Zusatzstoffe in Wurstwaren

Wer in der Kühlabteilung aufmerksam die Produkte studiert, stellt fest, dass Wurst und Fleisch oft Zusatzstoffe enthalten. Welche Zusatzstoffe sind das und was passiert damit in unserem Körper? Gibt es Risiken und Alternativen?

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Wer in der Kühlabteilung aufmerksam die Produkte studiert, stellt fest, dass Wurst und Fleisch oft Zusatzstoffe enthalten. Welche Zusatzstoffe sind das und was passiert damit in unserem Körper? Gibt es Risiken und Alternativen?

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Inhaltsstoffe von Salami, Fleischwurst und Co.

Ohne Zusatzstoffe geht gar nichts bei der konventionellen Herstellung von Wurstwaren. Bei genauerem Blick ist klar: Wurst ist nicht gleich Wurst und besteht meist nicht nur aus Fleisch. Die Gründe liegen in der Produktion und auch die Wünsche der Käufer*innen spielen eine Rolle: Denn Wurst soll immer appetitlich und frisch aussehen, geschmacklich überzeugen, möglichst lange haltbar und günstig sein.

Genau dafür kommen Zusatzstoffe zum Einsatz. In der Lebensmittelherstellung sind sie gemäß EU-Verordnung nur dann zugelassen:

  • Wenn sie nachweislich gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sind.
  • Wenn sie nicht mit der Absicht der Verbrauchertäuschung eingesetzt werden.

Für einige dieser Stoffe gelten zugelassene Höchstmengen. Außerdem müssen sie deklariert werden, es sei denn, die technologische Wirkung ist im Endprodukt nicht mehr vorhanden. Aber wie erkennt man diese Zusatzstoffe? Ganz leicht: Sie tragen oft E-Nummern, die sich in der Auflistung der Zutaten wiederfinden.

Sind Zusatzstoffe unbedenklich?

Klingt doch alles rundum super geregelt und sicher – Verbraucherschützer*innen und Mediziner*innen sind da oft anderer Meinung: Zugesetzte Stoffe können in größeren Mengen sehr wohl gesundheitsschädlich sein, so der heutige Forschungsstand. Einige von ihnen werden sogar mit Hilfe von Gentechnik hergestellt, ohne dass dieses Verfahren eigens gekennzeichnet sein muss. Dabei profitieren vor allem herstellende Unternehmen, die unter Verwendung der Zusatzstoffe zu echten Niedrigpreisen produzieren können.

Die gute Nachricht: Zahlreiche Bio-Produzent*innen stellen unter Beweis, dass es auch anders geht. Die Salami leuchtet dann zwar nicht so intensiv rot, die Leberwurst ist weniger zart-rosa – aber beide Produkte punkten mit besserem Geschmack.

5 Zusatzstoffe, die in Wurstwaren enthalten sind

Jetzt geht’s ans Eingemachte: Wir nehmen für dich 5 gängige Zusatzstoffe genauer unter die Lupe.

Konserviert die Fleischwaren, indem es die Bildung von Keimen hemmt und die Fette vor dem Verderben schützt. Auch die sogenannte Umrötung und das gewünschte Pökelaroma werden durch den Zusatz von Natriumnitrit erzielt.

Vorsicht: Nitrit bildet zusammen mit Eiweiß besonders beim Grillen und Braten krebserregende Nitrosamine. Kleinkinder unter 1 Jahr sollten am besten gar keine Produkte mit zugesetztem Nitrit bekommen.

Erhöhen als Stabilisatoren die Fähigkeit von Fleisch, Wasser zu binden und eröffnen so die Möglichkeit, das Produkt mit billigem Trinkwasser zu strecken. Schwer mischbare Bestandteile wie Fette und Wasser verbinden sie als Emulgatoren zu einer stabilen und einheitlichen Masse. Natürlich vorkommendes Phosphat ist ein wichtiger Mineralbaustoff für den menschlichen Körper.

Vorsicht: Zugesetztes Phosphat in Wurstwaren und anderen Lebensmitteln kann aber für zu viel Phosphat im Blut sorgen – mit negativen gesundheitlichen Folgen:

  • Die Nieren werden belastet.
  • Die Gefäßinnenwände werden geschädigt, was zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann.
  • Das Osteoporoserisiko steigt.

Ist eigentlich Vitamin C, wird bei der Herstellung von Fleischprodukten aber als technischer Hilfsstoff verwendet, der die rote Farbe von Fleisch erhält. Als solcher darf er nicht als Vitamin C bezeichnet werden. Ascorbinsäure kann mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden – Überreste der Mikroorganismen dürfen allerdings nicht im Zusatzstoff enthalten sein.

Vorsicht: Ascorbinsäure gilt grundsätzlich als unbedenklich, kann jedoch im Übermaß die Nieren belasten.

Gluten aus Getreide ist gut sichtbar in panierten Fleischprodukten enthalten. Es wird aber auch verwendet als:

  • Bindemittel
  • Umrötehilfsmittel
  • Pökelhilfsmittel
  • Bestandteil von Gewürzmischungen in Wurstwaren wie Kochschinken, Dönerfleisch, Corned Beef oder Fleisch in eigenem Saft

Vorsicht: Bei einer Unverträglichkeit gegen Gluten kann der Verzehr problematisch sein, bei einer Zöliakie (autoimmune Reaktion gegen Gluten) sogar gefährlich.

In Salami, Leberwurst, Hinterschinken, Grillwürsten, panierten, marinierten und konservierten Fleischprodukten ist Laktose keine Seltenheit. Laktose sorgt nämlich für die gewünschte Konsistenz, verlängert die Haltbarkeit oder dient schlicht als günstiger Füllstoff.

Vorsicht: Wer an einer Laktoseintoleranz leidet, kann auch von Wurstwaren einen Blähbauch bekommen.

Bio-Produkte: weniger Zusatzstoffe, mehr Qualität

Bei der Herstellung von Bio-Produkten sind gemäß EU-Öko-Verordnung nicht über 300, sondern weniger als 50 Zusatzstoffe zugelassen. Verbände wie Naturland, Bioland, Demeter, Biokreis oder GÄA haben darüber hinaus eigene, meist strengere Richtlinien, die zusätzlich kontrolliert werden.

Besonders strenge Regeln gelten für Wurst von Demeter-Ware – lediglich 13 Zusatzstoffe sind hier erlaubt. Statt Ascorbinsäure kommt Zitronensaft zum Einsatz. Nicht erlaubt sind außerdem durch Bestrahlung haltbar gemachte Gewürze. Solche Qualität hat ihren Preis. Die Belohnung: Ein von Natur aus exzellenter Geschmack und eine artgerechte Tierhaltung, die durch diesen Aufpreis sichergestellt wird.

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