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Nachhaltige Ernährung: Gemüse/Obst komplett verwerten

Muss das weg oder ist das lecker und gesund? Die grünen Teile vom Lauch, Strünke von Brokkoli oder Blumenkohl, Schalen von Möhren oder Pastinaken, ausgetriebene Zwiebeln aus dem Vorrat – das und vieles mehr landet immer noch viel zu oft im Biomüll. Doch die Tage des blank gewaschenen und vom Grün befreiten Obst und Gemüses sind gezählt. Denn Schalen, Strünke, Stängel und Grün enthalten nicht nur viele Vitalstoffe, sondern stecken auch voller Aromen. Sie sind schlicht zu schade für die Tonne.

Doch was geht und was schadet der Gesundheit? Und was genau mache ich mit Stängeln, Schalen, Wurzeln oder Blättern? Früher wurden Gemüse und Obst aus purer Sparsamkeit möglichst komplett verwertet. Diese Tugend verschwand, als Obst und Gemüse zunehmend zum Billigprodukt wurden. Doch ein Umdenken findet bereits statt: Heute entwickelt sich aus der vergessenen Tugend ein gesunder und nachhaltiger Trend, der Gourmet-Restaurants und Alltagsküche gleichermaßen erobert.

Nicht ohne meine Schale

Äpfel, Birnen, Gurken und viele andere Obst- und Gemüsesorten am besten immer mit Schale genießen. Denn gerade die Schalen haben eine hohe Nährstoffdichte, enthalten viele Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Die für die Darmgesundheit so wichtigen Pektine stecken überwiegend in der Schale der Äpfel. Wegen möglicher Rückstände von Pestiziden Obst bitte sehr gründlich waschen.

Bio-Obst ist deutlich weniger belastet

Fein abgeriebene Schale von Zitronen aromatisiert Selbstgebackenes genauso wie Tomatensaucen oder Fischgerichte. Hierfür ausschließlich Biofrüchte verwenden, denn die Schalen konventionell angebauter Zitrusfrüchte sind in der Regel nicht nur mit Spritzmitteln behandelt, sondern darüber hinaus chemisch konserviert. Sogar Kiwis dürfen mit Schale gegessen werden, für Einsteiger empfehlen sich hier wegen der glatten Schalen die gelben Sorten. Junge Kartoffeln schmecken – gründlich abgebürstet und gekocht oder gebacken – mit Schale besonders lecker.

Ab in die Suppe

Beim Gemüseschnippeln bleiben oft Reste: Schalen von Möhren oder Pastinaken, Strünke von Brokkoli oder Blumenkohl, äußere Blätter von Kohlköpfen, Endstücke von Staudensellerie, Fenchel oder Zucchini oder Stängel von Kräutern. Eigentlich perfekt, denn solche Reste ergeben eine köstliche Gemüsebrühe: Einfach mit Salz, ein paar Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Kräutern knapp mit Wasser bedeckt eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und eine weitere halbe Stunde bei geöffnetem Deckel langsam einkochen lassen. Abgefüllt in Schraubgläser hält sich die Brühe – kühl und dunkel gelagert – einige Wochen.

Blattgrün ist Trumpf

Zarte Blätter von Möhren, Knollensellerie, Kohlrabi, Roter Bete, Radieschen und Fenchel sind keineswegs Biomüll. Gerade das grüne Kraut steckt voller Mikronährstoffe und setzt geschmacklich neue Akzente: Die feinen Blätter eignen sich als Bestandteil von Pesto, würzen einen grünen Smoothie, ergänzen Salate und Suppen oder können auch wie Spinat zubereitet werden. Fenchelgrün immer zum Schluss an das Fenchelgericht geben und nicht mehr mitkochen, so bleibt das volle Aroma erhalten. Sellerieblätter ergeben getrocknet und mit Meersalz vermischt ein köstliches Kräutersalz. Austreibende Zwiebeln nicht wegwerfen: Die frischen Triebe einfach wie Lauchzwiebeln klein geschnitten über einen Salat streuen.

Hier ist Vorsicht geboten

Doch nicht jedes Gemüse oder Obst sollte man mit Haut und Haaren verzehren. Einige Pflanzenteile enthalten für den Menschen gesundheitsschädliche Stoffe. In den grünen Teilen von Tomaten steckt wie in den grünen Stellen von Kartoffeln das für den Menschen giftige Alkaloid Solanin. Wegen ihres hohen Oxalsäuregehalts sollten die Blätter des Rhabarber nicht verwendet werden. Aprikosenkerne können bittere Giftstoffe enthalten, sie dürfen nicht gegessen werden. Und Allergiker sollten natürlich besonders beim Sellerie aufpassen bzw. ganz passen.

Gemüse und Obst komplett zu verwerten, ist ökologisch sinnvoll und schont die Haushaltskasse. Vor allem kann der vermeintliche Abfall auch eine echte Bereicherung der Küche darstellen. Um etwaigen Unbekömmlichkeiten vorzubeugen, kann man sich zunächst mit kleinen Mengen begnügen – also nicht gleich beim ersten Mal das ganze Grün von einem Bund Möhren mitverzehren!