Gluten ist ein Eiweiß, das in bestimmten Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel vorkommt. Es besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin. Seine wichtigste Eigenschaft: Gluten macht den Teig elastisch und sorgt dafür, dass Brot und Gebäck beim Backen aufgehen und eine lockere Struktur behalten. Deshalb wird Gluten oft als „Kleber-Eiweiß“ bezeichnet.
Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Völlegefühl, Krämpfe, Durchfall oder Verstopfung werden häufig mit einer Glutenunverträglichkeit in Verbindung gebracht. Viele Menschen verzichten daher vorsorglich auf glutenhaltige Produkte, oft ohne ärztliche Diagnose. Eine medizinische Abklärung ist jedoch sehr wichtig. Denn hinter den Beschwerden können ganz unterschiedliche Ursachen stecken. Auch ein Reizdarm kann ähnliche Symptome hervorrufen. Wird dagegen eine Weizenallergie oder die Autoimmunerkrankung Zöliakie festgestellt, müssen die empfohlenen Ernährungsregeln konsequent eingehalten werden.
Eine weitere mögliche Ursache ist die Weizensensitivität. Sie wird auch als Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität, Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität oder Glutenintoleranz bezeichnet. Für diese Empfindlichkeit gegenüber Gluten oder Weizen gibt es bislang keine eindeutigen Diagnoseverfahren. Betroffene berichten jedoch häufig, dass sie sich mit einer glutenarmen Ernährung besser fühlen. Für Menschen ohne medizinische Gründe ist ein freiwilliger Verzicht auf Gluten jedoch nicht sinnvoll und kann sogar gesundheitliche Risiken mit sich bringen.
Hier eine Übersicht der Getreidesorten, die Gluten enthalten und auf die bei einer Glutenunverträglichkeit verzichtet werden sollte:
Dementsprechend enthalten auch alle daraus hergestellten Produkte Gluten, vor allem Brot, Brötchen, Gebäck, Kuchen, Pizza und auch Bier.
Hafer nimmt unter den Getreiden eine Sonderstellung ein. Für Zöliakie-Betroffene gibt es spezielle, als glutenfrei gekennzeichnete Haferprodukte. Glutensensible vertragen Hafer oft in kleinen Mengen oder haben mit Hafer gar keine Probleme.
Die Lebensmittelindustrie setzt Gluten gern als Zusatzstoff ein. In hochverarbeiteten Produkten findet sich Gluten als Emulgator, Trägerstoff für Aromen oder als Stabilisator. Kleinstmengen unterliegen dabei nicht der Kennzeichnungspflicht. Gluten kann also auch in Lebensmitteln stecken, in denen man das nicht vermutet. Dazu gehören beispielsweise verarbeitete Wurstwaren oder aromatisierte Tees. Menschen, die an einer Zöliakie leiden, sollten ganz genau hinschauen und Zutatenlisten erfragen. Darauf sind wie auch auf der Speisekarte im Restaurant glutenhaltige Getreide als mögliche Allergene gekennzeichnet. Im Fall einer Weizensensitivität sind glutenhaltige Lebensmittel, insbesondere Brot, in geringen Mengen normalerweise kein Problem.
Glutenfreie Ernährung liegt als Lifestyle-Verzicht voll im Trend. Viele spezielle, meist teure Lebensmittel für eine glutenfreie Ernährung sind auf dem Markt. Das ist gut für alle von einer Zöliakie Betroffenen. Doch viele folgen der Mode-Diät ganz ohne Not. Sie erhoffen sich gesundheitliche Vorteile. Oder glauben, durch den Verzicht auf Gluten schneller abnehmen zu können.
Doch eine solche selbst verordnete sogenannte Auslass-Diät kann auch gesundheitliche Nachteile mit sich bringen. Schließlich sind die in Vollkornprodukten enthaltenen Ballaststoffe wichtig für eine gute Zusammensetzung und große Vielfalt der Darmbakterien. Ballaststoffe regen die Darmtätigkeit an, beugen Verstopfung vor und haben günstige Effekte auf Zucker- und Fettstoffwechsel. Getreide liefert darüber hinaus wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium, wertvolle B-Vitamine, Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe. Wenn du Verdauungsbeschwerden nach dem Verzehr von Brot oder glutenhaltigen Produkten hast, sprich das Thema beim nächsten Arztbesuch an. Tatsächlich von Zöliakie betroffen sind laut Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. ca. 1 % der Bevölkerung, die Dunkelziffer ist vermutlich höher. Sowohl Zöliakie als auch Weizenallergie gehören immer in ärztliche Behandlung. Wenn du sensibel auf Gluten reagierst, reicht es dagegen oft schon, den Konsum zu reduzieren.
