teurer als das Fleisch vom Discounter. Nicht jeder kann sich zertifiziertes Biofleisch leisten. Einfach mal bei kleineren Erzeugern in der Region schauen, verschiedene Höfe besuchen und dabei nach Möglichkeit das Fleisch direkt vor Ort einkaufen
  • Lieber weniger häufig Fleisch essen, dann aber auf beste Qualität achten – wie man sie oft bei kleineren, handwerklich arbeitenden Betrieben findet, die wissen, wie die Tiere aufgewachsen sind
  • Abgepacktes Fleisch ist oft günstiger als Thekenware und sieht zudem meist super frisch aus. Beim Verpacken unter sogenannter Schutzatmosphäre wird häufig ein Gasgemisch mit sehr hohem Sauerstoffanteil verwendet. Dadurch bleibt das Fleisch zwar optisch längere Zeit in Topform, dennoch kann es nach einigen Tagen gefährliche Bakterien in erhöhter Konzentration enthalten. Es sollte daher immer komplett durchgegart werden
  • Marmoriertes Fleisch, also solches, das von Fettadern durchzogen ist, schmeckt besser als sehr mageres Fleisch. Fleisch sollte niemals schmierig aussehen oder süßlich-faulig riechen
  • Statt fertig mariniertes Fleisch zu kaufen, frisches Fleisch besser selbst einlegen. Da hat man auch gleich die Zutaten der Gewürzmischung unter Kontrolle und vermeidet unerwünschte Zusatzstoffe (künstliche Aromen etc.).
  • Nicht immer nur auf Schnitzel und Filet setzen. In letzter Zeit entdecken Spitzenköche vergessene Teile vom Tier neu wie z. B. Innereien. Bei der Verwendung des ganzen Tieres müssen insgesamt weniger Tiere geschlachtet werden, um den Fleischbedarf zu decken
  • Beim Einkauf darauf achten, dass die Kühlkette nicht zu lange unterbrochen ist. Hackfleisch ist besonders anfällig für eine erhöhte Keimzahl, am besten immer am Tag des Einkaufs verbrauchen
  • Tiefgefrorenes Fleisch schonend auftauen, etwa über Nacht im Kühlschrank. Die Auftauflüssigkeit immer weggießen, Fleisch schnell verarbeiten und am besten durchbraten

Stress im Alltag und permanente kulinarische Verführungen machen eine vollwertige Ernährung zur täglichen Herausforderung. Mit dem kostenfreien pronova BKK-Ernährungs-Coach gelingt es Dir trotzdem.

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