Die Fakten sind klar: Jeder Deutsche isst rund 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr. Doch am Esstisch scheiden sich beim Thema Fleisch die Geister: Mal gilt es als hochgradig krebserregend, dann wieder als durchaus gesund. Und während die einen ihr Steak lieben, setzen sich die anderen für eine fleischlose Ernährung ein. Alles hat seine Berechtigung und was für dich das Richtige ist, entscheidest du selbst.
Fleisch vom Rind, Schwein und Geflügel liefert Eisen, Zink, Selen, Vitamin B12, hochwertiges tierisches Eiweiß und viele weitere wichtige Mikronährstoffe in gut verwertbarer Form. Dabei ist das Geflügel allerdings insgesamt etwas ärmer an Nährstoffen. Fairerweise ist auch zu erwähnen, dass Fleisch qualitativ hochwertige, pflanzliche Nährstoffe enthält, die in Pflanzen so nicht vorkommen.
Die Art der Fütterung entscheidet maßgeblich über die Qualität: Fleisch von Weidetieren enthält bis zu 50 % mehr herzgesunde Omega-3-Fettsäuren als Fleisch aus industrieller Tierhaltung – und ist weniger häufig mit Keimen und Rückständen von Antibiotika belastet.
Immer wieder wird rotes Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs in Verbindung gebracht. Doch der Nachweis dieser Theorie bleibt schwierig.
Fest steht, dass besonders ein hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch wie z. B. Wurstwaren bedenklich ist. Letztere enthalten außerdem viele zweifelhafte Hilfs- und Zusatzstoffe, darunter als mögliche Allergieauslöser Gluten, Lactose oder verschiedene Geschmacksverstärker. In Wurst finden sich auch Dickmacher wie Zucker oder Substanzen, die als krebserregend gelten, z. B. Nitritpökelsalz. Die oft ebenfalls enthaltenen Phosphate werden als nieren- sowie gefäßschädigend eingestuft und begünstigen Osteoporose.
Immer lecker, aber bitte pass auf: Durch falsche Zubereitung, besonders beim Grillen, kann Fleisch auch zu einem Risiko für die Gesundheit werden. Krebserregende Stoffe können beim Grillen von Gepökeltem wie Kassler, Fleischwurst oder Wiener Würstchen entstehen. Ebenso bei schwarz gegrilltem Fleisch und wenn Fett aus dem Fleisch oder Marinaden in die heiße Glut tropfen und dabei Rauch aufsteigt.
Und wie bei fast allem kommt es natürlich auch auf die Menge an. Expert*innen empfehlen maximal 500 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche zu genießen. Dabei solltest du naturbelassenes und qualitativ hochwertiges Fleisch bevorzugen.
Ein bisschen teurer als das Fleisch vom Discounter, aber die Qualität lohnt sich. Leider kann sich nicht jede*r zertifiziertes Biofleisch leisten. Unsere Empfehlung: Einfach mal bei kleineren Erzeuger*innen in der Region schauen, verschiedene Höfe besuchen und dabei nach Möglichkeit das Fleisch direkt vor Ort einkaufen.
Lieber weniger häufig Fleisch essen, dann aber auf beste Qualität achten – wie man sie oft bei kleineren, handwerklich arbeitenden Betrieben findet, die wissen, wie die Tiere aufgewachsen sind.
Abgepacktes Fleisch ist oft günstiger als Thekenware und sieht zudem meist super frisch aus. Beim Verpacken unter sogenannter Schutzatmosphäre wird häufig ein Gasgemisch mit sehr hohem Sauerstoffanteil verwendet. Dadurch bleibt das Fleisch zwar optisch längere Zeit in Topform, dennoch kann es nach einigen Tagen gefährliche Bakterien in erhöhter Konzentration enthalten. Es sollte daher immer komplett durchgegart werden.
Marmoriertes Fleisch, also solches, das von Fettadern durchzogen ist, schmeckt besser als sehr mageres Fleisch. Wichtig: Fleisch sollte niemals schmierig aussehen oder süßlich-faulig riechen.
Statt fertig mariniertes Fleisch zu kaufen, frisches Fleisch besser selbst einlegen. Da hat man auch gleich die Zutaten der Gewürzmischung unter Kontrolle und vermeidet unerwünschte Zusatzstoffe (künstliche Aromen etc.).
Nicht immer nur auf Schnitzel und Filet setzen. In letzter Zeit entdecken Spitzenköche vergessene Teile vom Tier neu, wie z. B. Innereien. Bei der Verwendung des ganzen Tieres müssen insgesamt weniger Tiere geschlachtet werden, um den Fleischbedarf zu decken.
Beim Einkauf darauf achten, dass die Kühlkette nicht zu lange unterbrochen ist. Hackfleisch ist besonders anfällig für eine erhöhte Keimzahl, am besten immer am Tag des Einkaufs verbrauchen.
Tiefgefrorenes Fleisch schonend auftauen, etwa über Nacht im Kühlschrank. Die Auftauflüssigkeit immer weggießen, Fleisch schnell verarbeiten und am besten durchbraten.
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