Der Verzehr von Weizen und anderen glutenhaltigen Getreiden kann bei empfindlichen Personen Verdauungsbeschwerden, aber auch Müdigkeit und Kopfschmerzen auslösen. Die Symptome treten schon kurz nach dem Essen oder auch noch innerhalb der folgenden Tage auf. Wird auf Weizen weitgehend verzichtet, klingen die Symptome wieder ab. In diesem Fall spricht man von einer Weizensensitivität oder Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität. Genaue Diagnosekriterien hierfür gibt es nicht. Auch bleiben die Ursachen häufig ungeklärt. Krankhafte Veränderungen im Darm oder andere langfristige negative Auswirkungen auf die Gesundheit sind nicht bekannt.
Möglicherweise stecken aber auch andere Auslöser als Gluten hinter den Beschwerden. Die Forschung hierzu beschäftigt sich insbesondere mit bestimmten im Getreide vorkommenden Eiweißen, ATIs genannt, und einer Gruppe von Kohlenhydraten, sogenannten FODMAPs.
Wenn du sensibel auf glutenhaltige Nahrungsmittel reagierst, bedeutet das Reduzieren von Gluten eine Umstellung der Ernährung. Ein kompletter Verzicht auf Gluten ist in der Regel nicht notwendig. Viele gesunde Nahrungsmittel sind von Natur aus glutenfrei. Probiere immer wieder glutenhaltige Produkte wie Vollkornbrot oder Müsli in kleinen Mengen aus – taste dich an deine individuelle Verträglichkeitsgrenze heran. Vollkornbrot mit einer traditionell langen Teigführung wird oft besser vertragen.
Nicht nur Gluten, sondern auch andere Weizeneiweißbestandteile können die typische allergische Symptomatik auslösen:
Diese Symptome treten meist zeitnah nach dem Verzehr von Weizen auf. Ein strikter Verzicht auf Weizen ist wichtig.
Die zu den Autoimmunerkrankungen zählende Zöliakie ist ein sehr komplexes Krankheitsbild. Es handelt sich nicht um eine Allergie oder Unverträglichkeit gegen Gluten, sondern um eine chronische Dünndarmerkrankung. Diagnostiziert wird die Zöliakie durch einen Bluttest, bei Erwachsenen zusätzlich durch eine Magen-Darm-Spiegelung mit Gewebeentnahme im oberen Dünndarm.
Schon kleinste Mengen Gluten setzen bei Betroffenen entzündliche Prozesse in der Darmschleimhaut in Gang. Die geschädigten Darmzotten können dann nicht mehr genügend Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen. Vielfältige gesundheitliche Beeinträchtigen sind die Folgen. U. a. besteht ein erhöhtes Osteoporoserisiko, weil über die geschädigte Darmwand auch Kalzium weniger gut aufgenommen wird. Tritt die Zöliakie erst nach dem 40. Lebensjahr auf bzw. wird erst zu diesem Zeitpunkt erkannt, besteht überdies ein erhöhtes Risiko für die Entwicklung von Darmkrebs. Dieses Risiko besteht aber vor allem im 1. Jahr nach der Diagnose – also solange die Ernährung nicht konsequent umgestellt wird.
Betroffene müssen Gluten zu 100 % meiden. Leben Zöliakie-Erkrankte und Nicht-Betroffene in einem Haushalt, ist eine besondere Küchenhygiene und strikte Trennung von gemeinsam genutzten Lebensmitteln, wie z. B. Butter oder Aufstriche, ebenfalls notwendig. Nur so lässt sich eine Kontamination mit Gluten vermeiden. Dazu gehören auch getrennte Kochutensilien, Schneidebretter, Toaster sowie sorgfältig gereinigte Arbeits- und Tischflächen. Die genauen Ursachen für die Entstehung dieser Erkrankung sind noch nicht geklärt.
Auch Kinder können an Zöliakie erkranken. Erfahre, was die Symptome sind und wie du deinem Kind helfen kannst, mit der Erkrankung zu leben.
Wenn du Zöliakie oder eine Weizenallergie hast, halte dich bitte ganz genau an deinen Ernährungsplan. Wenn du sensibel auf Weizen und glutenhaltige Produkte reagierst, hilft dir diese Auswahl an glutenfreien Nahrungsmitteln:
Koche möglichst selbst mit frischen und unverarbeiteten Zutaten – so kannst du Gluten als Zusatzstoff in deiner Nahrung vermeiden. Probiere neue Rezepte und finde heraus, was dir gut bekommt und schmeckt.
Sei vorsichtig, wenn du auswärts isst: Freund*innen kennen deine Unverträglichkeit oder Allergie bzw. Zöliakie im besten Fall und stellen sich darauf ein. Oder du bringst dir dein eigenes Essen mit. Ein Restaurantbesuch mit Zöliakie oder Glutensensitivität ist nicht unmöglich. Für viele Betroffene ist auswärts essen gehen aber oftmals keine Selbstverständlichkeit. Erkundige dich daher am besten vorher, ob das Lokal auf Unverträglichkeiten vorbereitet ist. Oder sprich die Mitarbeitenden vor Ort an, ob bzw. wie ihre Gerichte (glutenfrei) zubereitet werden können.
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