Fleischersatz-Produkte im Check

Sieht aus wie Aufschnitt, Grillwürstchen, Schnitzel, Burger oder Fleischsalat, ist aber aus Soja, Erbsen, Lupinen, Jackfrucht oder Weizenprotein: Fleischersatzprodukte erobern zunehmend die Supermarktregale und finden immer mehr Liebhaber.

Auf einen Blick

  • Das Angebot wächst stetig
  • Für Einsteiger gut geeignet: Fertigprodukte
  • Basics: Noch mehr Freude beim Kochen
  • Top: Rohstoffe in Bioqualität
  • Wie werden Fleischersatz-Produkte hergestellt und sind sie gesund?
  • Wie kommt der Fleischgeschmack in Sojaprodukte & Co.?

Die Angebotspalette der Produkte wächst stetig, die geschmackliche Vielfalt ist enorm

Längst haben die Fleischalternativen ihr Nischendasein verlassen und sind als eigenständige Lebensmittel in der Mitte des Tellers angekommen. Und das nicht nur bei überzeugten Vegetariern und Veganern. Neben verzehrfertigen Produkten gibt es auch zahlreiche Basics wie Tofu, Seitan oder Sojaschnetzel, die zum kreativen Kochen einladen.

Fleischalternativen können – nicht im Übermaß verzehrt – als Ergänzung zu einer gesunden Kost mit viel Gemüse und Obst für geschmackliche Abwechslung und Vielfalt sorgen. Bevorzuge die wenig verarbeiteten Basics aus biologischem Anbau.

Für Einsteiger gut geeignet: Fertigprodukte

Ihre Zubereitung ist einfach. Deshalb sind sie für den Einstieg in das Kochen mit Fleischersatzprodukten gut geeignet. Doch viele fleischlose Fertigprodukte aus dem Supermarkt haben oft einen hohen Anteil an Fett, Salz oder Zucker. Dazu kommen Hilfsstoffe wie Stabilisatoren, Gewürzmischungen, färbende oder geschmacksverstärkende Substanzen. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich hier in jedem Fall: Je kürzer die ist, desto gesünder und verträglicher ist das Produkt. Jedoch werden auch verarbeitete echte Wurstwaren mit Zusatzstoffen aufgepeppt und optisch ansprechend gemacht. Wer erst einmal auf den fleischlosen Geschmack gekommen ist, kann dann unter Verzicht auf Zusatzstoffe auf die Basics umsteigen und selbst kreativ werden.

Basics: Noch mehr Freude beim Kochen

Wer Basics statt Fertigprodukte bevorzugt, umgeht unerwünschte Zusatzstoffe. Für die Zubereitung empfehlen sich hochwertige, naturbelassene Öle, wie z. B. Olivenöl, Rapsöl oder Leinöl. Da Fleischalternativen oft einen von Natur aus milden Geschmack haben, sind sie sehr flexibel in der Zubereitung. Tofu lässt sich würzig, scharf oder süß-sauer zubereiten, man kann ihn in Scheiben als Brotbelag nutzen, marinieren, grillen oder braten, er lässt sich zerkrümeln und zu würzigen Saucen verarbeiten. Weicher Seidentofu ist die Grundlage für leckere Süßspeisen wie cremige Schokomousse oder Fruchtdesserts. Aus geschrotetem Grünkern oder roten Linsen lassen sich kinderleicht Burger oder würzige Brotaufstriche herstellen.

Top: Rohstoffe in Bioqualität

Vorbei sind auch die Zeiten, in denen die Ausgangsstoffe der Fleischalternativen weit gereist waren: Sojabohnen werden inzwischen in Süddeutschland, an der Saale sowie in Österreich und Frankreich angebaut, Süßlupinen wachsen auf sandigen Böden in Ost- und Norddeutschland. Tipp: Für den Umweltschutz Produkte aus biologischem Anbau und, wenn möglich, aus der Nähe bevorzugen.

Wie werden Fleischersatz-Produkte hergestellt und sind sie gesund?

Chemisch isoliertes Sojaeiweiß wird erhitzt, aufgebläht und wieder gepresst, bis es unter Druck die Maschine in der gewünschten Konsistenz und Form verlässt – hier wird kein Industriekunststoff hergestellt, sondern texturiertes Sojaprotein, auch Sojafleisch genannt. Sojafleisch ist Ausgangsbasis für Fleischersatzprodukte.

Tofu

Tofu oder Sojaquark hat in der asiatischen Küche auch in der geräucherten Variante eine lange Tradition. Hergestellt aus Sojabohnen, reich an Eiweiß.

Tempeh

Tempeh kommt aus der indonesischen Küche und wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Wie Tofu leider nicht geeignet für Soja-Allergiker.

Seitan

Seitan ist ein Produkt auf Basis von Weizenprotein. Wegen des neutralen Geschmacks vielseitig verwendbar. Für Weizenallergiker leider nicht geeignet.

Süßlupinen

Süßlupinen sind sehr proteinreich und gut verträglich. Süßlupinenschrot ist eine gute Basis für herzhafte Gerichte.

Grünkern

Grünkern, in der Milchreife geernteter und gedarrter Dinkel, enthält alle wertvollen Inhaltsstoffe des vollen Korns. Als ganzes Korn oder als Schrot sehr vielseitig.

Erbsenprotein

Erbsenprotein aus grünen und gelben Schälerbsen ist Basis für eine Fülle von Fertigprodukten wie Bällchen, Burger oder Schnitzel. Diese sind auch für Weizen- und Soja-Allergiker geeignet.

Jackfrucht

Jackfrucht, eine aus den Tropen stammende Baumfrucht, erinnert in ihrer faserigen Konsistenz an gegartes Hähnchen- oder Schweinefleisch. Geeignet als Pizza- oder Sandwichbelag.

Wie kommt der Fleischgeschmack in Sojaprodukte & Co.?

Damit das Ganze schmeckt, bedarf die unter hohem Energieaufwand hergestellte Ausgangsmasse einiger Zusatzstoffe, darunter Salz, Gewürze und verschiedene Aromen. Mithilfe weiterer Zusätze wie Verdickungsmittel, Säureregulatoren oder Farbstoffe werden daraus Fleischersatzprodukte, die der Form nach an Burger, Aufschnitt, Schnitzel oder Würstchen erinnern. Man findet sie in Folie verschweißt in den Kühltheken, wo sie sich als “gesunde Alternative” für vegetarisch oder vegan lebende Menschen präsentieren. Auch aus Weizen, Lupinen, Milch oder bestimmten eiweißproduzierenden Pilzen lassen sich Fleischalternativen herstellen.

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