Milch: Sorten, Herstellung und Unverträglichkeiten

Milch kommt ins Müsli, in den Kaffee oder Tee und wird zur Herstellung von Quark, Käse oder Joghurt verwendet. Doch wo ist eigentlich der Unterschied zwischen Voll- und Frischmilch, welche Alternativen zur Kuhmilch gibt es? Ist Milch gesund oder ungesund – und was ist Laktoseintoleranz? Alle Infos findest du hier.

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Milch kommt ins Müsli, in den Kaffee oder Tee und wird zur Herstellung von Quark, Käse oder Joghurt verwendet. Doch wo ist eigentlich der Unterschied zwischen Voll- und Frischmilch, welche Alternativen zur Kuhmilch gibt es? Ist Milch gesund oder ungesund – und was ist Laktoseintoleranz? Alle Infos findest du hier.

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Warum ist Milch nicht gleich Milch?

Vollmilch oder Heumilch, mit weniger Fett, frisch oder pasteurisiert – hast du dich auch schon mal gefragt, wo da eigentlich der Unterschied ist? Und welche Milch ist eigentlich die richtige Wahl für dich? Damit bist du nicht allein: Milch ist eins der beliebtesten Diskussionsthemen, wenn es um Ernährung geht. Wir haben dir alle Infos übersichtlich zusammengestellt.

In diesen Varianten kommt Milch in den Handel

Rohmilch, die gänzlich unbehandelte Urform der Milch mit allen natürlichen Inhaltsstoffen, gibt es nur direkt vom Bauernhof. Die meiste Milch, die in den Handel gelangt, ist pasteurisiert und homogenisiert:

  • Milch mit natürlichem Fettgehalt enthält mindestens 3,5 % Milchfett, es können aber auch bis zu 4 % sein.
  • Heumilch ist die Milch von Kühen, die nicht mit Silage oder Gärfutter gefüttert werden, sondern nur mit frischem Grünlandfutter, Heu und Getreide.
  • Beim Homogenisieren der Milch werden die Fetttröpfchen zerschlagen, damit die Milch nicht aufrahmt. Auch wenn ein offizieller Nachweis fehlt, so steht die auf diese Weise veränderte Struktur der Milch zumindest in Verdacht, mitverantwortlich für die Entstehung von Allergien zu sein.
  • Frischmilch mit dem Zusatz „traditionell hergestellt" wird pasteurisiert, also auf 72 °C erhitzt, und hält sich 6 bis 12 Tage.

Weitere Verarbeitungsschritte von Milch:

  • Frischmilch mit dem Zusatz „länger haltbar", auch ESL-Milch (Extendet Shelf Life) genannt, bleibt durch kurzzeitiges Erhitzen auf 127 °C oder Mikrofiltration für die Entkeimung gekühlt etwa 3 Wochen haltbar.
  • Für Milch mit reduziertem Fettgehalt von 1,5 % oder weniger wird das Milchfett zunächst komplett von der Milch abgetrennt, um es dann in genau dem gewünschten Prozentgehalt wieder hinzuzufügen. Die Milch enthält deutlich weniger fettlösliche Vitamine.
  • H-Milch wird für wenige Sekunden auf mindestens 135 °C ultrahocherhitzt und umgehend runtergekühlt; sie ist ungeöffnet und ungekühlt mindestens 6 Wochen haltbar – dieses Verfahren bedeutet aber einen veränderten Geschmack und etwa 20 % weniger Vitamine.
  • In laktosefreier Milch wird der für laktoseintolerante Menschen unverträgliche Milchzucker in einem chemischen Prozess aufgespalten.

Familie frühstückt
Familie frühstückt

Wertvolle Inhaltsstoffe der Milch:

  • Das Milchfett enthält die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.
  • Milch liefert auch viele B-Vitamine, darunter das wichtige Vitamin B 12.
  • Kalzium, Jod, Eisen, Phosphor, Magnesium und Zink stecken in jedem Glas Milch.

Milch ist ein gesundes Nahrungsmittel und kein Durstlöscher – sie sollte in Maßen genossen werden, denn ein Glas Vollmilch liefert etwa 130 kcal. Fettreduzierte Milch ist dennoch keine gute Alternative, weil sie deutlich weniger Vitamine und gesunde Fettsäuren enthält, darunter die für die Herzgesundheit so wichtigen Omega-3-Fettsäuren.

Am besten immer ungesüßte Milchprodukte genießen: Naturjoghurt mit frischen Früchten ersetzt fertige, zuckersüße Fruchtjoghurts.

Warum verträgst du keine Milch?

Besteht eine Milcheiweißallergie, oft auch Milchallergie genannt, können schon Kleinstmengen schwere allergische Reaktionen hervorrufen; wer auf Casein allergisch reagiert, muss sämtliche Milchsorten und -produkte strikt meiden. Ist das Molkeneiweiß der Auslöser der Allergie, können Schafs-, Ziegen- oder auch die ultrahocherhitzte H-Milch in einigen Fällen vertragen werden.

Wenn du nach dem Genuss von Milch an Bauchschmerzen, Völlegefühl oder Blähungen leidest, verträgst du oftmals keine Laktose (Milchzucker) – bei einer Laktoseintoleranz fehlt dem Körper das Verdauungsenzym Laktase, das den Milchzucker im Dünndarm aufspaltet, so kommt es zu Gärprozessen im Dickdarm mit den genannten Folgen.

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