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Zusatzstoffe in Wurstwaren

Wir wissen alle, dass Wurst Zusatzstoffe enthält. Aber wie viele und was eigentlich? Und was passiert damit in unserem Körper?

Auf einen Blick

  • Für Zusatzstoffe gibt es viele Richtlinien
  • Können trotzdem gesundheitsschädlich sein
  • Auf Bio setzen ist besser

Was ist drin in Salami, Fleischwurst und Co.?

Ohne Zusatzstoffe geht gar nichts bei der konventionellen Herstellung von Wurstwaren. Die Wurst soll schließlich immer appetitlich und frisch aussehen, geschmacklich überzeugen, lange haltbar und möglichst billig sein.

Zusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung sind gemäß EU-Verordnung nur dann zugelassen, wenn sie nachweislich gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sind. Auch dürfen sie nicht mit der Absicht der Verbrauchertäuschung eingesetzt werden. Für einige dieser Stoffe, die in vielen Fällen E-Nummern tragen, gelten zugelassene Höchstmengen. Außerdem müssen sie deklariert werden, es sei denn, die technologische Wirkung ist im Endprodukt nicht mehr vorhanden.

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Klingt doch alles rundum super und sicher? Verbraucherschützer und Mediziner sind da oft anderer Meinung: Zugesetzte Stoffe können in größeren Mengen nach derzeitigem Forschungsstand sehr wohl gesundheitsschädlich sein. Auch werden einige von ihnen mit Hilfe von Gentechnik hergestellt, ohne dass dieses Verfahren eigens gekennzeichnet sein muss. Dabei profitieren vor allem die herstellenden Unternehmen, die unter Verwendung der Zusatzstoffe zu echten Dumpingpreisen produzieren können. Dass es auch anders geht, stellen zahlreiche Bio-Produzenten unter Beweis. Die Salami leuchtet dann zwar nicht so intensiv rot, punktet aber mit besserem Geschmack. Im Folgenden nehmen wir einige gängige Zusatzstoffe für dich genauer unter die Lupe:

Zusatzstoffe in Wurstwaren

Natriumnitrit (E 250)

Konserviert die Fleischwaren, indem es die Bildung von Keimen hemmt und die Fette vor dem Verderben schützt. Auch die sogenannte Umrötung und das gewünschte Pökelaroma werden durch den Zusatz von Natriumnitrit erzielt. Nitrit allerdings bildet zusammen mit Eiweiß besonders beim Grillen und Braten krebserregende Nitrosamine. Kleinkinder unter einem Jahr sollten am besten gar keine Produkte mit zugesetztem Nitrit bekommen.

Phosphate (E450)

Erhöhen als Stabilisatoren die Fähigkeit von Fleisch, Wasser zu binden und eröffnen so die Möglichkeit, das Produkt mit billigem Trinkwasser zu strecken. Schwer mischbare Bestandteile wie Fette und Wasser verbinden sie als Emulgatoren zu einer stabilen und homogenen Masse. Natürlich vorkommendes Phosphat ist zwar ein wichtiger Mineralbaustoff für den menschlichen Körper. Zugesetztes Phosphat in Wurstwaren und anderen Lebensmitteln aber kann für zu viel Phosphat im Blut sorgen – mit negativen gesundheitlichen Folgen: Die Nieren werden belastet, die Gefäßinnenwände werden geschädigt, was zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann, und auch das Osteoporoserisiko steigt.

Ascorbinsäure (E300)

Ist eigentlich Vitamin C, wird bei der Herstellung von Fleischprodukten aber als technischer Hilfsstoff verwendet, der die rote Farbe von Fleisch erhält. Als solcher darf er nicht als Vitamin C bezeichnet werden. Ascorbinsäure kann mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden, Überreste der Mikroorganismen dürfen allerdings nicht im Zusatzstoff enthalten sein. Ascorbinsäure gilt zwar grundsätzlich als unbedenklich, kann jedoch im Übermaß die Nieren belasten.

Gluten

Gluten aus Getreide ist gut sichtbar in panierten Fleischprodukten enthalten, kommt jedoch als Bindemittel, Umrötehilfsmittel, Pökelhilfsmittel oder als Bestandteil von Gewürzmischungen in Wurstwaren wie Kochschinken, Dönerfleisch, Corned Beef oder Fleisch in eigenem Saft. Bei einer Unverträglichkeit gegen Gluten kann das problematisch sein, bei einer Zöliakie sogar gefährlich.

Laktose (Milchzucker)

In Salami, Leberwurst, Hinterschinken, Grillwürsten, panierten, marinierten und konservierten Fleischprodukten ist Laktose keine Seltenheit. Laktose sorgt für die gewünschte Konsistenz, verlängert die Haltbarkeit oder dient schlicht als billiger Füllstoff. Wer an einer Laktoseintoleranz leidet, kann auch von Wurstwaren schon mal einen Blähbauch bekommen.

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Bio-Produkte: weniger Zusatzstoffe, mehr Qualität

Generell sind bei der Herstellung von Bio-Produkten gemäß EU-Öko-Verordnung nicht über 300, sondern weniger als 50 Zusatzstoffe zugelassen. Verbände wie Naturland, Bioland, Demeter, Biokreis oder GÄA haben darüber hinaus eigene, meist strengere Richtlinien, die zusätzlich kontrolliert werden. Besonders strenge Regeln gelten für Demeter-Ware, lediglich 13 Zusatzstoffe sind hier erlaubt: Statt Ascorbinsäure kommt Zitronensaft zum Einsatz; nicht erlaubt sind außerdem durch Bestrahlung haltbar gemachte Gewürze. Solche Qualität hat ihren Preis. Aber nicht nur ein von Natur aus exzellenter Geschmack der Produkte, sondern auch eine artgerechte Tierhaltung wird durch diesen Aufpreis sichergestellt.

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