Kochen und Backen ohne Ei: So klappt‘s

Backen ohne Ei

Welche Rolle spielen Eier überhaupt beim Backen, und warum kommen sie in den Teig? Klar, auch der Geschmack spielt eine Rolle, aber der wesentliche Grund ist ein anderer: Eier geben dem Teig mehr Volumen und lockern ihn auf. Das ist vor allem bei Rührteigen, Pfannkuchenteigen und Biskuitböden wichtig.

Die gute Nachricht: Statt der Zugabe von Eiern kannst du deinen Teig anders auflockern – dann klappt auch Backen ohne Ei prima:

• Generell gilt: 1 Ei kannst du blitzschnell durch 50 ml Sprudelwasser und ½ TL Backpulver oder Weinsteinbackpulver ersetzen. Beide Varianten sind möglich; der Unterschied: Weinsteinbackpulver arbeitet mit natürlicher Weinsäure – herkömmliche Backpulver mit Phosphat als Säuerungsmittel.
• Bei saftigen Kuchen oder versunkenem Obstkuchen gelingt der Austausch mit 60-80 g Apfel- oder Kürbismus pro Ei.
• Bei Rührteigen oder Quark-Ölteigen lässt sich 1 Ei jeweils durch 2 EL Sojajoghurt, pürierten Tofu oder Seidentofu ersetzen. Alternativ kannst du auch 10 g Sojamehl und 40 ml Sprudelwasser zum Ei-Ersatz verquirlen.
• Speziell bei Nuss- oder Schokoladenkuchen: Anstelle eines Eis einfach ½ aufgeschlagene Banane in den Teig geben.
• Für Muffins oder flache Rührkuchen empfiehlt es sich, 1 EL geschroteten Leinsamen mit 100 ml pflanzlichem Drink (z. B. auf Reisbasis) aufzukochen und ca. 5 Min. ziehen und aufquellen zu lassen. Das gibt eine gute Bindung.

Rezept: Muffins ohne Ei

Zutaten:

• 280 g Dinkelmehl
• 125 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Päckchen Backpulver
• 40 g Apfelmus
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 150 ml Mineralwasser
• 2 Bananen
• 2 EL veganer Frischkäse
• Etwas Zimt (nach Geschmack)
• Zum Backen: 12 Muffinförmchen und/oder Muffinbackblech

So geht’s:

Gib Mehl, Zucker, Backpulver, Apfelmus, Öl, Frischkäse, Mineralwasser mit einer Prise Salz in eine Schüssel. Dann die Bananen in Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben; außerdem etwas Zimt nach eigenem Geschmack.

Alles gut verrühren und in kleine Muffinförmchen geben. Jetzt noch ca. 20-25 Min. bei 180°C Umluft backen. Und schwups: fertig.

Kochen ohne Ei

Auch Kochen ohne Eier geht easy. Generell eignet sich Johannisbrotkernmehl als Ei-Ersatz, denn es verdickt und bindet auch dann, wenn es nicht erhitzt wird. Daher kannst du es prima für kalte Speisen verwenden – und so nicht nur Saucen und Suppen, sondern auch Süßspeisen wie Cremes, Puddings und Eis ganz ohne Ei zubereiten

Für pflanzliche und fleischliche Burger eignet sich übrigens Tomatenmark als Ei-Ersatz – pro Ei einfach 1-2 EL.

Rezept: Mayonnaise ohne Ei

Zutaten:

• 150 ml Milch; Reisdrink oder Pflanzenmilch
• Etwas Zitronensaft
• Öl, z. B. Rapsöl
• 2 TL Senf
• Salz

So geht’s:

Auch eifreie Mayonnaise ist möglich. Für das Basisrezept mischt du 150 ml Milch (für die rein vegane Küche Reisdrink oder ähnliche Pflanzendrinks) mit einem Schuss Zitronensaft und schlägst das mit einem Stabmixer auf. Dabei gibst du nach und nach das Öl hinzu, bis die Konsistenz cremig ist. Anschließend mit 2 TL Senf und etwas Salz geschmacklich abrunden. Je nach Geschmack kannst du das Rezept auch variieren und z. B. deine Lieblingskräuter untermischen. Guten Appetit!

Rezept: Kaiserschmarrn ohne Ei

Zutaten:

• 300 g Dinkelmehl
• 2 TL Backpulver
• 80 g Zucker
• Mark einer Vanilleschote (alternativ Vanillezucker; dann aber den anderen Zucker entsprechend reduzieren)
• Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone
• 500 ml Milch oder für veganen Kaiserschmarrn Soja- oder Hafermilch
• 200 ml Mineralwasser
• 100 g Amaranth (gepoppt)
• 6 EL Margarine (nach Bedarf vegan)
• Puderzucker
• Beilage Obstkompott

So geht’s:

Mehl und Backpulver zusammen in eine Schüssel sieben. Dann gibst du den Zucker, das Mark der Vanilleschote sowie Abrieb und Saft der Zitrone hinzu. Zuletzt noch die Milch bzw. Pflanzenmilch und das Mineralwasser unterrühren und alles zu einem glatten Teig vermengen.

Jetzt kannst du das Amaranth unterheben. Lass den Teig anschließend für 10 Min. stehen.

In der Zwischenzeit Pfanne bereitstellen (möglichst beschichtet, damit nichts anbrennt) und etwa 1,5 EL Margarine darin erhitzen. Dann den Teig in die Pfanne geben – am besten etwa 1,5 cm dick – und 3-4 Min. bei mittlerer Hitze backen. Danach kannst du den Teig wenden. Jetzt die andere Seite auch nochmal backen, ca. 2-3 Min. reichen meist. Zum Schluss teilst du den Kaiserschmarrn in kleine Stücke.

Auf dem Teller kannst du noch etwas Puderzucker darüber streuen und dazu Apfelmus oder ein anderes Obstkompott servieren. Je nach Zeit lässt sich das auch frisch zubereiten.

Übrigens: Wenn du den Kaiserschmarrn etwas vollwertiger zubereiten möchtest, kannst du auch anteilig Dinkelvollkornmehl verwenden.